ペアリングとマリアージュは何が違うの?料理とのペアリング専用ワイン

ペアリングとマリアージュは何が違うの?料理とのペアリング専用ワイン
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ペアリングとマリアージュは何が違うの?料理とのペアリング専用ワイン

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食事といっしょにワインを飲むこと

最近レストランで、コース料理にあらかじめ料理1品ごとに合うワインがセットになっている「ペアリング」というコースを見たことはありませんか?
ワインを数多く取り扱うレストランでは、かなり増えてきたこのペアリング。
そこで、本日はワインのペアリングについてお話しするとともに、とってもお手軽に自宅で料理とワインのペアリングが楽しめる、食材に合わせて造られたペアリング専用ワインをご紹介します!

料理一品ごとにワインを変えるペアリングとは

まず「ペアリング」とは、「相性の良いワインと料理を組み合わせる」ことをいいます。
ワインの世界でよく使われる「マリアージュ」という言葉とどう違うの?
と思われた方もいらっしゃると思いますが、マリアージュは、「2つの異なるものが組み合わさることによって新しいものを生み出す」という意味があり、ワインと食事が組み合わさることで第3の味が生まれるという意味。
なので、ペアリングによってマリアージュが生まれるというのが一番わかりやすいかもしれません。
ワインと料理はそれぞれ単体で味わうよりも一緒になることでもっとおいしくなるというのがマリアージュです。
そして、そのベストな組み合わせを考えるのがペアリングなんです。

さて、それでは具体的にペアリングというのはどういうことなのか、相性の良いワインと料理の例をご紹介していきましょう。
ペアリングには3つの組み合わせ方があります。

・似ているもの同士を合わせる
以前、何度かこのソムリエ手帳でも取り上げたことがありますが、料理とワインの合わせ方のポイントとしては、「料理のソースや味付けの濃さに応じてワインの濃さ」を合わせることです。
例えば和食で素材の味を生かした味付けや出汁を基調にした料理であれば、味はかなり薄めですよね。
そんな料理に合わせるワインは、甲州の白ワインやシュール・リー製法のミュスカデなど、料理の味を殺してしまわないさっぱりとした味わいのワインが合います。
また同じ和食であっても濃い味の代表であるすき焼きでは、アメリカのピノ・ノワールやチリのメルロやカベルネ・ソーヴィニヨンなどすき焼きは、肉の甘味・旨味に甘辛の割り下で、さらに卵のまろやかな味わいが加わって、濃厚でボリュームな味わいのため、合わせるワインもしっかりとした果実味があり、酸がそれほど強くなく、まろやかなものと合わせるのがベストです。
また、ワインの香りを表現するのに100以上の香りがあります。
その中には、さまざまな食材の名前があります。
「イチゴやスグリなどの赤い果実の風味…」なんて聞いたことありませんか?
ワインの原料はブドウだけなのに、面白いことにワインはそのブドウの品種によってイチゴやチェリー、コーヒーやシナモン、チョコレートなどさまざまなフレーバーを感じることができるのです。
似たもの同士の組み合わせとして、ワインを選ぶときにお料理のソースに使われるハーブやスパイスやフルーツなど、それと同じ香りのするワインを選ぶのも1つです。

・同じ産地のものを合わせる
よく料理に一番相性が良いのはその土地の地酒って言いますよね。
ワインは世界各国で造られており、その土地独自のブドウ品種もあります。
その土地の気候や土壌にあったブドウから造られたワインと、その土地の風土と文化から生まれた郷土料理を合わせるのは、とっても自然なペアリング。
ボルドーの郷土料理に『ランプロワ・ア・ラ・ボルドレーズ』という、ヤツメウナギの赤ワイン煮込みがあります。このソースに使うワインは、サンテミリオンのワインを使うのが正しいとされているそうで、やはり、合わせるワインもサンテミリオンやポムロールの赤ワインに非常に合います。
また、地中海沿岸、南フランスの「メズ」という人気のリゾート地では、生牡蠣やエビ(ガンボ)が名産物のシーフードの町としても有名で、夏には、町の入り口から中央の港までずらりとテントが並び、さながらシーフードフェスのように活気づきます。
そこで、シーフードと合わせるのは、やはりこの土地の特産白ワインの「ピクプール」。
やはり、郷土料理には、その土地の地酒を合わせるのが一番です。

・対照的であるものを合わせる
先ほどの似ているもの同士を合わせるの真逆のペアリングがこちら。
あえて味わいが対象的なものを合わせるペアリングもあります。
たとえば、甘口のアイスワイン。
アイスワインは、デザートワインともいわれ、濃厚なバニラアイスにアイスワインをかけて食後に食べたり、ドライフルーツやコンポートなど砂糖で甘味を強くしたフルーツと合わせて食べるのもおいしいですが、実は、ブルーチーズとの相性が非常に良く、ブルーチーズ特有の濃厚な香りと強い塩気が、しっとり甘いアイスワインにマッチし、甘味と塩気でゆっくりマリアージュを楽しめます。

自分で選ぶのも良し・ソムリエに選んでもらうのも良し

それでは、ペアリングを楽しむためのワイン選びについて。
このワイン選びもペアリングの楽しみの1つ。
作る料理にどれが合うか、わくわくしながらワインを選ぶ時間もまた幸せな時間ですよね。
もし、自分では相性の良い組み合わせが見つけられそうもないという方は、ぜひソムリエがいるショップであれば相談してみてください。
合わせたい料理を伝えて、自分の好みもあわせて伝えれば、より組み合わせが絞られて、お気に入りのペアリングがみつかるはずです。

ペアリングをレストランで楽しむ時の予算

もし、レストランでワインのペアリングを楽しみたいというときは、ペアリングのコースがあるお店がおすすめです。
すでに、コースとして用意されているお店なら、お料理の内容も分かるので、苦手な食材なども事前にチェックできます。
また、インターネットで「ワイン ペアリング コース」などのようにキーワード検索すると、いくつかワインがコースに設定されているレストラン特集などのサイトが出てきます。
もし、気になるお店があって、そのお店のサイト上では、ペアリングコースのような内容が記載されていなかったら、
電話で一度問い合わせてみるのもありです。
ワインにこだわりのあるお店、特にソムリエがいるお店であれば、相談すれば対応してくれるところも少なくありません。

ペアリングコースのあるお店というのは、やはりワインにこだわりがあり、ワインのチョイスにも自信があるお店が多いです。
大抵の場合、ソムリエがいる店か、小さな店でもシェフ兼ソムリエのように、しっかりとその知識があるからこそ、ペアリングを提供できるお店が大半です。

ペアリングのコースを設定しているレストランの予算は、料理とワインを合わせてだいたい一人あたり1万円程度が一般的です。
ただ、料理、レストランの規模、場所、コンセプトなどによって価格は異なりますので、事前にインターネットで確認しておくと安心です。

ペアリングとは

ラベルの食材と合わせるだけの簡単ペアリング!ペアリング専用ワイン

そしてここからは、自宅でより簡単にお手軽に料理とワインのペアリングが楽しめる、食材に合わせて造られたペアリング専用ワインをご紹介します!

シドニー・ウィルコックス・ヴァインドライドシリーズ

バーン・ヴィンヤーズは、1960年に最初のブドウを植えて以来、少しずつ畑を増やしながら3世代にわたって成長してきたバーン・ファミリーのワイナリー。
現在はクレア・ヴァレーと、リヴァーランドにいくつもの畑を所有しており、中にはあのペンフォールズのグランジを生み出した伝説的醸造家マックス・シューベルトが見出した畑も所有しています。
当初はブドウ栽培農家としてブドウを他のワイナリーに供給していましたが、2008年から元詰めとしてワインを造り始め、2010年からマスター・オブ・ワインの一人 Phil Reedman氏が参画することになり、2018年には、オーストラリアワイン評価の第一人者ジェームス・ハリデーが最高評価を下し、「ダークホースワイナリー」としてトップ10に入賞するまでに成長を遂げました。
そんなバーン・ヴィンヤーズが手掛ける『シドニー・ウィルコックス・ヴァインドライドシリーズ』は、サウス・オーストラリアの豊富な食材をもっと楽しむために、ワイン造りの段階からそれぞれの食材にマッチすることを目的に造られたシリーズで、ラベルに描かれるのは、そのワインを合わせるべき食材です。

豚肉とのペアリングにおすすめのワイン

シドニー・ウィルコックス・グルナッシュ・シラーズ
ジャミーで重厚な味わいを造るシラーズと、華やかな香りで柔らかい質感を持つグルナッシュをブレンドし、ミディアムボディの香り高いスタイルに仕上げ、豚肉料理に合う、バランスの良い味わいに仕上げました。
ラズベリーやカシスを思わせるジューシーな果実味に、レザーのような深み、野性味のある香りが続き、料理の味わいを引き立てます。
豚肉を使った様々な料理によく合います。また、ハムやソーセージなどの前菜、トマトベースのソースを使ったパスタや煮込み料理にも合います。

シドニー・ウィルコックス・グルナッシュ・シラーズ

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牛肉やラム肉とのペアリングにおすすめのワイン

シドニー・ウィルコックス・ヴァインドライド・シラーズ
サウス・オーストラリア、スコッツ・クリークにある自社のシラーズ単一畑のブドウを使用し、ブドウの果実は木につけたまま水分を飛ばし、凝縮度を高めます。
フレンチオーク樽のスモーキーな香りにシラーズのブドウに由来する、ブラックベリーやカシスの果実味と、クローヴや黒コショウ、リコリスなどのスパイスの風味が一体となって、非常にリッチな味わいのフルボディに仕上がっています。
牛肉や羊肉、ラム肉など赤身の肉を使った料理によく合います。
シンプルなバーベキューや厚切りの牛肉ステーキ、ラムカツなど、肉の味わいをダイレクトに味わう料理にぴったりです。
また、スパイシーな味わいを持つワインなので、同様にスパイスを使った料理にもお勧めです。例えば、モロッコ料理、スパイスたっぷりのラム・タジンなど、味わいの強い料理にもよく合います。

シドニー・ウィルコックス・ヴァインドライド・シラーズ

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カニなどの甲殻類とのペアリングにおすすめのワイン

シドニー・ウィルコックス・オールドヴァイン・ジビッボ
オールドヴァイン・ジビッボは、1970年植樹のジビッボ種(マスカット・オブ・アレキサンドリア)の古木から造られるワインです。
ジビッボ種が植えられている土地は、古代の地質由来のライムストーン石灰岩が下層にあり、その上に赤い砂が堆積してできた非常に痩せた土壌のため、収穫量は自然ととても低くなりますが、代わりにより凝縮したブドウを得る事ができます。
収穫した果実は、時間をかけながら優しくプレスし、低温で発酵されます。大部分はステンレスタンクでの発酵を行いシャープな酸、活き活きしたフレッシュな味わいを表現しますが、全体のうち僅かな量だけ、フレンチオーク樽を使って複雑味を与えます。
ミネラル豊かでシルキーなテクスチュアを持つ、辛口の白ワインで、ソフトシェルクラブや、エビなど甲殻類を使ったアジア料理によく合います。
また、ポルチーニを使ったパスタ、スパイシーな料理、パッションフルーツアイスクリームや季節の果実を使ったデザートとの相性も抜群です。

シドニー・ウィルコックス・オールドヴァイン・ジビッボ

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魚料理とのペアリングにおすすめのワイン

シドニー・ウィルコックス・ホワイト・フィールドブレンド
サウス・オーストラリア、リヴァーランドにある自社畑のブドウを、セミヨン40%、シュナン・ブラン30%、ミュスカデル20%、コロンバール10%の比率でブレンドしたワインです。
現代の醸造法は品種ごとの個性を出すためタンクを分けて醸造する方法が普通ですが、このワインは昔のワイン造りの手法に倣って混醸する製法で造られました。
複数のブドウ品種を同じタイミングで収穫した後、品種ごと分けたりせず一つのタンクにその時収穫された全種類のブドウを入れ一緒に醸造します。
こうすることで、それぞれのブドウがお互いの欠点を補いあって、クリーミーなテクスチュアを持つバランスが良い厚みのあるワインに仕上がります。
お刺身も含め、シーフードとの相性が抜群のワインです。

シドニー・ウィルコックス・ホワイト・フィールドブレンド

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ロブスターとのペアリングにおすすめのワイン

シドニー・ウィルコックス・オークド・シャルドネ
2000年に植樹されたシャルドネの畑のブドウを使用。
はるか昔の、牡蠣など貝類の殻が大量に含まれた石灰岩土壌の上に、赤砂が堆積した非常に痩せた土壌で、ブドウの収穫量はとても低く抑えられ、凝縮度があがります。
収穫した果実は、時間をかけながら優しくプレスし、低温(12~18度)で大部分をステンレスタンクでの発酵するため、シャープな活き活きしたフレッシュな酸のある味わいが感じられますが、一部発酵後は澱とともに、アメリカンオーク、フレンチオークの樽で熟成させるため、リッチな質感、クリーミーな舌触りの滑らかな複雑味のあるワインに仕上がります。
柑橘の引き締まった酸に、黄桃のようなボリューム感、余韻にバニラ香が香りクリーミーな質感を持つので、ロブスターにバターやクリームソースを添えた料理や、鶏肉のクリーム煮、たっぷりのバターを使った魚介のムニエル、タルタルソースを添えた、シーフードフリットなどがおすすめです。

シドニー・ウィルコックス・オークド・シャルドネ

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鶏肉とのペアリングにおすすめのワイン

シドニー・ウィルコックス・リザーヴ・リースリング
単一畑のリースリングを使用したワインでブドウです。
土壌は岩石上のライムストーンが主体の石灰質土壌で、エレガントなワインを生み出すポテンシャルがある畑で、ブドウは収量制限をして凝縮度を上げます。
完熟したリースリング種が表現する、柑橘やパイナップルを思わせる華やかなアロマと、シャープな酸、ミネラル豊かな塩味を含んだ厚みのある味わいで、フライドチキンや、スパイスを使ったエスニックスタイルの鶏肉料理によく合います。
サラダにもおすすめです。

シドニー・ウィルコックス・リザーヴ・リースリング

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