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本日はシェーブルチーズ（山羊乳のチーズ）
「サント=モール・ド・トゥーレーヌ」をご紹介させて頂きます。
シェーブルチーズとは
「シェーブル」とは、山羊のミルクでつくられるチーズの総称で、
独特の香りとさわやかな酸味が特徴のチーズで、
牛乳からつくるチーズより歴史は古く、世界最古のチーズとも言われています。
フランスのロワール地方で造られるシェーブルチーズが有名で、
造る産地によって形や熟成度合などが異なり、
さまざまなシェーブルチーズがあります。
代表的なものは４種類あり、
円筒状で中心に藁を1本通し、表皮は木炭の粉で覆われたサントモール・ド・トゥーレーヌ。
直径4～5cmほどの丸い形状をしたクロタン・ド・シャヴィニョル。
四角錘というピラミッドの上部をとったような独特の形のヴァランセ。
ポプラの木炭の粉をまぶした円錐台の形をしたセル・シュール・シュ－ルなどがあります。
小さな丸太の形をしたチーズ「サント・モール・ド・トゥーレーヌ」
今回ご紹介するのは小さな丸太の形が特徴のシェーブルチーズ
「サント・モール・ド・トゥーレーヌ」です。
こちらのチーズは通年を通して入手出来ますが旬は春～夏にかけて。
早春に出産を終えた母山羊たちが、
みずみずしい青草やハーブを食べて美味しいミルクを出してくれる季節。
したがってチーズも風味豊かに仕上がります。
小さな丸太の様な形をしたサントモールですが、
表面には木炭粉がまぶされ、
その上からうっすらと白かびが覆い、
グレーががった色をしています。
サント・モール・ド・トゥーレーヌの特徴
良く見ると、このチーズの中心には1本のライ麦の藁が通っています。
崩れやすいチーズを補強するためと
通気をよくするために差し込まれたものです。
チーズをカットすると、内層は真っ白でしっとりとしています。
この藁を生産するのはハンディキャップのある人たちで、
一つ一つ丁寧にに生産されています。
収穫された藁は殺菌乾燥させ、マイクロウェーブを通します。
この藁にはなんと一本ずつに生産者番号が刻印されてます。
「サント=モール・ド・トゥーレーヌ」の歴史には戦争が関係していた
サントモールの歴史は古く、遡ること8世紀。
フランスに攻め込んできたイスラム軍(サラセン人)が、
このロワール地方での「トゥール・ポワティエの戦い」に敗れて撤退。
その時食料として持ち込んでいた山羊が
取り残されたのが始まりと言われています。
サントモール・ド・トゥーレーヌの町は、
北はトゥール、南はポワティエに挟まれており、
まさに”トゥール・ポワティエの戦い”が起こった地域に位置しています。
遥か昔にこの場所で大きな戦いがあり、
それを機にこの地方でシェーヴル作りが行われるようになったと言われています。
サント・モール・ド・トゥーレーヌの味と保存方法
味は酸味があるので、サラダにのせて食べたり、
キレのある爽やかな白ワインを合わせるのがおすすめです。
食べる時にはこの藁を抜いてからカットしていただきます。
また、まぶしてある木炭粉には、
酸味を和らげたり水分調整の働きがあると言われています。
保存方法は一番端の部分は捨てずに、
カットした部分に戻し保存するのが良いです。
またシェーブルチーズは水分を徐々に抜いていかないと
異臭を放つため、乾燥させながら保管していくのがベストです。
匂い移りを防ぐため、タッパーに入れふんわりとラップをかけておきます。
数日経つと内側に水滴が溜まってきますので、新しいラップに交換します。
そして徐々に乾燥させていきましょう。
切ったらなるべく早く食べてくださいね♪
サント・モール・ド・トゥーレーヌに合うワイン
爽やかな酸味を感じられるシェーブルチーズには、
同じ酸味を感じられるすっきりとした味わいの白ワインがおすすめです。
中でも、同じロワール地方から造られるソーヴィニヨンブランを使った白ワインは、
爽やかな酸味とコクに、熟成して複雑味を増してくるシェーブルチーズと共通点が多く、
相性がとても良いです。
シェーブルチーズに合うおすすめの白ワインはこちらです。
サンセール・ブラン ドメーヌ・ランボー
サンセールは、ブルゴーニュに近く、北東にはシャブリが望めるロケーションで、
シャブリから続く「キンメリジャン」と呼ばれるラインは、
遥か昔海の底だった土地で、大量の貝殻が埋まっており、
この一帯の白い土に覆われた石灰質土壌の畑からは、
豊富なミネラル、キリッと引き締まった酸の
辛口好みのシャープな白ワインを生み出します。
ボディがしっかりしており、酸が効いたシャープな味と香りで、
サンセールの白ワインは、野性味もあって非常に個性の強い白ワインと評されますが、
食事と合わせることで、一転して個性よりも調和を見せ、
料理と格別の相性を生み出します。
しっかりとした香り、ミネラルと酸が料理の味わいとマッチして、
お互いを高めあう素晴らしい相乗効果を見せてくれます。
柑橘、スターフルーツ、ハーブなどのアロマに、
しっかりとしたボディとミネラル感、切れのある酸が味わいを引き締める
すばらしいバランスがとれた１本です。
今回ご紹介したチーズ
サント・モール・ド・トゥーレーヌ
フランス・ロワール地方、トゥーレーヌ地区で造られる
細長い薪のような形のシェーヴルタイプ。
型崩れ防止や余分な水分を吸収させる為、中心に1本の麦わらが入っており、
表面には木炭粉がまぶされています。
若いものは木炭粉の色が濃いですが、だんたんと自然なカビも覆われてきます。
中は真っ白でしっとりしていて、やや酸味のある爽やかな味わいが特徴。
さらに熟成がすすむと複雑で濃厚な味わいになります！
フランス・ロワール地方のワインと良く合います！
特にスパークリングワインや白ワインと相性が良いです！
