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最近、お寿司屋さんでビールや焼酎、日本酒以外に、ワインを置くお店が増えてきましたよね。
昨今の日本ワインブームや海外からの旅行者向けに、寿司とワインのペアリングを意識して、寿司に合うワインをいろいろと研究しているお店が増えたような気がします。
そこで、本日は寿司とワインのペアリングについてお話します。
You might have noticed that sushi restaurants are increasingly offering more than just beer, shochu, and sake. With the recent boom in Japanese wine and a rise in international tourism, it seems more restaurants are exploring and perfecting the art of pairing sushi with wine.
Today, let’s dive into the fascinating world of sushi and wine pairings.
寿司とワインの相性について
さて、みなさんがお寿司屋さんに行った際に、必ず頼む寿司ネタはなんですか？
アジ、イカ、マグロ、タイ、イクラ、エビ、サーモン、タコ、アナゴ、いろいろとありますよね。
創作寿司を取り扱うお店も増えてきて、サーモンにアボカドや玉ねぎを合わせたカリフォルニアロールのような寿司や、バーナーであぶって香ばしくしたり、チーズを乗せてボリュームをだしたり、珍しい野菜を使ったりと、見た目にも華やかなフレンチのようなお寿司が楽しめるようになりました。
そんな寿司とワインの相性はというと、以前このソムリエ手帳で刺身とワインのペアリングでもお話しましたが、生魚である刺身と白ワインはとても相性が良いです。
それは、成分的にも言えることで、白ワインには酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酢酸、コハク酸など有機酸が含まれており、赤痢菌、サルモネラ菌、大腸菌などの食中毒菌に有効であることが知られています。
そのため、生牡蠣やお刺身などいただくときに一緒に飲むと食中毒予防にもなるので、とてもおすすめです。
そして、白ワインに含まれるこの有機酸などの成分が魚の生臭さをうまく消してくれて、フレッシュで酸味のある味わいが刺身とも醤油とも相性がとてもとれやすいのです。
それでは、赤ワインの方は寿司の合わないのかというと、そうではありません。
寿司は、刺身の時以上にネタが豊富で、先ほどお話したとおり、野菜とあわせたり、チーズを乗せたり、あぶって香ばしくしたりと、豊富なバリエーションがあり、味付けも単調ではありません。
そのため、刺身以上に寿司は赤ワインを合わせやすいです。
The Art of Pairing Sushi and Wine
What’s your go-to sushi order? Is it aji, squid, tuna, sea bream, salmon roe, shrimp, salmon, octopus, or eel?
The world of sushi has evolved beyond traditional nigiri. Restaurants are now offering more creative options, like California rolls that mix salmon with avocado and onion, or sushi rolls with torched fish, cheese, or unique vegetables. These vibrant, modern creations look as beautiful as they taste.
So, how do these delicious creations pair with wine? As we’ve discussed before with sashimi, raw fish and white wine are a perfect match. White wine contains organic acids—such as tartaric, malic, and citric acid—that are effective against food-borne bacteria like E. coli and salmonella. Pairing it with raw fish or oysters can actually help prevent food poisoning. These acids also cut through the raw fish’s natural odor, allowing the wine’s fresh, acidic flavor to harmonize with both the sashimi and the soy sauce.
But what about red wine? Is it a poor match for sushi? Not at all. With its endless variety of ingredients, cooking methods, and complex flavor profiles, sushi can be a perfect partner for red wine.
赤身のお寿司に合うワイン
それでは、具体的にどのようなペアリングが良いのかおすすめをご紹介していきます。
まず、マグロやカツオなどのミオグロビンの多い赤魚や、サーモンのようなアスタキサンチンというカロチノイド系の色素を持つ魚には、ロゼワインを合わせるなど、色を合わせることで魚介の持つ味わいとワインの風味が合わせやすくなります。
また、赤ワインであれば、酸味とタンニンが少なくフレッシュな味わいのあるライトボディの赤ワインがおすすめです。
たとえば、ガメイ種で造られるボジョレーヌーボーや、タンニンが控えめでイチゴのような甘酸っぱいフレッシュでエレガントな味わいのピノ・ノワールの赤ワインがよく合います。
もし、マグロやカツオなどの風味が少し苦手という方であれば、もう少しタンニンがある赤ワインとのペアリングもおすすめです。
たとえば、南アフリカのピノタージュの赤ワインは、ピノ・ノワールとサンソーの交配で生まれた南アフリカ独自の交配品種で、それぞれの品種の良さが見事に出ています。
木いちごやドライフルーツにスモーキーな香りが重なったアロマが特徴的で、味わいは酸味が強く、渋みもしっかりとしており、しっかりとしたタンニンがマグロやカツオなどの鉄っぽい味わいを中和してくれます。
Pairing Wine with Red-Fleshed Sushi
So, what specific pairings work best?
A simple trick is to match the color. For red-fleshed fish like tuna and bonito, or salmon which contains the red carotenoid pigment astaxanthin, rosé wine can be a great match as its color complements the flavor of the fish.
When it comes to red wine, we recommend a light-bodied style with low acidity and soft tannins, and a fresh, fruity flavor. For example, a Beaujolais Nouveau made from the Gamay grape, or a Pinot Noir with its elegant, fresh, and slightly tart strawberry notes, can work beautifully.
If you are someone who is sensitive to the metallic, “irony” taste of tuna or bonito, a red wine with slightly more tannins is an excellent choice. We recommend a Pinotage from South Africa. This unique grape is a cross between Pinot Noir and Cinsault and perfectly expresses the best qualities of both parent varieties. It has an aromatic profile of wild berries and dried fruits with a hint of smokiness. Its firm tannins can effectively neutralize the metallic taste of the fish.
赤身のお寿司におすすめのワイン
ブルゴーニュ・ピノ・ノワール シルヴァン・デュボー
この先100年のブルゴーニュワインを見据える学術的醸造家シルヴァン・デュボー。
彼の醸造は、ワイン本来の個性を保ちながらも、より自然で純粋な味わいを追求するアプローチを確立していきます。
コート・ド・ニュイ、コート・ド・ボーヌ、コート・シャロネーズ、マコン、トネール（シャブリ近郊）の選りすぐりの区画で育ったピノ・ノワールを使用したこのワインは、新鮮なラズベリーやブルーベリー、バラの花びらのようなフローラルなアロマが広がり、スパイスや森の下草を思わせる香りも加わり、口に含むと、軽やかで透明感のある味わいが広がります。
タンニンは控えめでフレッシュな酸味が心地よく、ピュアでありながらエレガントさも兼ね備え、時間とともにその複雑さと豊かさが顔を出す、飲み手を飽きさせないチャーミングな味わいです。
クラシックなブルゴーニュの魅力を存分に備えながらも、その個性は他に類を見ないユニークなものであり、ブルゴーニュのテロワールを強く感じさせる1本です。
Recommended Wine for Red-Fleshed Sushi
Burgundy Pinot Noir, Sylvain Dubaux
Sylvain Dubaux is a scholar-winemaker who looks toward the next 100 years of Burgundy wine. His winemaking philosophy focuses on pursuing a more natural and pure expression while preserving the inherent personality of the wine.
This Pinot Noir is a blend of grapes from meticulously selected plots across the region, including the Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise, Mâcon, and Tonnerre (near Chablis).
The wine offers a bouquet of fresh raspberry and blueberry, with floral aromas of rose petals, complemented by hints of spice and forest floor. On the palate, a light, transparent flavor unfolds. The tannins are subtle and the acidity is pleasantly fresh, making the wine pure yet elegant. Its charming character continues to evolve with time, revealing greater complexity and richness that will keep you captivated.
While it embodies the classic charm of Burgundy, its character is truly one-of-a-kind. This wine is a powerful and unique expression of Burgundy’s terroir.
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ピノ・ノワール レオン・マンバック
レオン・マンバックは、アルザス中心地のストラスブールから南西約35kmほどにあるDambach-la-ville村に本拠を置き、グラン・クリュである「フランクシュタイン」も所持する自然派アルザスワイナリーです。
フランスのエノログ協会の会長アレックス･シェーファー氏は、このアルザスを代表する特級畑の虜になっている愛好家の一人で「フランクシュタインのリースリングが最も好きだ。なぜなら、この品種はテロワールに完全に適応しており、素晴らしい味わいを表現してくれる。果実味、花を思わせる香り、優雅な趣、軽やかさを感じる。」と激賞し惚れ込むほど。
また、日本を代表する人気のワイン漫画「神の雫」では、このワイナリーの「ピノ・ノワール エルヴェ・アン・ムュイ」が掲載されました。
ピノ・ノワール レオン・マンバックは、典型的なピノ・ノワールの、チェリーを思わせるチャーミングなアロマがあり、果実味、酸味、そして適度なタンニンのバランスに優れたタイプで、とてもエレガントな味わいを楽しめる1本です。
Pinot Noir, Léon Manbach
Léon Manbach is a natural wine producer based in the village of Dambach-la-ville, located about 35 kilometers southwest of Strasbourg in Alsace. They own the prestigious Grand Cru vineyard, “Frankenstein.”
Alex Schaefer, the president of the French Oenologists’ Association, is an ardent admirer of this Grand Cru. He has passionately praised their Riesling, saying, “I love Frankenstein Riesling the most because this variety has completely adapted to the terroir, expressing a wonderful taste. It has fruit, floral aromas, elegance, and a light feel.”
This winery’s reputation has even extended to pop culture: their Pinot Noir Élevé en Muid was featured in the popular Japanese wine manga, “The Drops of God.”
Their standard Pinot Noir offers a classic aromatic profile with charming notes of cherry. It delivers an excellent balance of fruit, acidity, and moderate tannins, making for a truly elegant wine.
ヴィンヤード・コレクション・ピノタージュ
パーデバーグ・ワインズは1941年創業のワイナリーで、南アフリカワインのコンクールで「Winery of the year」にも選ばれた、南アフリカをけん引するワイナリーの1つです。
昔から受け継がれてきたブッシュヴァインというワイヤーを使わず、樹をそのまま地面に立てる伝統的な方法で栽培することで、灌漑を一切行わないテロワールを鮮明に表現するワイン造りに重きをおいています。
Paarl（パール）地区にある樹齢30年程のブッシュヴァインのブドウを使用。
ステンレスタンクでアルコール発酵をおこない、300リットルのオーク樽へ移し熟成させます。
ブラックベリー、カシス、牡丹を感じさせる華やかな香りと、ピノタージュ特有のなめし皮や黒胡椒も感じられます。
アタックは軽やかで、まろやかな甘みと優しい酸味に、緻密なタンニンを感じられ、豊満な果実味とスパイシーさがあり深い味わいを楽しめます。
Vineyard Collection Pinotage
Perdeberg Wines, founded in 1941, is one of the leading wineries in South Africa, having been named “Winery of the Year” in a national wine competition.
They place a high value on expressing the terroir, practicing a traditional “Bush Vine” cultivation method that has been passed down for generations. The vines are grown without wires, planted directly in the ground, and are not irrigated. This approach forces the grapes to develop deep roots, resulting in wines that are a vivid expression of the soil. The grapes are sourced from 30-year-old bush vines in the Paarl region.
After alcoholic fermentation in stainless steel tanks, the wine is aged in 300-liter oak barrels. The wine offers a vibrant aroma of blackberry, blackcurrant, and notes of peony, along with the characteristic Pinotage aromas of leather and black pepper.
It has a light attack on the palate, followed by a mellow sweetness and gentle acidity, with fine, intricate tannins. It is a full-bodied wine with a richness and spiciness that leads to a deep, complex finish.
ムーラン・ナ・ヴァン レ・ミシュロン ヨアン・ラルディ
ヨアン・ラルディはボジョレーで5代に渡って受け継がれる老舗ワイナリー。
1911年と1950年に植えられた古い樹齢の２ヘクタールの畑から始まりました。
AOCムーラン・ナ・ヴァンの丘にある１ヘクタールのプレステージ区画は“レ・ミシュロン”と呼ばれる貴重な区画で、前オーナーの祖父によりブドウ樹が植えられました。
もろいピンク色の花崗岩（かこうがん）、マンガン鉱物という豊富な鉄分を含んだ土壌で、しっかりとしたミネラルを感じられるワインを生み出します。
現オーナーは、世界でワイン造りを学び、2011年に故郷に戻ってきて翌年ワインを初リリースしました。
除草剤の使用を極力減らすためなどオーガニック農法を取り入れており、多様な生態系のバランスを保つ栽培・ワイン造りに努めています。
手作業による収穫、選果、自然酵母による発酵で、最低10ヶ月間ブルゴーニュ樽にて熟成して造られます。
僅か１ヘクタールのプレステージ区画から生み出されるこのワインは、凝縮感とミネラルに富んだ赤ワイン。
イチゴやラズベリーなどの赤系果実のアロマに、スミレやリコリス、スモーキーなミネラル香が広がり、口に含むとエレガントでスムーズなタンニンが感じられ、全体のバランスが非常に良く長い余韻を楽しめます。
Moulin-à-Vent Les Michauds, Yoan Lardy
Yoan Lardy is a fifth-generation winemaker in Beaujolais. His journey began with two hectares of old vines, planted in 1911 and 1950. One of these, a precious one-hectare plot called “Les Michauds,” is located on the hills of the Moulin-à-Vent AOC, where the vines were originally planted by the previous owner’s grandfather.
This remarkable plot is characterized by its fragile pink granite and manganese-rich soil, which imparts a firm minerality to the wine. After studying winemaking around the world, Yoan returned home in 2011 to release his first vintage the following year.
Yoan is dedicated to organic farming, minimizing the use of herbicides to maintain a balanced and diverse ecosystem in the vineyards. The grapes are harvested and sorted by hand, fermented with natural yeasts, and then aged for at least 10 months in Burgundy barrels.
This red wine, born from a mere one-hectare prestige plot, is rich in both concentration and minerality. It offers aromas of red fruits like strawberry and raspberry, complemented by notes of violet, licorice, and a smoky minerality. On the palate, elegant and smooth tannins contribute to a superb overall balance and a long, lingering finish.
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白身のお寿司に合うワイン
タイやヒラメといったたんぱくな味わいの寿司ネタには、やはり辛口の白ワインや白のスパークリングワインがおすすめです。
中でもブルゴーニュ地方のシャブリはとても白身の寿司に合います。
貝殻などの化石、粘土、石灰などを含む石灰質の「キンメリジャン」という白い土壌で栽培されるシャルドネは、このキリメンジャンというミネラル豊富な土壌と冷涼な気候から、シャブリ特有のキリっとしたさわやかでミネラル感のある味わいになります。
このミネラルと白身の相性がとてもよく、互いの旨みを引き立ててくれます。
また、ミネラル感のあるリッチな味わいのスパークリングワインもピッタリです。
そのほか、イタリア・ピエモンテ州南部のリグーリア州との国境付近、アレッサンドリア県で造られるコルテーゼ種を使ったガヴィDOCGは、グレープフルーツやパッションフルーツなどのさわやかな柑橘のアロマに、白い花、青リンゴを思わせる繊細でフルーティーなアロマがあり、あとからアーモンドのような香ばしいニュアンスも感じられます。
口に含むとフレッシュで繊細な酸が印象的で、しっかりとしたミネラルもあり、シャープな味わいが白身によく合います。
そして、日本ワインの代表とも言える、甲州ワインも白身の寿司に非常に合う白ワインです。
フランスの伝統的な醸造方法である「シュール・リー製法」で造られた甲州ワインは、辛口で味に厚みがあるのが特徴で、世界からも高い評価を受け、世界の日本食の店で寿司とのペアリングに用いられています。
Pairing Wine with White-Fleshed Sushi
For lean, delicate sushi like sea bream or flounder, a dry white wine or white sparkling wine is an excellent choice.
Chablis from Burgundy is a particularly good match for white-fleshed sushi. It’s made from Chardonnay grapes grown in Kimmeridgian soil, a white, limestone-rich earth filled with fossilized seashells, clay, and limestone. This mineral-rich soil, combined with a cool climate, gives Chablis its distinctively crisp, refreshing, and mineral-driven character. This minerality pairs perfectly with the subtle flavor of white fish, enhancing their natural umami. A rich, mineral-driven sparkling wine is also an excellent choice.
Another option is Gavi DOCG, a white wine made from the Cortese grape in Italy’s Piedmont region. It offers fresh citrus aromas of grapefruit and passionfruit, along with delicate and fruity notes of white flowers and green apple. You may also notice a toasty, almond-like nuance on the finish. On the palate, it’s fresh with a delicate acidity and a firm minerality, making its sharp flavor a wonderful complement to white fish.
Finally, Koshu wine, a true representative of Japanese wine, is a superb pairing for white-fleshed sushi. Koshu wine made using the traditional French sur lie method is known for its dry, full-bodied flavor. This wine is highly acclaimed internationally and is increasingly used in Japanese restaurants around the world for sushi pairings.
白身のお寿司におすすめのワイン
ブリュット・ダンジャン・フェイ ポール・ダンジャン・エ・フィス
ポル・ロジェ、マム、ローラン・ペリエと誰もが知る大手メゾンと並び英国王室御用達ワインとして小規模生産者ながら高品質なワインを生み出すポール・ダンジャン。
もともとはモエ・エ・シャンドンなどにブドウを販売していたブドウ栽培家ならではの、強いこだわりを持ったブドウから造られるシャンパンは、細かい泡が切れ目なく立ち上り、ライムやリンゴなどのフレッシュなフルーツに、マカロンのような甘いアロマも感じられ、すっきりとした爽やかさのあるピュアな味わいで、フルーティさと適度なボリューム感がどんな料理とも相性よく合わせられます。
Recommended Wine for White-Fleshed Sushi
Brut D’Anjan-Fays, Paul Dangin et Fils
Paul Dangin et Fils is a small-scale producer that crafts high-quality wines recognized with a prestigious Royal Warrant from the British Royal Family, placing them on par with major houses like Pol Roger, Mumm, and Laurent-Perrier. Their strong commitment to grape quality stems from their roots as growers who once supplied houses like Moët & Chandon.
Their Champagne features a fine, continuous stream of bubbles. On the nose, it offers fresh fruit aromas of lime and apple, complemented by a sweet, macaron-like note. The palate is clean and refreshing, with a pure flavor that is both fruity and has a moderate volume. Its versatility makes it an excellent pairing for any dish, especially the delicate flavors of white-fleshed sushi.
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ピエモンテ DOC コルテーゼ ウンベルト・フィオーレ
マンフレディ家のワイン造りの歴史は、1930年、初代のジュゼッぺは、美しいランゲの丘の周囲にあるブドウ畑と醸造所を購入し、ワイン造りを始めました。
1980年代になると、イタリア国外への販路も広がり、ヨーロッパをはじめ、アメリカやアジア各国まで流通するようになりました。
「ブドウ畑をより良い状態で後世に受け渡すこと」という哲学のもと、薬品などを使わず、太陽光発電に切り替え、自然の法則に合わせた畑仕事を頑なに守り続けています。
そんなマンフレディ家が手掛けるコルテーゼ100パーセントのこのワインは、緑がかった、明るい麦わら色の色調で、とても生き生きとしてフレッシュなレモンやライム、グリーンアップルを思わせるアロマに、ハーブやドライフラワーの香が混じります。
生き生きとフレッシュな酸味・甘味のバランスがあり、滑らかなミネラル感の喉越しも魅力です。
魚介料理全般、野菜料理などと相性が非常によく、食事とあわせて飲むのに最適な１本です。
Piemonte DOC Cortese, Umberto Fiore
The Manfredi family’s winemaking journey began in 1930, when the founder, Giuseppe, purchased vineyards and a winery on the beautiful hills of the Langhe. By the 1980s, their wines had expanded beyond Italy, reaching markets across Europe, America, and Asia.
Guided by the philosophy of “passing on the vineyards to future generations in better condition,” they strictly adhere to natural farming practices. They’ve eliminated chemical treatments, switched to solar power, and follow the natural rhythms of the land.
This 100% Cortese wine from the Manfredi family has a bright straw-yellow color with greenish reflections. The nose is greeted with lively and fresh aromas of lemon, lime, and green apple, mixed with notes of herbs and dried flowers.
The palate is defined by a beautiful balance of lively, fresh acidity and sweetness. Its smooth, mineral-driven finish is a particular delight. This is an excellent food-pairing wine that goes wonderfully with all types of seafood and vegetable dishes.
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寿司と組み合わせNGのワイン
相性の良い寿司とワインのペアリングについてお話してきましたが、じつは、寿司とワインとのペアリングでどうしても合わない組み合わせもあります。
それが、いくらや数の子など魚卵です。
ワインと魚卵を合わせると、ワインのフルーティーさが魚卵の生臭さをより目立たせてしまうという残念な相性でもあるため、あまり魚卵はワインと合わせるのをおすすめしませんが、食べ方と合わせるワインでこの生臭さを少し回避することができます。
まず、食べ方としてはチーズなどの乳製品を一緒に摂ることで、乳製品に含まれる油脂分が、鉄＋脂質によって生み出された生臭みをカバーし、魚卵の生臭さを軽減してくれます。
また、合わせるワインもフルーティーな白ワインではなく、シャンパーニュ製法で造られたスパークリングワインや、シュール・リー製法で造られたミュスカデや甲州など辛口で厚みのある味わいのものを選ぶことで、生臭さが軽減され、魚卵の風味を引き立ててくれます。
Wine Pairings to Avoid with Sushi
While we’ve discussed some fantastic sushi and wine pairings, there are a few combinations that just don’t work well.
A particularly challenging pairing is fish roe, such as ikura (salmon roe) or kazunoko (herring roe). When paired with wine, the wine’s fruitiness can unfortunately accentuate the fishy smell of the roe. However, you can minimize this with the right approach.
First, try a preparation that includes dairy products like cheese. The fats in the dairy can help mask the fishy aroma that comes from the combination of iron and fat, making the roe more palatable.
For the wine, you should avoid fruity white wines. Instead, opt for a dry, full-bodied sparkling wine made in the Champagne method, or a wine with a rich texture from the sur lie method, such as a Muscadet or Koshu. These styles can help reduce the fishiness and enhance the delicate flavor of the roe.
