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2013年（平成25年）に、「日本人の伝統的食文化」として
「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されたことで、
世界のヘルシー志向も相まって、和食は世界的にさらなる注目を集めています。
そこで、本日は和食とワインのペアリングについてお話します。
和食とワインの相性とは
和食と一口に言っても、そのバリエーションはかなり幅広く、
家庭料理を入れたら味付けは多種多様です。
和食というとだし汁と薄味のイメージが強いですが、
実際には、薄味のものばかりではなく、しょうゆ、味噌、砂糖で味付けした
しっかりとした味わいの料理も豊富にあります。
ワインも白ワイン、赤ワイン、ロゼワイン、スパークリングワイン、
甘口から辛口まで、ブドウの品種やテロワール、造り手によってその味わいはさまざま。
素材、調味料、産地によって多種多様な味わいを持つ和食とはペアリングによって
無限大の組み合わせが楽しめます。
食材か味付けに合わせてワインを選ぶのがおすすめ
それでは、実際に和食とワインのペアリングの楽しみ方についてお話していきます。
まず、和食にワインを合わせるときの一番のポイントは、料理の味付けの濃さに応じてワインを合わせることです。
一般的に、和食に限らずワインと料理を合わせる際には、
料理の色とワインの色を合わせるのがベストといわれています。
たとえば、白ワインには、色が白っぽい淡い色合いの料理が合わせるとマッチしやすいので、
白身魚のお刺身や焼き魚、塩で食べる天ぷら、揚げ出し豆腐や湯豆腐など、
色も薄く、味付けもあっさりしたものは白ワインによく合います。
とくに赤ワインは、アルコール度数やタンニンの量によって味わいや深さが異なり、
ボディという言葉で表現されます。
フルボディ、ミディアムボディ、ライトボディの3タイプに分けられ、
合わせる料理はワインの濃さ（ボディ）によって
料理のソースや味付けの濃さを合わせるのがおすすめです。
例えば、ライトボディであれば、代表的なワインは、
フランスのボジョレー地方で造られるボジョレーヌーボーなど、
爽やかな飲み心地でタンニンが少なく、フルーティなので、
塩だれの豚肉のしゃぶしゃぶ、鶏肉のさっぱり煮、
あさりの酒蒸しなどのさっぱりとした味付けの魚介や肉料理がぴったり。
また、ミディアムボディであれば、果実味もアルコール度数もやや抑えめで、
コク、酸味、渋味のバランスがちょうどよいワインが多いため、
合わせるお料理の幅も広いので、家庭料理との相性がとれやすいです。
そして、フルボディは、ニューワールドワイン、オールドワールドワインともに
タンニンが豊富でしっかりとしたコクのある味わいのワインが多いので、
すきやき、肉じゃが、鶏肉の照り焼きなど脂がしっかりある食材と、
濃い色のソースで仕上げた料理が合います。
また、フルーツやスパイスを使った料理などとも相性がいいです。
代表的な和食と合うワイン
代表的な和食とそれに合うワインについてご紹介します。
まず、和食と言って一番最初に浮かぶものは寿司や刺身などの生魚ではないでしょうか。
ワインと生魚は、ワインの持つフルーティーさと醤油の風味のバランスがとりづらかったり、
まぐろなどに多く含まれるミオグロビンがワインの香りとぶつかって生臭さを感じたり。
たしかに、合わせるワインによっては刺身の旨味もワインの風味も台無しにしてしまう
ペアリングも多くあります。
ですが、お刺身を食べるときには白ワインがぴったりという理由もあるんです。
白ワインには酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、
酢酸、コハク酸など有機酸が含まれており、
赤痢菌、サルモネラ菌、大腸菌などの食中毒菌に有効であることが知られています。
そのため、生牡蠣やお刺身などいただくときに一緒に飲むと食中毒予防にもなるので、
とてもおすすめです。
昔からシャブリと生牡蠣のペアリングはかなり有名ですよね。
合わせるワインは、石灰質土壌のミネラル豊富な土壌で育つブドウで造られた辛口の白ワインがおすすめです。
イタリア・ピエモンテのアレッサンドリア県原産の白ブドウ品種コルテーゼで造られるガヴィや、
イタリア・サルデーニャ島のオルビア・テンピオ県で生産されている
DOCG ヴェルメンティーノ・ディ・ガッルーラや、
フランス・ブルゴーニュの中でももっとも北に位置するシャブリ地区で造られるシャブリワインなど。
また、すき焼きやうなぎのかば焼きなど濃厚なタレでいただく料理には、
しっかりとしたフルボディの赤ワインがよく合います。
酸味やタンニンが比較的穏やかなものを選ぶとより相性が良いでしょう。
すき焼きであれば、割りしたの濃さに応じて選ぶのもおすすめです。
さっぱりとした甘みの割り下には、カリフォルニアのピノ・ノワール。
しっかりとした味わいの割り下には、ボルドーのメルロや、アルゼンチンのマルベックなど。
少しスパイシーさを感じるタレがたっぷりついたうなぎのかば焼きには、
オーストラリアのシラーズやスペインのテンプラニーリョがよく合います。
焼き鳥のようにタレと塩の2つの味付けがある和食には、
味付けに合わせて赤ワインと白ワインそれぞれにおすすめがあります。
ももやレバーをタレで食べるなら、やはり赤ワインがおすすめです。
鶏肉は牛肉に比べさっぱりしているので、タレと言ってもフルボディの赤ワインよりは、
ミディアムボディくらいの方が合わせやすく、重たすぎずに飲むことができます。
塩味の焼き鳥には、白ワインがおすすめ。部位によって合わせるものは異なりますが、
ももなどの脂もしっかりあるジューシーなものなら、樽熟成のシャルドネがおすすめです。
せせりなどの脂身が少なくさっぱりとした味わいのものなら、
柑橘のさわやかなアロマときりっとした酸が感じられるソーヴィニョン・ブランがマッチします。
ご紹介した和食に合うワインはこちら
シャブリ・ヴィエイユ・ヴィーニュ ドメーヌ・ジョルジュ
シャブリの中でも南寄りのクルジ村で、
元々協同組合にブドウを販売してたブドウ栽培農家でしたが、
2004年より、自家元詰めを本格的に開始したドメーヌ。
ドメーヌとしての歴史は浅いですが、ブドウ栽培農家としての長い経験から、
化学肥料の廃止、除草剤を止め、極力畑仕事に従事するリュット・レゾネを行い、
樹齢35年～60年のブドウ樹から、ブドウ本来が持つ繊細さ、複雑さ、
そしてピュアな風味やアロマを残すため、 全てステンレスタンクで醸造しています。
そのため、青りんごやレモンといった柑橘のフレッシュな果実味に、
豊富なミネラル感がしっかりと感じられる
シャブリ本来の個性が際立った1本に仕上がっています。
