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ワインによっては、10年、20年寝かせてようやくそのワインが持つ本来の味を味わえるようになるものも多くあります。
中には50年、100年なんてワインも…
気の遠くなるような年月保管ができるワイン。
なぜ腐らないのでしょうか？
そこで、本日はワインの劣化についてお話したいと思います。
ワインは腐ることは無いが劣化する
多くの食品に記載されている賞味期限。
実はワインには、この賞味期限がありません。
なぜワインに賞味期限がないのかというと、ワインは劣化することはあっても腐るという概念がないからです。
ワインは瓶に詰められた後も熟成していきます。
ワインよっては、数十年の熟成に耐えるものもあり、中には熟成期間が100年を超えるようなものも存在します。
それほどの熟成期間とはいかなくても、ワインはそれぞれに飲み頃があり使用されているブドウ品種、土壌、収穫年、醸造方法、保存方法などによって、飲み頃は異なり、数年～10年以上と非常に幅が広いため、賞味期限を一概に決めることができないためです。
1000円前後から2000円くらいまでで購入できるデイリー用のワインは、普段の食事で楽しむ用のテーブルワインとして造られているため、何年も熟成できるようには造られていません。
店頭に並んでいる時点ですでに飲み頃となっているものがほとんどのため、購入してからすぐに飲むのがおすすめです。
熟成タイプではないものは2年～3年以内、またボージョレ・ヌーヴォーの場合は半年～1年以内が目安です。
熟成タイプのものは、産地や使用されるブドウ品種、ヴィンテージによっても、飲み頃が大きく変わってきますが、10年以上先というものもあります。
白ワインは1年～2年以内。
「モンラッシェ」などは、10年以上寝かせてようやく飲み頃になるとも言われています。
ソーテルヌの貴腐ワインなど、極甘口の白ワインも長期熟成が可能です。
スパークリングワインはもともと長期保存を目的にしていないため、早めに飲むのが正解です。
長くても1年～2年を目安に飲むことをおすすめします。
長く保管しすぎるとガスが抜けたり、コルク部分が腐ってしまう可能性もあります。
コルクが要因となって起こる劣化ブショネ
フランス語で「ブショネ」とは＝コルク臭の意味。
コルク臭の表現としては、水で濡らした段ボールとか、塩素、濡れた雑巾の臭いなどといいますが、私は濡れたブロック塀のにおいだと感じています。
一般的なワインの栓は天然のコルクからできており、中には、コルクがバクテリアなどの細菌に汚染されている事があります。
コルクを洗浄する際に用いられる塩素系消毒剤とバクテリアが化学変化を起こすことで、ブショネ（トリクロロアニソルの発生）が起こると言われています。
ブショネについては、残念ながらコルク不良による劣化なので、何をしても味を回復させることはできませんので、この場合は、ワインとコルクとレシートを捨てずに、購入されたお店などに問い合わせて交換してもらうなどを相談をするのがベストです。
酸化による劣化
先ほど、ワインは数年から数十年寝かせることができるとお話しましたが、これはあくまで抜栓前のワインの話であって、抜栓後のワインは急激な酸化による劣化がおこるため、栓をあけたら、冷蔵庫に保存して3日くらいで飲むのがおすすめです。
その後は、どんどん香りが消えていき、味も酸味や渋みが強く感じられたり、味そのものがうっすらとしたりして損なわれていきます。
酸素はワインにとって欠かせないパートナー。
ワインは酸素に触れることで、変化、成長、熟成していきます。
ワインは、ボトルの中ではわずかな隙間にある酸素に触れていることで、ゆっくりと酸化し熟成していきます。
ワインの中には、ボトルを開けてグラスに注いだ段階では、まだ本来のポテンシャルが十分発揮されないワインもあります。
中には保存時に冷やしすぎてしまっていて香りが閉じてしまうワインもあり、そんな時は、デキャンタに移し替えしっかりと空気に触れさせることで、硬い風味がまろやかになるなどと考えられています。
これは、ワインにとって良い酸化です。
しかしながら、ワインにとって好ましくない悪い酸化もあります。
ワインの保存時に、コルクや栓の不具合でボトル内に空気が入り酸化する場合や、ワインを長時間高温の場所に放置したことにより、ボトル内のワインが急激に膨張し、酸のバランスが破壊されて「酸化」してしまう場合があります。
このようなワインの要素が破壊された酸化は、ワインにとって好ましくない酸化で、劣化につながります。
振動を与えることによる劣化
実はワインは振動に対してもかなり敏感なお酒です。
ワインは「静かに保管する」ことが大切です。
なぜなら、落ちついた状態で保管したワインは、非常に滑らかな絹のような質感の甘みを感じることが出来ます。
ワインが輸入されたばかりの状態や、手持ちで揺らした状態、また、ワインセラーの不調で振動がある場合など、ワインは振動によって粒子の安定性がなくなり、そのことによりワインが本来持つ甘みを感じなくなるのです。
ワインは動くことにより、タンニンが刺々しく感じたり、味わいのバランスが取れていないように感じやすくなりますので、できればワインを購入してすぐに開けて飲むよりは、購入してから、自宅のワインセラーかなければ冷暗所で、一定期間休ませてあげる事で落ち着いた印象の味わいに変化します。
ワインは落ち着いて美味しくなった状態で楽しむのがベストです。
温度変化による劣化と液漏れ
ワインは「温度」「光」「湿度」にとてもデリケートです。
ワインの保存で最も大事なのが「温度」で、保存には13～15度が適切です。
30度を超える部屋にワインを置いておくと煮え始めると言われており、寒い場所では味のバランスが崩れて美味しさを損なってしまいます。
急激な温度変化があったワインがどのくらい劣化してしまうのか、コルクが抜け出していない状態のワインで一度凍ってしまったものを解凍してから、1週間後に飲んだ場合、厚みは感じられないものの、そのワインの個性はしっかりと発揮されていておいしく飲めたとのこと。
しかしながら、そこから数か月、数年後も同じように飲めるかは不明です。
次に、高温の温度変化があったワインはどうか、ワインのアルコール発酵の酵母菌の活動は約32℃以上で停止してしまいます。
そして、高温の状態で保管が続くと、瓶内のワインが急激に膨張し、コルクが押し上げられ液漏れしてしまうことがあります。
液漏れしたワインを適正温度で保管し1週間後位に飲んだ場合、キャップシールとコルクに液漏れの跡があったものの、ワインに関しては不快感無く飲めたが、4ヶ月以上経過するとワインのバランスは大きく崩れている様に感じられるとのことでした。
しかしながら、高温で保管してしまったと言っても短時間であれば、3～4日間12℃位で静かに休ませる事で落ち着きます。
ワインも人間と同じように熱射病ような状態になり、瞬間的に疲れて味がだれてしまいますが、適温で少し休ませてあげると完璧にとまではいかなくても、ちゃんと回復します。
それでは短時間というのがどれほどかというと、8℃の液体温度のワインを10分ほど35度の室内に放置された場合、液体温度はまだ15℃以下なので、問題はありません。
抜栓前の劣化ワインは時間を掛ければよみがえる
中には、保存していた時の温度が高すぎたり、湿度が低すぎてコルクが乾燥したため起こる軽度の劣化は、静かに放置しておくと自然に味がよみがえることもあります。
ボルドーの２級シャトー以上やブルゴーニュの特級畑のワインは、かなりの確率でよみがえるとの話もあり、飲んだ時の印象は、最初の一口でピリッとした刺激が舌にきたり、ジビエ香が突出していたり、マディラ酒に似たヒネ香が強かったりなどといった軽い劣化を起こしていても、このようなグレードの高いワインの場合、ボトルを動かさず少し待っていると、運がよければ1～2時間後には、多少熟しすぎた味にはなるものの嫌な刺激やヒネ香が消えて、それなりにおいしく飲めてしまうとのこと。
また、使用していたコルクがとても気密性の高いものでボトル内のワインが酸欠になり、還元臭という有機硫黄化合物などが還元して出てくる臭いが発生したものは、酸素に触れさせることで還元臭は取り除くことができます。
この場合も、少し時間をおいてから飲んでみるか、デキャンタに入れ替え、空気に触れさせるように回してからグラスに注ぐと、酸化によって臭いが消え、味がよみがえることがあります。
大事なワインの劣化を防ぐために、長期保存にはワインセラーがおすすめ
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