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お客様からときどき
「ワインの底の方に沈殿物があるんですが大丈夫ですか？」
というお問い合わせを受けることがあります。
特にヴィンテージの古いフルボディの赤ワインに多くみられるもので、
これは「澱（おり）」と呼ばれるものです。
そこで、本日は澱についてお話したいと思います。
熟成した良質のワインに出来る澱とは？
まず澱とは何かご説明していきたいと思います。
澱は、タンニンという渋みの成分と、
赤い色素成分のアントシアニンといったポリフェノールや
たんぱく質が熟成（ワインが緩やかに酸化）していく中で結合し、
結晶化したものです。
この澱は、タンニンとポリフェノールが豊富なフルボディの
熟成した良質な赤ワインに多くみられます。
澱ができるということは、瓶の中のワインが緩やかに酸化し、
渋み成分が色素と結合することで、
渋みがまろやかな味に変化した証拠でもあるのです。
白ワインでも澱は溜まる？
先ほど、澱は良質な赤ワインによくみられるとお話しましたが、
白ワインにも澱は溜まることがあります。
と言っても、白ワインの場合は赤ワインの澱とは異なり、
キラキラッ光るガラスの破片のようなものが見られます。
これはワインの成分である酒石酸が、
カリウムなどのミネラル分と結合してできた結晶です。
ヨーロッパでは「ワインのダイヤモンド」と呼ばれ、
喜ばれるものでもあります。
なぜなら、この酒石酸にしても澱にしても、
いいヴィンテージのブドウから造られている良質なワインほど
澱や酒石酸ができやすくなります。
澱って飲めるの？
そんな良質なワインの証拠でもある澱だったら、
もしかしたら美味しいかも。と思ったかたもいらっしゃいますよね。
しかしながら、先ほどお話したように、澱の成分は渋み成分のタンニンと
色素成分のポリフェノールなどが結合したもの。
飲んでしまっても害はありませんが、
口に含むととてつもなく苦みを感じます。
さらに、舌触りもよくありませんので、
なるべくグラスに入らないように注ぐことをおすすめします。
澱があるワインの取り扱いには注意が必要
澱があるワインは、グラスへ注ぐときに注意が必要です。
勢いよく注いだり、乱暴に扱うと瓶の中の澱が舞ってしまい、
グラスにどんどん入ってきてしまいます。
またせっかく強い渋みのタンニンが結晶化して、
まろやかな風味になったのに、澱を一緒に飲んでしまっては、
熟成したワインの繊細な味わいが台無し時なってしまいます。
こうした澱をグラスに入れないためにも、
デキャンタージュという方法があります。
デキャンタージュをすることで澱を取り除く
「デキャンタージュ」とは、ワインの栓を抜いてから、
デキャンタと呼ばれるガラス容器に移し替えることで、
澱を取り除く方法です。
デキャンタージュは、まずデキャンタに移し替える数時間前に
ワインのボトルを立てて置き、澱を瓶底に沈殿させておきます。
そして、デキャンタにゆっくりと慎重にワインを移し替えていきます。
ボトルのネックの方に黒い沈殿物が見えてきたら、すぐに注ぐのをやめます。
デキャンタージュしたら、ワインはすぐに飲みましょう。
年代物のワインの場合、デキャンタージュすることにより、酸素と触れることで、
急速に酸化が始まり味わいがどんどんと変わっていくことがあります。
