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先日このソムリエ手帳でお話した甲州ワインでも触れた「シュール・リー」製法。
「シュール・リー（sur lie）」とは、英語では「オン・ザ・リー（on the lees）」と訳され、澱の上という意味を持つフランス語です。
甲州ワインには、「甲州シュール・リー」と、ワイン名にも大きく記載されているものも多いので、日本のワインラバーにとってシュール・リーは馴染み深い言葉でもありますよね。
そこで、本日はあらためて知っておきたいシュール・リー製法についてお話します。
シュール・リー製法って普通の白ワインの醸造と何が違うの？
まずは、一般的な白ワインの造り方について説明しましょう。
収穫したブドウは果房から果粒を外し、ワインに必要のない果梗(枝の部分)を取り除き、種がつぶれない程度に破砕して果汁にします。
果汁のみをステンレスタンクや木樽に入れ、酵母を加えることでアルコール発酵が始まります。
発酵が終わったあとは、上澄みを他へ移しタンクの底の澱を取り除く「澱引き」という作業をおこない、その後ワインの清澄度や透明度をより高めるため、清澄・濾過をおこないます。
しかし、シュール・リー製法では、発酵が終わったタイミングであえてこの澱引きをせず、澱はそのままタンクの底に残しておき春まで澱と一緒に熟成させておく醸造方法です。
これにより、ワインが澱（酵母）と長い間、接していくことで、発酵を終えた澱が自己分解して、アミノ酸や多糖類などに変わり、ワインに旨みが溶け込むことができます。
そのため、シュール・リー製法で造られる白ワインは、ただの軽快な辛口の白ワインではなく爽やかながらもクリーミーでリッチ、また深みがあり、複雑でほんのり旨味を感じる味わいになります。
スパークリングワインは、トーストや、チーズ、バターミルク、エルダーフラワーのようなフローラルな香りに、甘いナッツの香りが増します。
しかしながらこの製法は、雑菌などが繁殖しやすいため温度管理がとても重要になります。
ですので、シュール・リーと明記されていたらひと手間かけたコクのある美味しいワインと言えるでしょう。
シュール・リー製法が用いられるワイン産地とブドウ品種
シュール・リー製法が用いられている産地でもっとも有名なのが、フランス・ロワール地方河口付近のナントのミュスカデです。
「ミュスカデ」というブドウ品種は、フランスのロワール川下流域、大西洋への河口付近で主に栽培されているブドウ品種。
辛口で爽やかな風味の軽快なワインを作る白ワイン用のブドウ品種です。
ワインの世界では、同じブドウ品種でも地方によって様々な呼び方をすることがあります。
この「別名」の事を、「シノニム」と言いますが、このミュスカでも「シノニム」が存在し、それを「ムロン・ド・ブルゴーニュ」と言います。
由来は、その昔、ミュスカデ自体がブルゴーニュからやってきたブドウ品種の為、このような名前が付いたとされています。
このミュスカという品種を使った白ワインは、先ほども説明した通り爽やかで軽快な白ワインで、早飲みタイプのものが多いですが、中にはやや旨味を感じるような作りの物も存在します。
シュール・リー製法で造られたミュスカデは、旨味を閉じ込めた澱とともに寝かせられるため、白ワインに旨味が溶け出し、ただの軽快な辛口の白ワインではなく爽やかながらもほんのり旨味を感じる味わいになります。
その他、山梨県の甲州や、アメリカのカリフォルニアをはじめとするニューワールドではシャルドネなどによく用いられます。
シュール・リー製法で造られたおすすめのワイン
ミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ・シュール・リー
フランス・ロワール地方のドメーヌ・ド・ラ・ヴァンソニエールが手掛けるシュール・リー製法で造られたミュスカデ。
このドメーヌの60haのブドウ畑は、海からの影響で豊富な日照量と穏やかな気温ながら、
定期的な雨と強風がブドウの木を乾燥させることで、病害を発生しにくくしており、極力自然に近い農法である「リュット・レゾネ」を用いて栽培しています。
また、環境に配慮したブドウの栽培方法「テラ・ヴィティス」の認証を取得しており、ブドウ樹とテロワールを尊重したワイン造りが行われています。
ミュスカデ100％で造られるこのワインは、輝きのある淡いイエローから麦わらの色調で、
レモンやシトラスなどの柑橘系に清涼感のあるハーブのアロマ。
一口含むと穏やかで心地よい酸味があり、いきいきとしたフレッシュな果実味に、ほんのり旨味が感じられます。
シーフード料理とのペアリングがおすすめの白ワイン。
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パチャ・ソーヴィニョン・ブラン ヴィニャ・マーティ
「Pacha(パチャ)」とは、南アメリカ大陸の先住民族の信仰した大地母神「パチャ・ママ」のこと。
新世界の土地で育ったブドウと旧世界の伝統的醸造法のハイブリッド、それがこのパチャシリーズの特徴です。
アンデス山脈の裾野に広がる、厳しくも美しいチリのテロワールに畏敬の念を込め、このワインに「パチャ」の名を冠しました。
このシリーズのために厳選されたブドウ畑のソーヴィニョン・ブランを使用したこのワインは、ソーヴィニョン・ブランの華やかな風味を損ねないようオーク樽は使用せず、熟成中はシュール・リーの状態を維持し、品種のもつ個性とコクを最大限引き出しました。
グレープフルーツやパッションフルーツ主体のアロマに続き、ハーブや緑胡椒を思わせる、独特の複雑な風味があり、生き生きとした酸味が飲むたびにリフレッシュさせてくれるようです。
ボディはやや厚めで、口の中を覆うような粘性をわずかに感じるコクのある白ワインです。
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