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イタリアでは定番の食後酒グラッパ。
日本ではそれほどメジャーなお酒ではありませんが、だんだんとイタリアンレストンなどでも置くお店が増えてきました。
ワイン好きでも飲んだことがないという人が多いと思いますが、ワインとは切っても切れない深い関係があるお酒。
そこで、本日はグラッパについてお話します。
グラッパの特徴
グラッパはブランデーの一種とされていますが、グラッパはワインを造る際に出る、ブドウの搾りかすを使って造られるイタリアの伝統的な蒸留酒で、搾りかすだけを蒸溜して造ったお酒のみがグラッパを名乗れます。
そのため、加水や加糖をして再発酵させたものはグラッパと表記できず、「アクアヴィーテ ヴィニカ（aquavite vinica）」と呼ばれます。
グラッパの造り方は、ワインを醸造した時に出た、ブドウの皮・種・果軸やブドウ果汁の残りなどを加熱してアルコールや香りを蒸発させ、その後冷やして液体になったものがグラッパになります。
グラッパの蒸留方法は大きく分けて２つあり、もっとも一般的なのが特殊な釜を使って大量に蒸留する「連続式」で、この蒸留法は大量生産に向いた方法です。
もう一方の「非連続式」は、伝統的な蒸留法で小規模な生産者や、高級なグラッパではこの手法が用いられることが多いです。
蒸留させて造るため、無色透明の色合いが基本ですが、近年は、木樽で熟成させてブランデーのような色合いを持つグラッパも増えてきています。
グラッパの起源は諸説ありますが、一番有力な説は、10世紀以降、まだワインが上流階級向けの高級品だった頃、ワインの原料であるブドウを栽培する農民が、畑の肥料として使っていたブドウの搾りかすを、蒸留して造ったのが起源とされています。
グラッパは蒸留酒のため、ワインなどの醸造酒と比べアルコール度数は高く、平均してアルコール度数が40度前後のものが多く、30度から中には60度になるグラッパもあります。
アルコール度数の大きな違いは、原料となるブドウの搾りかすが白ワインか赤ワインかによって異なります。
赤ワインの搾りかすにはアルコールが相当量含まれていますが、白ワインの搾りかすにはほとんど含まれないため、グラッパを造る際は、搾りかすをもう一度発酵させてから蒸溜します。
また、蒸留の過程や製造方法にも造り手によって異なるため、アルコール度数に開きが出てくるようです。
グラッパと他のブランデーとの違い
グラッパとブランデーの大きな違いは、原料となるブドウの状態です。
ブランデーは一般的にブドウを原料とする蒸留酒のことを指し、主に白ワインを蒸留して木樽に入れ、5～8年熟成して造られます。
グラッパはさきほどお話した通り、白ワインや赤ワインを造る際にでた、ブドウの搾りかすである皮・種・果軸やブドウ果汁の残りなどを蒸留して造ります。
ブランデーの種類によっては25年以上熟成させるものもあり、フランスのコニャック地方で造られるブランデーのコニャックは、製造方法や使用するブドウ品種にも厳しい規定があり、クリュと呼ばれるブドウを栽培する区画ごとの独特な土壌や微気候の影響を受けて、固有の特色を持ったオー・ド・ヴィー（原酒）が造られます。
オー・ド・ヴィーは、最も古いものだと200年以上も前から保存しており、これらをブレンドして最高品質のブランデーが造られているため、全体的にブランデーは価格も高めで高級品になります。
一方、グラッパは比較的安い価格で楽しめる親しみやすいお酒と言えます。
グラッパのおすすめの飲み方
グラッパは、フルーティーな香りを楽しむために、小ぶりでチューリップのような形をした「グラッパグラス」と呼ばれる専用グラスでストレートで飲むのがイタリア現地の飲み方です。
ただ、アルコール度数も高いため、飲みやすくするために、しっかりと冷やしたグラッパを提供するお店も増えているそうです。
イタリアでは食後酒として飲むのが一般的で、アルコール度数の高いグラッパなどのお酒を飲むと、胃の働きを促進してくれる効果もあると言われています。
ストレートで飲むことが一般的ですが、イタリアの食後でおなじみのエスプレッソと組み合わせて飲むことも多く、カフェ・プロフマートと言って、淹れたてのエスプレッソに砂糖を入れ、少量のグラッパを入れるカフェ・コレットという飲み方もあります。
また、淹れたてのエスプレッソに砂糖を入れ一気に飲み干した後、溶け切らずに残った砂糖がついたカップに、グラッパを適量注ぎ混ぜて飲むレゼンティンという飲み方も人気です。
グラッパを飲みなれていないという方には、グラッパを使ったカクテルもオススメ。
グラッパとアマレットを3：1の比率で混ぜ合わせたイタリアンスティンガーは、杏から造られるリキュールのアマレットの濃厚でやさしい甘さが、グラッパの酸味を和らげ、華やかで飲みやすい口当たりにしてくれます。
また、氷を入れたグラスにグラッパを注ぎ、オレンジジュースと混ぜた簡単なカクテルのバックスフィズも、さわやかな柑橘の風味がグラッパにぴったりです。
より軽めにグラッパを楽しみたい人には、グラッパ・ティー・カクテルがおすすめです。
グラッパを香りの強いアールグレイなどで割ったカクテルで、シロップを入れた甘めのアイスティーにグラッパを注ぎ、炭酸水を加えて、ミントなどのハーブを飾るとより爽やかになります。
フランス語では「マール」と呼ばれる
ワインを醸造するブドウの搾りかすをポマースと言い、このポマースを蒸留したお酒を「ポマース・ブランデー」と呼びます。
さきほどお話した通り、グラッパという名前はイタリア以外では使うことができないため、各国で造られるポマース・ブランデーは、
それぞれの国により名前が異なります。
たとえばスペインでは「オルホ」、ドイツでは「トレスターブランド」、フランスでは「マール」と呼ばれ、つぶす・砕くを意味する単語「marcher」からそう呼ばれるようになりました。
フランスでは、ブルゴーニュ、シャンパーニュなどの14の産地にマールのAOCがあり、厳しい品質基準が設けられています。
生産量に関しては、ラングドック地方が全体の6割を占めていますが、ブルゴーニュではドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ、ボルドーではシャトー・ムートン・ロートシルトといった世界最高峰のワインの生産者が高品質なマールを造っています。
おすすめのマール
マール・ド・ブルゴーニュ マルシャン・トーズ
パスカル・マルシャンは国をまたいで活躍するワインメーカーで、その活躍の舞台はブルゴーニュをはじめ、オーストラリア、チリなど南半球にまで及んでおり、醸造化としてキャリアをスタートさせたのは1985年、ポマールにあるコントアルマンでのこと。
1999年にはドメーヌ・ド・ラ・ヴージュレのチーフワインメーカーとして勤め、７年間醸造長を務め、その後、農家から買い入れたブドウで醸造するネゴシアンブランドであるマルシャン・トーズ（旧パスカル・マルシャン）と、自社畑のブドウを使うドメーヌ・トーズです。
ネゴシアンと言っても、パスカル・マルシャンはマイクロネゴス（マイクロ・ネゴシアン）と呼ばれる小規模のネゴシアン。
買付から醸造まで一貫して行い、ブドウを購入する畑は彼のポリシーに賛同する人のみで、定期的に本人が畑を訪ね、ビオディナミ農法含め、木の管理など細かい部分まで直接見ています。
『ドメーヌは小規模でなければならない。なぜなら、一つ一つの樽やボトルがユニークであり、注意深く扱はなければならないからだ』と語り、ボトルの１本１本にまで強いこだわりを持ったワイン造りをおこなっています。
そんなマルシャン・トーズが手掛けるマール・ド・ブルゴーニュは、ブドウはコート・ド・ニュイの、プルミエクリュ、グランクリュのもののみ使用し、醸造方法は、ブルゴーニュで一般的なアランビックと呼ばれる二つの容器を管でつなげた蒸留気が使われます。
最初と最後の蒸留したものは使われず、中間に蒸留されたものだけを使用します。
蒸留したブランデーはオーク樽に入れ、5年間屋根裏のセラーで熟成させます。
製造から熟成まで、ビオディナミカレンダーに基づいたルールで作業を行います。
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