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お刺身はお好きですか？
ワインラバーの方の中には、お刺身は好きなんだけど、ワインとのペアリングがいまいち難しくて、なかなか合わせられないという言葉を耳にすることがあります。
たしかに、合わせるワインによっては生臭さがひきたってしまうことも…
そこで、本日はお刺身とワインのペアリングについてお話します。
ワインとお刺身の相性について
ワインとお刺身のペアリングというと、じつは良い印象がない。
なんて方もいらっしゃると思います。
ワインの持つフルーティーさと醤油の風味のバランスがとりづらかったり、まぐろなどに多く含まれるミオグロビンがワインの香りとぶつかって生臭さを感じたり。
たしかに、合わせるワインによっては刺身の旨味もワインの風味も台無しにしてしまうペアリングも多くあります。
ですが、お刺身を食べるときに飲むお酒は実はワインがぴったりという理由もあるんです。
以前にも、このソムリエ手帳でお話をしたことがありますが、白ワインには酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酢酸、コハク酸など有機酸が含まれており、赤痢菌、サルモネラ菌、大腸菌などの食中毒菌に有効であることが知られています。
そのため、生牡蠣やお刺身などいただくときに一緒に飲むと食中毒予防にもなるので、とてもおすすめです。
地中海沿岸、南フランスの「メズ」という人気のリゾート地では、夏の休暇の時期にいくつものテントが並び、シーフード料理を堪能できるイベントがあります。
そこでは、獲ってきたばかりの生ガキやエビが氷の山の上にずらりと並べられ、それを、買ったそばからたっぷりのレモンをかけ自然の美味しさを堪能することができます。
その時合わせるワインが、この土地の特産白ワインの「ピクプール」なんです。
ピクプールは、地中海性気候と粘土石灰質から砂質土壌に適する品種で、潮風にあたりながら育つブドウはミネラルたっぷりで、柑橘類やレモングラスのような爽やかな香りと、フレッシュな酸が心地よく、後味が塩レモンのような印象で、まさに生牡蠣や生エビにぴったりの味わいなんです。
また、シャブリと生牡蠣のペアリングはかなり有名ですよね。
合わせるワインによっては、新鮮な魚介の旨味を引き立たせてくれて、食中毒予防にもなるといううれしい効果つきなんです。
お刺身の食べ方にも工夫が必要！？
お刺身にワインを合わせる時にもう1つ工夫をすると、さらに、ワインとお刺身のペアリングがうまくいく方法がいくつかあります。
1つ目は、お刺身の色とワインを合わせる。
イカや白身魚など淡泊な味わいの白い魚介には、白ワインを合わせる。
マグロやカツオなどのミオグロビンの多い赤魚や、サーモンのようなアスタキサンチンというカロチノイド系の色素を持つ魚には、ロゼワインを合わせるなど、色を合わせることで魚介の持つ味わいとワインの風味が合わせやすくなります。
2つ目は、醤油以外の味付けで刺身を食べてみる。
最近は、刺身も醤油以外の味付けで出すお店も多くなりましたよね。
醤油以外の味付けで一番合うのが、塩。
風味や香りが付けられた変わり塩もさまざまな種類が出てきており、抹茶塩、カレー塩、ゆず塩、山椒塩、梅塩、桜塩などバラエティー豊か。
刺身のネタと塩の風味とワインの組み合わせを楽しむのもまた面白いかもしれません。
3つ目は、醤油で刺身を食べるときのひと工夫。
醤油にその時合わせて飲むワインを少し入れるという方法があります。
醤油の濃さはどうしてもワインの風味を消してしまいがちで、醤油とワインと魚それぞれの風味のバランスをとるのに、ワインを醤油に少し混ぜるだけでバランスがとりやすくなります。
簡単にできる「白ワイン醤油」というレシピを作っている方もいますので、よかったら一度試してみてください。
赤ワインよりも白ワインがおすすめ
刺身にワインを合わせるには、赤ワインよりも白ワインの方が合わせやすいのが事実です。
それは、先ほどもお話したとおり、白ワインに含まれる有機酸などの成分が魚の生臭さをうまく消してくれて、フレッシュで酸味のある味わいが刺身とも醤油とも相性がとれやすいというところにあります。
もし、赤ワインを合わるなら、タンニンが強すぎないまろやかな酸が感じられるピノ・ノワールが比較的合わせやすいです。
白ワインは、比較的どんなものでも合わせやすいですが、柑橘系の香りがして、キリっとした酸があり、ミネラル感があって、後味にほのかな塩気を感じられるものがおすすめです。
刺身と合うおすすめワイン5選
甲州樽 白百合醸造
管理の行き届いた契約農家栽培100％の甲州種ぶどうを、収穫時に品質を厳正に選別し、フリーラン果汁のみを使用。17～18度で2～3週間樽発酵。その後、フレンチオークの古樽で7ヶ月の樽熟成を行い、清澄作業は行わず、最低限の濾過のみ行います。
総生産本数は1000本と非常に少なく、熟成ポテンシャルを見越してワイナリーにストックされていた貴重が在庫を特別にリリースされました。
天ぷらや、脂の乗った魚の寿司や塩焼き、牡蠣の燻製などとの相性が抜群です。
ダイ・スプマンテ・ブリュット
カルディローラは、ロンバルディア州のミッサーリアに小さなオステリアとして1897年に誕生しました。
その後、ワインの販売会社からワイナリーに発展し、現在では様々な地方のワインを扱う、大規模なワイナリーに成長していきました。
そんなカルディローラが手掛けるスプマンテは、トレッビアーノ、モスカート、マルヴァジアの3つのブドウ品種をブレンドして造られており、トレッビアーノのキリっとした酸に、モスカートの芳醇なアロマ、マルヴァジアの女性的な繊細さが見事に調和したバランスの良いスプマンテで、気軽に楽しめるイタリアらしい朗らかで軽快な味わいです。
フレッシュライム、青リンゴや白い花の蜜のような上品なアロマが感じられて、辛口スパークリングなので食前酒としてももちろんいいですが、チーズやシーフードなどにもよく合います。
サンセール・ブラン ドメーヌ・ランボー
サンセールはブルゴーニュに近く、すぐ北東にはシャブリが望める、そんなロケーションの町で、高品質な白ワインを生み出す産地。
白い土に覆われた石灰質土壌の畑が広がり、シャブリから続く「キンメリジャン」と呼ばれるラインは、遥か昔海の底だった土地で、大量の貝殻が埋まっています。
そのため、豊富なミネラル、キリッと引き締まった酸が乗ったシャープな辛口白ワインが生まれます。
ドメーヌ・ランボー・ピノー このドメーヌは、サンセール～プイィ・シュール・ロワールを本拠地として３世代続く、家族経営の小さな生産者です。
ソーヴィニョン・ブラン100％で造られるサンセール・ブランは、柑橘、スターフルーツ、ハーブなどのアロマに、しっかりとしたボディとミネラル感、切れのある酸が味わえる1本。
白身の魚との相性がとてもいいです。
ぎんの雫 グット・ダルジャン ソーヴィニョン・ブラン
「ぎんの雫」は、チリ産のワインでありながら、五大シャトーのムートンで醸造をおこなっていたフランス人醸造家のマーティ氏が、日本酒酵母という日本の要素を組み込んで造ったという、まさに新感覚のワインなんです。
日本酒酵母は、ワイン醸造では当たり前のように使用されるSO2（亜硫酸塩、酸化防止剤）に耐性がないため、通常よりも選り分けたブドウを使用するなど、かなり繊細な醸造過程を経て造られています。
夏ミカン、スダチ、レモンといった柑橘のアロマに、ハーブ、エルダーフラワーやハイビスカス、ローズペタル、ヒヤシンスのブーケ、リンゴや白桃を思わせる甘みのある香りが奥に僅かに感じられます。
口に含むと非常に緻密なテクスチュアで、丸みのある綺麗な酸味が、うまみを伴いながらジワリと口の中に広がっていき、余韻が非常に長く、和食全般とは非常に相性がよく、日本酒感覚で万能使いできるワインです。
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リースリング オリバー・ゼター
ドイツのワイン専門誌「Wein Wisser」が、Oliver Zeterのソーヴィニヨン2007に対し、「アルプス山脈以北で、最も偉大なソーヴィニヨンだ。
また、今までのトップソーヴィニヨンにも負けない品質であることは間違いない。」と最大限の賛辞を送り、現在、ドイツ国内やヨーロッパの三ツ星レストランへもワインを卸すようになり、評判が年々高まっている注目の生産者です。
畑は、ファルツの南部に8つあり、そこには畑のミクロクリマに合わせて、7種類のソーヴィニョン・ブランのクローンが植えられています。
それぞれが少しずつ香りや味わいの差を持ち、それが深みに繋がります。
状況により野生酵母を発酵に用いることがあるため、ブドウ畑は自然のままにしてあり、除草剤や殺虫剤などは一切使用しません。一年中畑を雑草やハーブ類が覆っています。
収穫は手摘みで、果実はやや早めに収穫しアロマやフレッシュ感を出すブドウと、やや過熟気味に凝縮した風味やリッチなボリューム感を与えるブドウにより分け、より深みがある複雑味を楽しめるワインに仕上げます。
