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ワインは合わせる料理によって味わいに変化が起こり、
合わせる食材によって生まれる絶妙なハーモニーを結婚に例えてマリアージュと言います。
そこで、本日は想像がかなり難しいワインと食材の組み合わせとして、
キムチとワインのペアリングについてお話します。
キムチとワインの意外な相性
家飲みの機会が増えている今、家の冷蔵庫にある食材とワインをいろいろと合わせていく
チャレンジ的なペアリングも、あたらしいワインの楽しみ方ですよね。
そんなチャレンジ的なペアリングとして、やってみたいと思ったのがキムチとワインのペアリング。
日本のスーパーでも、常時10種類以上のキムチが並ぶのが当たり前になってきました。
キムチのパッケージを見てみると、「甘辛」「こく旨」「熟成」「本場」「乳酸菌」「魚介の旨味」など、
さまざまな謳い文句が書かれていて、実際食べ比べてみると、
酸味のしっかりしているもの、甘味と辛さがきわだつもの、魚介の風味が強いもの、
ニンニクがしっかりと感じられるものなど、さまざまな味わいのキムチがあることが分かります。
そもそも、本場韓国ではキムチは常備菜として各家庭でも作られており、
白菜を使ったキムチだけではなく、大根で作るカットゥギ（カクテキ）や、キュウリで作るオイキムチ、
青ねぎの一種であるわけぎ(チョッパ)で作るパキムチ、エゴマの葉で作るケンニッキムチ、
海産物や栗、なつめなどを入れて円形状に作るポッサムキムチなど、
季節や風土、材料などにより、200種類を超えるキムチがあるそうです。
そんなキムチは、ワインとじつは大きな共通点があります。
それが、さまざまな味わいを持つ発酵食品であることです。
そのため、ワインと同様さまざまな旨み成分を持つアミノ酸が重なり合って、
豊かな味わいを生みだしているので、ワインとキムチが合わないわけがない。
しかしながら、キムチをワインに合わせる際に、どうしても考慮しなければならないのが、
あの独特な酸味と刺激的な辛さ。
インパクトがとても強いので、合わせるワインによっては、ワインの味わいを消してしまうことも。
キムチとワインを合わせる時のポイント
そこで、キムチにワインを合わせる時のポイントをいくつかおさえておきましょう。
やはり合わせるワインは、あの刺激的な辛味に負けないパンチのあるものと、
酸味が際立ちすぎないよう渋みが控えめのものを合わせるのが鉄則。
そして、キムチの味わいに合わせてワインを合わせるのも大事です。
たとえば、酸味がしっかりしていてコクと旨みのあるキムチに合わせるワインは、
イタリアのバルベーラ種から造られる赤ワインがおすすめです。
比較的タンニンが柔らかく酸度は高いですが、フルーティーでフレッシュな味わいのものから発泡性を持たせたもの、
オーク樽で長期熟成したパワフルで濃厚なものまでさまざまな味わいがあり、
全体的に、酸はしっかりしていますが、渋みは控えめのミディアムボディなものが多いので、
キムチの酸味と辛味によく合います。
また、酸味が少なくコクと旨みと甘味が強いキムチには、
シラー種を主体にしたパワフルスパイシーな味わいの赤ワインが合います。
中でもフランスのコート・デュ・ローヌで造られるシラー100%の赤ワインは、
黒コショウのスパイス香が特徴的で、そのほかクローヴ・ナツメグなどのスパイスと
ブラックベリーやカシスなどの黒系果実の果実味がしっかりと感じられるものが多く、
そのスパイシーなフルーティーさがこく旨キムチとよく合います。
そして、アミなどがふんだんに入った魚介の旨味がしっかりと感じられるキムチには、
辛口のモスカートがおすすめです。
香り高いマスカットのフルーティーな風味が感じられますが、
すっきりとしたドライな味わいで、魚介の旨味がしっかりと感じられるキムチとよく合います。
キムチにおすすめのワイン
バルベーラ・ダスティDOCG ウンベルト・フィオーレ
イタリア北部、ピエモンテ州といえば、イタリアが誇る銘酒「バローロ」、「バルバレスコ」を生む、
最上の赤ワイン生産地として有名ですが、ピエモンテの赤ワインの約半分は、
この「バルベーラ種」で造られていると言われるほど、
古くから北イタリアの人々に愛されてきぶどう品種です。
2008年、DOCGに昇格した「バルベーラ・ダスティ」は、
生き生きとしたフルーティーさが特徴で、すぐに飲めるのはもちろんですが、
徐々に熟成させるために作る生産者も出てきています。
このバルベーラ・ダスティDOCG ウンベルト・フィオーレは、
甘味と酸味が綺麗なバランスで作られており、適度な渋みもあって、
飲みごたえも感じさせてくれる使い勝手のよいワインです。
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プロセッコ・スプマンテ・ブリュット・ビオ フィドーラ
フィドーラは、イタリア・ヴェネト州にある、
ビオディナミ農法を約40年前から実践している州内で最古の自然派ワイナリーです。
そんなフィドーラが手掛けるモスカート・スプマンテ・ブリュットは、
海から吹く潮風の影響による寒暖差で、香り高く、甘みと酸味が凝縮した
自社畑のモスカートを100％使用しています。
フィドーラのプロセッコ・スプマンテ・ブリュットは、
自社畑のグレラ種を100％使用し、ブドウは収穫後酸化しないよう、素早くプレスします。一次発酵はステンレスタンクで行い、その後シャルマ製法で二次発酵を行います。
そのため、生き生きとしたフレッシュな軽快な味わいのプロセッコでありながら、
コクがしっかりと感じられる味わいに仕上がっています。
リンゴジャムやフルーツコンポートのような果実味に、
ミネラル感もある辛口で泡立ちもしっかりしているスプマンテです。
