デキャンタージュはどんなワインに必要？デキャンタージュの意味と方法について

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格式高いレストランなどで年代物の赤ワインを頼むと、ソムリエからデキャンタージュをすすめられることもあります。
またカジュアルなレストランでも、メニューにボトルワインやグラスワイン以外にデキャンタというカテゴリーを設けているところもありますよね。
そこで、本日はデキャンタージュについてお話したいと思います。

The Art of Decanting: A Sommelier’s Perspective

When you select a vintage red wine in a fine dining establishment, your sommelier might recommend to decant it. You may also observe even more casual restaurants offering “decanter” options on their menus, alongside individual bottles and by-the-glass selections.

Today, let’s explore the fascinating practice of decanting.

デキャンタとは

デキャンタ（decanter）とは、ワインを入れるガラス容器のことで、日本ではデキャンタ以外にデカンタとも表記され、ワインを移し替えるために使用する瓶のことを指します。
余談になりますが、さきほど冒頭で触れたカジュアルなレストランでよく見かけるデキャンタワインは、フルボトル（750ml）よりも少なく500mlくらいの量でデキャンタ（またはカラフェ）に移し替えて提供され、その多くは若いヴィンテージのワインをハウスワインとして安価なものが多いです。

What Exactly is a Decanter?

A decanter is simply a glass vessel used to hold wine. In Japan, you might see it spelled as “decanter” or “dekanta.” Essentially, it’s a bottle used to transfer wine from its original packaging.

As a side note, those decanted wines you often see in more casual restaurants typically come in quantities smaller than a full bottle (750ml), often around 500ml. These are usually younger vintage wines, served as house wines at a more affordable price point.

デキャンタージュとは

デキャンタージュとは、ワインをデキャンタと呼ばれるガラス容器に移し替える作業のことを言います。
特に、年代物の赤ワインで行われることが多いですが、若いワインにも必要な場合があり、その目的は２つあります。
目的の１つは、ワインの澱（おり）を取り除くこと。
２つ目は、ワインの味をまろやかにし香りを開かせること。

What is Decanting?

Decanting is the process of transferring wine from its original bottle into a glass decanter. While most commonly performed for aged red wines, it can also be beneficial for younger wines. There are two primary purposes for this practice:

1. To remove sediment: Over time, particularly in older red wines, solid particles called sediment (or “lees”) can form. Decanting carefully separates the clear wine from these deposits.
2. To soften the wine and open up its aromas: This is often referred to as aeration or “letting the wine breathe.” Exposing the wine to oxygen can soften harsh tannins in younger wines, making them more approachable. For both young and old wines, it helps release complex aromas that might otherwise be muted in the bottle.

デキャンタージュすべきワイン

上記の2つの目的から、デキャンタージュすべきワインがどのようなタイプなのかご紹介していきましょう。

Wines That Benefit from Decanting

Based on the two primary purposes of decanting – removing sediment and aerating the wine – let’s look at the types of wines that typically benefit most from this process.

年代物の赤ワイン

澱は、タンニンという渋みの成分と赤い色素成分のアントシアニンといったポリフェノールやたんぱく質が熟成（ワインが緩やかに酸化）していく中で結合し、結晶化したものです。
この澱は、タンニンとポリフェノールが豊富な熟成した良質な赤ワインに多くみられます。
そんな良質なワインの証拠でもある澱は、飲んでしまっても害はありませんが、口に含むととてつもなく苦みを感じます。
さらに、舌触りもよくありませんので、なるべくグラスに入らないように注ぐことが必要で、その時に澱をグラスに入れないために行う作業がデキャンタージュなのです。
デキャンタに移し替えることで、ボトルの底にオリを沈殿させ、ワインの上澄みだけを移し取ることができます。

Aged Red Wines

Sediment (or “lees”) is formed when tannins (the astringent compounds) and anthocyanins (red pigments)—both types of polyphenols—along with proteins, bind together and crystallize as the wine slowly oxidizes during aging.

This sediment is commonly found in well-aged, high-quality red wines that are rich in tannins and polyphenols, serving as a sign of their excellent quality. While harmless if consumed, sediment can impart an extremely bitter taste and an unpleasant texture when it enters the mouth. Therefore, it’s crucial to pour the wine carefully to avoid disturbing these deposits.

Decanting is precisely the process performed to prevent sediment from entering the glass. By transferring the wine to a decanter, the sediment is allowed to settle at the bottom of the bottle, enabling you to pour only the clear, pristine wine.

ヴィンテージが若い赤ワインや冷やしすぎたワイン

デキャンタージュは澱を取り除くだけでなく、ワインの味がまろやかにしてくれる効果もあります。
ワインは酸素に触れることで、変化、成長、熟成していきます。
ワインは、ボトルの中ではわずかな隙間にある酸素に触れていることで、ゆっくりと酸化し熟成していきます。
ワインの中には、ボトルを開けてグラスに注いだ段階で、まだ本来のポテンシャルが十分発揮されないワインもあり、中には保存時に冷やしすぎてしまっていて香りが閉じてしまうワインもあり、そんな時に、デキャンタに移し替えしっかりと空気に触れさせることで、硬い風味がまろやかになるなどと考えられています。

Young Red Wines and Over-Chilled Wines

Decanting doesn’t just remove sediment; it also has the effect of making wine smoother.

Wine changes, evolves, and matures through contact with oxygen. Inside the bottle, wine slowly oxidizes and ages by interacting with the small amount of oxygen in the headspace.

Some wines, even after being opened and poured into a glass, may not yet fully display their true potential. Others, perhaps over-chilled during storage, might have their aromas “closed off.” In these instances, transferring the wine to a decanter and allowing it ample exposure to air is believed to soften any harsh notes and help the wine’s aromas to fully open up.

デキャンタージュをしない方がいいワイン

デキャンタージュをすることで澱が取り除かれたり、香りが開いたりと良いことばかりで、どのワインもデキャンタージュした方がいいように思われますが、じつはデキャンタージュに向いていないワインもあるんです。
例えば、熟成したフルボディの赤ワインであっても澱がそれほどない場合や、すでに飲み頃でこれ以上の酸化は必要ない場合は、無理にデキャンタージュをすると、かえって風味が損なわれてしまう場合もあります。
とくにヴィンテージワインと呼ばれる、非常に古い年代物のワインはとてもデリケートなので、その見極めが重要です。
また白ワインは酸やフレッシュさが特徴でもあるため、デキャンタージュすることで揮発してしまうこともありますので、香りが閉じているもの、しっかりとしたコクがあるはずなのに硬くなっているものなど、本来のポテンシャルを感じられないという時だけデキャンタージュを試してみるのをおすすめします。

Wines Not Suited for Decanting

While decanting offers benefits like removing sediment and opening up aromas, making it seem universally beneficial, some wines are actually not suited for decanting.

For instance, even a well-aged, full-bodied red wine might not have much sediment, or it could already be at its peak drinking window, requiring no further oxidation. In these cases, forced decanting can actually diminish its delicate flavors and aromas. This discernment is especially crucial for very old vintage wines, which are incredibly fragile.

As for white wines, their characteristic acidity and freshness can sometimes be lost through decanting due to aeration. Therefore, it’s generally recommended to only decant white wines if their aromas are noticeably closed, or if a wine that should be rich and full-bodied feels unusually harsh, indicating that it’s not showing its full potential.

デキャンタージュの方法

それでは、実際にデキャンタージュの方法をご説明します。
デキャンタに移し替える際にはそれぞれのタイプに合わせたコツがあるので、タイプ別にみていきましょう。

How to Decant: A Step-by-Step Guide

Now, let’s go over the actual process of decanting. There are specific tips for decanting different types of wine, so let’s break it down by wine type.

若いヴィンテージの赤ワインや香りが開いていない白ワインなど

若いヴィンテージワインの味をまろやかにするためのデキャンタージュをする場合は、抜栓したらワインをデキャンタに一気に注いで空気を含ませ、さらに容器をスワーリング（回して空気に触れさせる）します。
空気をより多く取り込む場合は、ワインを高い位置から大胆にデキャンタに入れる方法もあります。

Decanting Young Red Wines or “Closed” White Wines

When decanting a young vintage wine to soften its flavors, or a white wine whose aromas are “closed off,” the goal is to introduce ample oxygen.

Here’s how to do it:

Once the bottle is uncorked, pour the wine into the decanter in one swift motion, allowing it to incorporate air. You can then swirl the decanter vigorously to further expose the wine to oxygen.

For even more aeration, you can pour the wine boldly from a higher position into the decanter. This increases the surface area exposed to air as it splashes into the vessel.

澱がある年代物のワイン

澱があるワインをデキャンタージュする場合には、デキャンタージュの前に大事な事前準備があります。
デキャンタージュするワインを数時間前から垂直に立てて置き、澱を瓶底に沈殿させておきます。
ちなみに、年代物のワインの場合は飲む数日前から立てておき、できる限り触らず、そっとしておきましょう。
まずは、澱が舞わないように静かに抜栓し、デキャンタに澱が入らないように静かに慎重に注ぎます。
ワインボトルのネックの部分に黒い沈殿物が見えてきたら、すぐにワインを注ぐのをやめます。

Decanting Aged Wines with Sediment

When decanting an aged wine with sediment, crucial preparation is required beforehand.

Several hours before decanting, stand the wine bottle upright to allow the sediment to settle at the bottom. For very old or delicate vintage wines, it’s best to stand them upright several days in advance, handling them as little as possible.

First, gently uncork the bottle to avoid disturbing the sediment. Then, slowly and carefully pour the wine into the decanter, ensuring no sediment enters the decanter. As soon as you see dark sediment appearing in the neck of the wine bottle, immediately stop pouring.

デキャンタージュからサーブまでのタイミングは？

デキャンタージュからワインをサーブするまでの時間が非常に大事です。
若いヴィンテージワインだとワインの力強さにより1〜3時間程度くらいまでに行うのが良いと言われていますが、あくまでワインの状態によっても変わってきます。
また熟成された年代物のワインは、サーブする数分～10分くらいまでにデキャンタージュを行うのが良いと言われていますが、こちらもあくまでワインの状態によっても変わってきます。

Timing from Decanting to Serving

The time between decanting and serving the wine is crucial.

For younger vintage wines, it’s generally recommended to decant and then serve within 1 to 3 hours. This allows sufficient time for the wine’s power and structure to soften and its aromas to open up. However, this timing can vary significantly based on the wine’s specific characteristics and vigor.

For well-aged, older vintage wines, decanting just a few minutes to about 10 minutes before serving is often ideal. These delicate wines are more fragile, and prolonged exposure to air can cause their subtle nuances to fade quickly. Again, the optimal timing is highly depend on the individual wine’s condition.

デキャンタの形と選び方

デキャンタにはいろいろな形やサイズがあり、使う目的によりデキャンタを使い分けます。
澱を取り除くために使われるデキャンタは、空気との接触を抑えるためにあまり膨らみがない幅が狭く、口の部分も狭いタイプのデキャンタを使用します。
逆に、ワインの味をまろやかにするために移し替えるデキャンタは、幅広で空気との接触が多くなる底が広がっているタイプのデキャンタを使用します。
もし、ご自宅で成熟したワインを飲むことが多いのなら、空気との接触を抑えるためにあまり膨らみがない縦長のデキャンタを1つ用意しておくことをおすすめします。

Decanter Shapes and How to Choose

Decanters come in various shapes and sizes, and you should choose one based on its intended purpose.

If your primary goal is to remove sediment, opt for a decanter with a narrow base and a narrow opening. This design minimizes the wine’s contact with air.

Conversely, if you’re decanting to soften the wine’s flavors and enhance its aromas, choose a decanter with a wide base that allows for maximum air exposure.

If you frequently enjoy aged wines at home, it’s a good idea to have a tall, slender decanter with minimal expansion on hand. This will help limit oxygen contact, preserving the delicate nuances of older vintages.

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