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株式会社ソムリエ スペシャルセミナー レポート
実施日：2024年6月24日（月）
場所：六本木 和牛懐石「六花」
ゲスト：テヌータ・ウリッセ 輸出マネージャー マルコ・ディ・パオロ氏
通訳：株式会社AVANTI 谷口高志 氏
オブザーバー：ワインショップ セラーマスター 江畑進一
テヌータ・ウリッセは2006年に設立、ウリッセ家の若い兄弟、アントニオとルイジによって運営されているワイナリーです。
醸造所としての歴史は浅いものの、ウリッセ家は代々アブルッツォ州の伝統的な地場品種を主体に栽培してきました。
「アブルッツォ州の個性的で表現力豊かなテロワールのもと、他地域にはないアブルッツォ州独自の高品質ワインを作ることを目指す」ことを目標にするテヌータ・ウリッセは、地場品種でのワイン造りに強いこだわりをもちます。
ほとんどのワインがルカ・マローニ95点以上を獲得し、2022年度のベストイタリアンワインを獲得した、素晴らしい作り手です。
今回は6月24日（月）六本木「六花」で行われたテヌータ・ウリッセのスペシャルセミナーの様子をご報告します。
- 1. Tenuta Ulisse: A New Generation of Abruzzo Vintners
Tenuta Ulisse: A New Generation of Abruzzo Vintners
Founded in 2006, Tenuta Ulisse is a winery run by the young brothers, Antonio and Luigi Ulisse. While the estate itself is relatively new, the Ulisse family has a generational heritage of cultivating traditional, indigenous grape varieties in the Abruzzo region.
Their guiding philosophy is to craft high-quality wines that are authentically Abruzzese, striving to express the distinctive and expressive terroir of the region in a way no other producer can. This unwavering commitment to indigenous varieties has earned them significant critical acclaim, with most of their wines scoring 95+ points from Luca Maroni. Their excellence was officially recognized when they were named “Best Italian Winery” in 2022.
We are delighted to provide a report on the special seminar held this past Monday, June 24th, at the “Rokka” restaurant in Roppongi, which celebrated the remarkable work of this outstanding producer.
【セミナー内容】
① アブルッツォ州のテロワール
アブルッツォ州のブドウ畑は海と山に挟まれた丘陵地帯に広がっており、ブドウ栽培に適した地域であるがゆえに寒暖差が大きい地域です。
生産量の多くがバルクワインとして州外に売りに出され、長年質より量を重視したワイン造りが行われてきました。
近年は、品質を高め、ブドウ品種の個性を重視した作り手が増えていますが、テヌータ・ウリッセはその筆頭のワイナリーです。
Seminar Highlights: Abruzzo’s Terroir
1. The Terroir of Abruzzo
The vineyards of Abruzzo are nestled within a hilly landscape, positioned between the sea and the mountains. This unique geography, while ideal for viticulture, creates a significant diurnal temperature variation (a large difference between day and night temperatures).
Historically, a large portion of the region’s wine was sold as bulk wine outside the state, leading to a focus on quantity over quality for many years. However, in recent times, a new wave of winemakers has emerged, prioritizing quality and the unique character of their grape varieties. Tenuta Ulisse stands at the forefront of this movement, leading the charge toward high-quality, terroir-driven wines.
② ウリッセの近代醸造テクニック
テヌータ・ウリッセでは、地場ブドウを中心とした、ブドウの個性を最大限引き出すためにさまざまな醸造テクニックを駆使して、高品質なワインを生産していますが、その秘密をご説明いただきました。
１，ウリッセトンネル 収穫後ブドウの粒は、二重構造のチューブの中を通って運ばれます。チューブの外側に-136度の液体窒素が通っていて、ブドウの実の温度を急速に下げて酸化を止め、アロマを失わないようにしているとの事
マルコさんはブドウを凍らせる工程があるのは、世界でもウリッセだけはないか、とおっしゃってました。
２，低温発酵。発酵温度は一般的なワイン造りより低く、7～9度。畑の野生酵母から低温発酵できる酵母を選別・培養して使っているそうです。
そのため発酵期間は一般のワインより長い、30日です。
ウリッセトンネルと、低温発酵は、主に白・ロゼワインに使われます。
３，バキューム式プレス ぶどうを搾るのにバキュームを使っています。真空に近い状態になるため、酸化を極限まで減らせます。
４，アルゴンガス使用。発酵時、タンク中に空気より重いアルゴンガスを充填しワインを酸化から防いでいます。
他にも、赤ワインはフレンチオークとアメリカンオークを組み合わせて、最適なバランスで作っているなどの話が出ました。
こういったさまざまな最新のテクニックを使っていますが、それも伝統的な地場ブドウの個性を100％引き出すためです。
パッセリーナや、ココッチオーラは、もともとそれほどアロマティックな品種ではないが、ウリッセのワインは香りが際立っているとのこと。
Ulisse’s Modern Oenological Techniques
At Tenuta Ulisse, they use a variety of state-of-the-art winemaking techniques to maximize the expression of their indigenous grapes. Marco Di Paolo shared some of the secrets behind their high-quality wines.
- The Ulisse Tunnel: After harvest, the grapes are transported through a unique, double-walled tube. -136°C liquid nitrogen runs through the outer wall, rapidly dropping the grapes’ temperature. This process halts oxidation and preserves the natural aromas. Marco noted that this flash-freezing step is something he believes is exclusive to Ulisse in the winemaking world.
- Low-Temperature Fermentation: Fermentation occurs at an unusually low temperature, between 7 and 9°C. To achieve this, they select and culture specific yeasts from their vineyards that can thrive in such cold conditions. The fermentation period is also significantly longer, lasting up to 30 days. This technique is primarily used for their white and rosé wines.
- Vacuum Press: Ulisse uses a vacuum press to extract juice. By operating in a near-vacuum state, they are able to reduce oxidation to the absolute minimum, protecting the purity of the fruit.
- Argon Gas: During fermentation, tanks are filled with argon, a gas that is heavier than air. This inert gas forms a protective layer, shielding the wine from oxygen and preventing it from oxidizing.
Marco also mentioned that for their red wines, they carefully blend French and American oak barrels to achieve an optimal balance. All of these advanced techniques, he emphasized, are not about technology for its own sake. They are a means to a greater end: to fully unlock the 100% potential of their traditional, indigenous grapes. The result is wines like Passerina and Cococciola—varieties not typically considered highly aromatic—that showcase remarkable and pronounced aromas in Ulisse’s portfolio.
③ テイスティング
その後、日本未発売の２品種を含めて、5種類のテイスティングを実施。
Tasting Session: A Taste of the Ulisse Philosophy
As the highlight of the seminar, a tasting of five wines from the Tenuta Ulisse portfolio was conducted. This was an exceptionally valuable opportunity, as two of these wines are not yet available in Japan.
まずは、白ワイン３品種からテイスティング
① パッセリーナ
白桃を思わせる華やかなアロマ、ライムの 風味が香り、余韻にミネラルを感じる。
今回のテイスティングでは爽やかな酸が際立っていました。
First, A Flight of Three White Wines
① Passerina
This wine immediately presented with a vibrant aromatic profile reminiscent of white peach, followed by subtle notes of lime. The finish was clean, with a distinct presence of minerality. In our tasting, the crisp and refreshing acidity was particularly striking.
② ココッチオーラ
柑橘や青リンゴ、白い花を思わせる繊細なアロマ。軽やかでとてもフレッシュな味わい。
パッセリーナと比べて酸は弱いが、繊細な味わい、
② Cococciola
On the nose, this wine offered a delicate bouquet of citrus, green apple, and white floral notes. The palate was delightfully light-bodied and incredibly fresh. Compared to the Passerina, the acidity was gentler, yet the wine maintained a beautifully intricate and nuanced flavor profile.
③ ペコリーノ・プレミアム（日本未発売）
テヌータ・ウリッセのペコリーノはサクラワインアワードでダイアモンドを獲得した、大人気のワインですが、今回は、日本未発売のペコリーノ・プレミアムを試飲。
パッセリーナ、ココッチオーラと比べて、ペコリーノの特徴の、橘類、白桃、パパイヤを思わせるトロピカルなアロマが際立っていました。
ペコリーノの語源は羊で、羊乳のチーズもペコリーノと呼ばれています。
③ Pecorino Premium (Not Yet Released in Japan)
We had the exclusive opportunity to taste the Pecorino Premium, a version of Tenuta Ulisse’s popular Pecorino, which has won a Diamond Award at the Sakura Wine Awards.
Compared to the Passerina and Cococciola, the distinctive characteristics of Pecorino were immediately apparent. It showcased a more pronounced, tropical aromatic profile with notes of citrus, white peach, and papaya.
As a fun fact, the name Pecorino comes from the Italian word for sheep (“pecora”), and the famous sheep’s milk cheese is also named Pecorino.
④ プリミティーヴォ（日本未発売）
こちらも日本未発売。プリイティーヴォはアブルッツォ州原産ではありませんが、プリミティーヴォワインがメインのワイナリーを買収する話が合った時に、アブルッツォ州で、初めてプリミティーヴォを作るワイナリーになろうと植えたのが始まり。
ウリッセのチャレンジ精神がわかります。
プルーンやチェリージャムのようなフルーティーな味わい。
④ Primitivo (Not Yet Released in Japan)
The fourth wine was a Primitivo, a significant departure from the previous wines and a variety not yet released in Japan. Primitivo is not native to Abruzzo, but its presence in Tenuta Ulisse’s portfolio perfectly illustrates their pioneering spirit. The decision to plant this grape was driven by a desire to be the first winery in the region to produce a Primitivo, showcasing their willingness to challenge tradition and explore new possibilities.
This wine offered a dense and flavorful experience. On the palate, it presented a rich and juicy fruit character, with distinct notes of prune and cherry jam. It delivered a full-bodied and satisfying taste, proving that Tenuta Ulisse can apply its masterful techniques to a non-native grape with exceptional results.
⑤ アマランタ モンテプルチアーノ・ダブルッツォ
ルカ・マローニ99点獲得にふさわしい、凝縮感のあるアロマ。
ボリュームはあるが、柔らかいタンニンで、エレガントな味わい。
プリミティーヴォに比べて、モンテプルチアーノは収量が少なくより凝縮するというとの説明がありました。
⑤Amaranta Montepulciano d’Abruzzo
The final wine tasted was the Amaranta Montepulciano d’Abruzzo, a wine that lived up to its reputation and a prestigious 99-point score from Luca Maroni.
On the nose, it presented with a powerful and concentrated aroma that hinted at a full-bodied experience. Despite its significant volume and structure on the palate, the wine was distinguished by its soft, elegant tannins, which created a velvety texture and an exceptionally smooth, refined finish.
In comparing it to the Primitivo we tasted just before, the Amaranta demonstrated the key difference between the two grapes. The speaker explained that Montepulciano has naturally lower yields than Primitivo, resulting in a greater concentration of flavor and intensity. The Amaranta was a perfect example of this, showcasing the power and elegance that Tenuta Ulisse achieves with their flagship indigenous grape.
テイスティング後、質疑応答では、皆様から白熱した質問があり、予定時間をオーバーしてしまいましたが、テヌータ・ウリッセ、アブルッツォ州のワインを知っていただく良い機会になりました。
最後は記念撮影をして終了。皆様、セミナーについて大変満足頂いた様子でした。
Closing Remarks: A Lively Q&A and a Successful Seminar
Following the tasting, the floor was opened for a lively Q&A session. The questions from the audience were so passionate that we ran well past our scheduled time. This enthusiastic exchange was a fantastic opportunity for everyone to deepen their understanding of both Tenuta Ulisse and the wines of the Abruzzo region.
The seminar concluded with a commemorative group photo. It was clear from the expressions of all in attendance that they were thoroughly satisfied with the event.
