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秋になると一気に注目が集まる食材のきのこ。
きのこの王様と言えば、松茸。
1年に1度は味わいたい贅沢な食材の1つですよね。
それほど、高級なきのこではなくても、日々の食卓でよく出てくるきのこは、ワインにぴったりのおつまみ。
そこで、本日はきのこ料理とワインのマリアージュについてお話します。
きのこ料理とワインの相性
日本では、シイタケ、しめじ、エリンギ、舞茸、エノキ、なめこといったきのこは、年間を通して安定的にスーパーで販売されており、日々の食卓で当たり前のように食べられます。
そもそもキノコとは、野菜の一種ではなく、朽木などに生える菌類が作る子実体の通称で、日本だけでも約2,500種類のキノコが知られており、実際に食用として流通しているのは300種類前後もあるそうなんです。
キノコは食物繊維が豊富で、ビタミンやミネラルといった栄養素も豊富に含んでおり、ダイエットなどの美容の面からもよく注目される食材。
もちろん美容の面だけではなく、鍋物や炒めものなど、オールマイティに活躍してくれて、旨みがとっても豊富なので、
どんな料理にも使いたくなる食材ですよね。
さて、そんなきのことワインの相性はどうかというと、もちろん素晴らしいマリアージュができる食材です。
きのこは日本に限らず、世界でもそれぞれの土地に由来するきのこがあり、伝統的なきのこ料理が世界にはたくさんあります。
中でも、有名なのがフランスのトリュフ、モリーユ茸、イタリアのポルチーニ茸は、香り、味、食感、どれをとっても素晴らしく、高級食材として格式高いレストランのメニューに入っています。
きのこの魅力は何といっても、その香り。
口に含んだあとに鼻に抜ける、土のような深みのある香りが他の食材と合わさり、料理の味全体を複雑で奥深いものにしてくれます。
そんなきのこの香りは、ワインのアロマでもよく表現される言葉の1つ。
とくに長期熟成させたしっかりとしたタンニンのある力強い味わい赤ワインは、
土をイメージさせる香りが広がり、トリュフやマッシュルームといった表現をよく使います。また、白ワインでもブルゴーニュ地方の白ワインも熟成させると、きのこのような香りが高くなります。
ワインに合う！おすすめのきのこ料理とワインの選び方
トリュフやポルチーニ、松茸といった高級きのこを手に入れるのは少し難しいですが、スーパーで見かけるきのこも、ワインにぴったりのおつまみになります。
きのこは、焼く、煮る、揚げる、蒸すなど、どんな調理法でも食感、旨みが感じられ、干すことによってより、その旨みと香りが増す食材です。
そのため、さまざまな調理法で、さまざまな味付けの料理に用いられるので、ここでは、きのこをメインとした料理とワインのペアリングをご紹介します。
まず、代表的なのが焼ききのこ。
シイタケでもエリンギでも、七輪などの直火で焼くときのこの香りに、香ばしさが加わり、それだけで贅沢なおつまみになりますよね。
直火で焼いたきのこに、オリーブオイルと塩、それに軽くレモンをひと絞りしたシンプルなきのこ料理には、柑橘やハーブのアロマに、しっかりとしたミネラル感のある白ワインが合います。
とくにフランス・ロワール地方の、プイィ＝シュル＝ロワールとその周辺の7つの村で生産されているソーヴィニョン・ブラン種100％の白ワインのプイィ・フュメがおすすめです。
プイィ・フュメは、普段イメージするフルーティーなソーヴィニヨンブランとは少し異なり、スッキリ爽やかな柑橘やハーブの香りに、硝石、燻したようなミネラルの香りを持ち、しっかりとしたミネラル感があってコクも感じるので、焼いたきのこの香ばしい香りと相性ピッタリです。
つぎに、代表的なきのこ料理と言えば、きのこのバター醤油焼き。
シイタケ、しめじ、エリンギといった数種類のキノコをバターと醤油で炒めた、香ばしさと旨みが凝縮されたきのこ料理は家庭のおつまみの定番ですよね。
きのこのバター醤油焼きには、しっかりとした豊富なタンニンがありながらも、穏やかでふくよかな味わいのメルローがよく合います。
メルローの香りにも、よく土やきのこの表現があり、その土を感じるおおらかな味わいが、きのこの旨味とよくマッチします。
きのこたっぷりのパスタには、やはりイタリアの赤ワインがよく合います。
中でもサンジョベーゼは、タンニンと酸味のバランスがよく、樽熟成させると複雑なアロマが増し、たびたびきのこや腐葉土といった表現をします。
熟成したサンジョベーゼもきのこの旨みがたっぷりのパスタによく合います。
きのこの天ぷらなどの揚げ物には、さわやかな酸とコクのあるスパークリングワインがおすすめ。
きのこは揚げることで、旨みが濃厚になり、プリッとした弾むような食感を楽しめます。
サクっとした衣にきのこの濃厚な旨みがじゅわっと広がる揚げ物と、弾けるようなスパークリングワインの泡とさわやかな酸が見事にマッチします。
きのこに合うオススメのワインはこちらから
プイィ・フュメ ドメーヌ・ランボー
ドメーヌ・ランボー・ピノーは、シュリー・オン・ヴォーという、サンセールから5kmほど離れた町にあり、ここサンセール～プイィ・シュール・ロワールを本拠地として３世代続く家族経営の小さな生産者です。
現在ではさまざな区画に小さな畑を40もっており、各畑で獲れたブドウはブレンドされることなく、個別に醸造されます。
そんなドメーヌ・ランボー・ピノーが手掛けるプイィ・フュメは、色味はサンセールに比べやや薄く、輝きのある、硬質な感じの黄色がかった色。
香りはソーヴィニョンブランでもハーブの香りが強く、その中に青リンゴを思わせる優しい香りも感じられます。
引き締まった味わいで、ミネラル感を強く感じ、余韻に爽やかな甘みと酸味を残します。
爽やかで研ぎ澄まされた味わいが身上のプイィフュメには、焼いたきのこなどのシンプルなお料理がおすすめです。
クラロスクーロ シャルドネ
ボデガ・クラロスクーロは、アルゼンチンを代表する銘醸地「メンドーサ」の中でも、特に高品質なワインを生む標高1000m以上にあるウコ・ヴァレーに設立されたワイナリーです。
現オーナーで、設立者であるGustavo Cucchiara（グスターボ・クッキアーラ）氏とその妻パウラ（Paula）は、2012年にウコ・ヴァレーを旅した際、立ち寄ったトゥヌヤンのビスタ・フローレスで、フィンカ・サン・フランシスコというブドウ畑を見て、一目で魅了されました。
壁のように連なるアンデス山脈と、その斜面に広がる畑はまるで一枚の絵画作品のようで、この美しい場所で、自らの手でワインを造りたいと強く感じたのがきっかけでした。
またワインを通じてアートシーンの活性化に寄与することもワイナリーの目的の一つであるため、エチケットはすべて一流のアーティストによって描かれています。
クラロスクーロのシャルドネは、ウコ・ヴァレーのアグア・アマルガの畑の同一区画から収穫されたブドウを使用。
品種ごと別々に醸造する方法ではなく、区画の特徴を表現するため、３品種を混ぜた後発酵、熟成させる混醸という製法です。
リンゴや柑橘などのフレッシュな果実のアロマに、しなやかな酸味と果実味に、コクのある奥深い味わいのワインです。
メルロ セリエ・デ・シャルトリュ
プロヴァンスとラングドックの間、コート・デュ・ローヌの首都コート・ダヴィニョンにあるセリエ・デ・シャルトリュ。
石灰質の畑で生まれるワインは、ミネラル分豊富で舌触りが良く、香り高く仕上がります。
そんな土を守るためにも、農薬や化学肥料は基本的に使用せず、リュット・レゾネと呼ばれる農法で栽培しています。
もともとは自分たちのテロワールを表現するという思いでワイン造りをしていましたが、よりシンプルに、ワイン好きのため、素直に美味しいと思えるワインを造りたいという思いのもと再出発し、プロからワインを熱烈に愛するアマチュアまで、いろんなタイプの人々が情熱を持って運営しています。
セリエ・デ・シャルトリュが手掛けるメルロ100％のこのワインは、ブドウの特徴が感じられるソムリエ一押しのヴァラエタルシリーズで、シーンを選ばずどんなシチュエーションにも合わせやすい安くておいしいワインです。
メルロの特徴であるプラムやカシス、ブラックチェリーといった黒系果実ベリーのアロマに、スパイスの甘い香りが加わり、果実味がしっかりと感じられるタイプで、渋みがちょっと苦手…という方にもおすすめの1本です。
メルロー キュヴェマサコ 楠わいなりー
楠わいなりーのワインは、高品質なぶどう産地として知られる北信州須坂市を中心に広がる日滝原（ひたきはら）扇状地で栽培したブドウを使用し、醸造家でありブドウ栽培家である楠茂幸氏の情熱が詰まったワイン造りで、長野県原産地呼称認定委員会において、特に品質が優れていると認定され、審査員奨励賞を受賞するなどその高品質さに定評があります。
「飲み頃になったワインをリリースする」というポリシーの通り、リリース直後から最高のポテンシャルを発揮する楠わいなりーのワインは、2012年には長野ワイン振興プロジェクトのお披露目会にて、長野県を代表するワインとして採用され、また2016年にはG7交通大臣軽井沢会議の歓迎レセプションでも採用されています。
楠わいなりーのメルロー キュヴェマサコは、優良年しか仕込みを行わず、天候に悩まされた2016～2019年ヴィンテージは製造されなかったため、2015年ヴィンテージ以降の5年ぶりのリリースです。
『飲み頃を迎えないとリリースしない』というポリシーのもと、2021年ヴィンテージの後にリリースされたこのワインは、北信州地方産のメルローでありながら、濃いめの色調と豊かな果実味が魅力的です。
染み入るような、優しくふくよかな香りと味わいに、若さを感じるグリーンリーフの余韻を楽しめますが、熟成後の成長も期待できます。
