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シャルキュトリーという言葉を聞いたことはありますか？
日本ではまだなじみが薄い言葉ですが、シャルキュティエといって専門の職人もいて、フランス人のテーブルには欠かせない食文化の1つ。
そこで、本日はシャルキュトリーについてお話します。
シャルキュトリーとは
シャルキュトリーとは、お肉から作られる加工食品の総称で、ハム、ソーセージ、パテ、テリーヌなどの豚肉を原料とした食肉加工品のことをいいます。
シャルキュトリー（charcuterie）の語源は、肉を意味するchairと、調理を意味するcuiteを合わせた言葉です。
シャルキュトリーは、食品だけでなく、それを売っているお店のことも意味し、食肉加工技術を持つ職人のことをシャルキュティエ（charcutier）と呼びます。
日本ではまだなじみが薄い
シャルキュトリーという言葉はまだ日本ではなじみが薄いですが、日本人は、かなり食肉加工品が好きな人が多いのも事実。
日本ハム・ソーセージ工業協同組合の発表によると、食肉加工品生産数量は、2018年は過去最高の55万4342tとなり、年々生産量は上がってきているようです。
また、昨年8月にはドイツの歴史ある食肉加工コンテストIFFAが日本初開催となる「第1回IFFA 日本食肉加工コンテスト2019」を催し、全国各地の加工メーカーから約530品にのぼるハム、ベーコン、ソーセージなどの食肉加工品が出品されました。
よくよく考えると、日本のお中元やお歳暮の定番にもハムやベーコンなどの食肉加工品の詰め合わせがたくさんありますよね。
シャルキュティエについて
シャルキュティエという言葉もシャルキュトリー同様、まだ日本ではなじみが薄いですが、今ではすっかりおなじみの、パティシエ（洋菓子職人）、ブーランジェ（パン職人）、ショコラティエ（チョコレート職人）、ソムリエ（ワイン専門の給仕人）といったフランスから生まれた専門職が日本でもどんどん当たり前になっているので、シャルキュティエという職人が日本でも増えてくるような気がします。
最近は、肉好きの人の中でだんだんと言葉が侵透し始めてきており、シャルキュティエが常駐しているビストロも増えてきたので、今後、シャルキュティエが人気の専門職になりそうですね。
ワインとシャルキュトリーの相性
食肉加工品の歴史は古く、肉の保存性を高める手段として、肉を乾燥させたり、塩漬けにしたり、燻製などをして長期保存が目的で始まりました。
そのため、世界各国で多種多様なお肉と加工方法があり、フランスでは、1969年にシャルキュトリーの製造に関する規定書がまとめられ、450の製品が記載されています。
時代のニーズや変化に応じて、何度か改訂されており、原料、製造方法、添加するスパイスやハーブなどが明確に記されています。
規定書に基づいて造られたシャルキュトリーは、スーパーのお惣菜コーナーではもちろん、マルシェなどの小さな個人店でも販売されており、フランス人にとって、シャルキュトリーはチーズと同じくらい、もしくはそれ以上にワインに合わせるおつまみとして欠かせない食文化となっています。
お肉の種類も豚肉、牛肉、鶏肉だけでなく、鴨や鹿などのジビエも使われており、シャルキュトリーの味わいに合わせてワインを組み合わせて楽しんでいます。
おすすめのシャルキュトリー
ソシソン・セック・ド・アルティザナル
メゾン・ラボリー社の信念は「塩漬け」という工程によって、貴重な肉をより高い品質へと高めることです。
メゾン・ラボリー社の熟成庫はロット県で一番標高が高い村 Labastide-du-Haut-Mont(ラバスティド・デュ・オー・モン)に位置し、フランスでも数えるほどしかない自然の風を取り入れるシステムを使用しています。
生ハムはオーヴェルニュの山々の穏やかな風に触れ、ゆっくりと熟成させより複雑で深い味わいを生み出しています。 使用されている豚は、LWD三元豚でカンタル県、ロット県、コレーズ県に囲まれた栗林の中で生まれ、3.5 ヵ月～１年ほど放牧されてのびのびと育てられています。
大麦メインのシリアルと採油植物のブレンドされた飼料を季節や月齢に応じて調整して与え、100％ナチュラルな駆虫薬を使用し、抗生物質は使用しません。
できるだけストレスのない状態で飼育し、すべての工程に携わり一つ一つの輪がつながった取り組みが昔からの風味と味わいを大切にするメゾン・ラボリーのシャルキュトリに欠かせないしまりのある脂の乗った高品質な豚肉を生み出しています。
ぎゅっと凝縮した旨みと、しっかりとした脂のあるソシソン・セック・ド・アルティザナルには、赤ワインでは珍しい微発泡の甘口ワインのランブルスコや、スペインの瓶内二次発酵で造られるカヴァがおすすめです。
ソシース・セッシェ
ピエール・オテイザ社は、フランス・バスク地方のピレネーの山々に囲まれたアルデュート渓谷にあるハムやサラミを生産するシャルキュトリで、オーナーであるピエール・オテイザ氏は、豚の飼育から生産までを行うシャルキュティエ(肉の加工職人)です。
1921年当時、約14万頭もいたとされるバスク豚は度重なる交配によって激減しましたが、ピエール・オテイザ氏の地道な飼育活動により見事復活させ、オテイザ氏の長年の功績が認められ2006年にはフランスで最も権威ある「レジオン・ドヌール勲章」が授与されました。
ソシース・セッシェは、ピレネー山脈を吹き下ろす山風によって1か月間自然乾燥熟成させて仕上げたサラミは、キントア豚の特徴でもある脂の甘さがあり、風味豊かで濃厚な赤身の味わいが感じられます。 細長い形状のこのサラミは、キントア豚の美味しさが際立った逸品です。
ほどよい塩気と甘味のある脂身と濃厚な赤身の味わいのソシース・セッシュには、ベリーの中にタバコや革製品などの複雑なニュアンスも感じられるほどよいコクと果実味のあるテンプラニーリョがおすすめです。
白ワインであれば、スペイン・バスクの地酒チャコリもよく合います。
ジャンボン・アルデュード
ピエール・オテイザ社は、フランス・バスク地方のハムやサラミを生産するシャルキュトリです。
1999年からピエールと4人のバスクのシャルキュトリ職人で力を合わせ、2000年に LE SÉCHOIR COLLECTIF DE LA VALLÉE DES ALDUDES (アルデュード渓谷共同熟成庫)を創設。
3名の従業員を雇用し、レストラン、地元の農家、個人等のためにも生ハム作りを始めました。
バスクの山の中で放し飼いにして育てたマニッシュ豚を原料として、山から谷を通って吹き降ろす風によって自然乾燥熟成させた生ハムは、凝縮感のある肉の旨味と芳香を兼ね備えたバスクの逸品です。
熟成させた凝縮感のある味わいのあるジャンボン・アルデュードには、ほどよいコクと酸味のあるサンジョヴェーゼのキャンティや、フルーティーで生き生きした軽快な味わいのプロセッコがおすすめです。
パテ・バスク
ピエール・オテイザ社は、フランス・バスク地方でハムやサラミを生産するシャルキュトリで、オーナーであるピエール・オテイザ氏は、豚の飼育から生産までを行うシャルキュティエ(肉の加工職人)です。
バスク豚の主食は草と栗、どんぐり、ブナの実、(9月から初雪まで)のなど季節ごとの実ですが、AOCの仕様書で決められた通り、バスク豚の生息地から収穫したものを70%以上使用した穀物（遺伝子組み換えでない）をとり、栄養バランスを保っています。
そして山の中の森林で綺麗な空気を吸い、天候の悪い時は木製の小屋でシダの葉で覆った屋根の家の中で体を休めます。
バスク種キントア豚を主原料とした無添加のパテ・ド・カンパーニュ。
昔ながらの製法で作られており、新鮮なレバーとキントア豚ならではの旨味と甘い脂がギュッとつまったクセが少なく繊細な味わいのパテです。
濃厚なレバーの味わいと塩気と脂が絶妙なバランスのパテ・バスクには、スパイシーさとタンニンの力強さを感じるラングドックのシラーや、トロピカルフルーツのような芳醇なアロマを感じるオイリーな味わいのヴィオニエがよく合います。
シャルキュトリーと相性抜群のおすすめワイン
グラン・ヴァン・ルージュ シャトー・リヴィエール・ル・オー
ラングドック最上位のテロワールの1つとされる「ラ・クラープ」は、とびぬけて優れたワインを生み出すポテンシャルをもっており、安旨ワインの産地というラングドックのワインのイメージを変えるほど。
そんなラ・クラープで、シャトー・ラフィット・ロートシルトの元醸造責任者であるエリック・ファーブル氏がボルドー最高峰で培った技を惜しみなく注ぎ、情熱のままにテロワールを反映したワイン造りをおこなっています。
エリック・ファーブル氏が手掛けるグラン・ヴァン・ルージュは、南フランスの重要品種であるムールヴェードル、シラー、グルナッシュ、カリニャンを使い、品種ごとに熟成させた後、シラーとムールヴェードルをアッサンブラージュし、1年使用樽に入れさらに24か月熟成させます。
ラズベリーやブラックベリー、カシス、プラムといった完熟した果実の香りに、スパイス、リコリス、葉巻、ミントなどの複雑なニュアンスも感じられ、どっしりとした構造の重厚なフルボディでありながら、驚異的に滑らかでシルキーなタンニンを感じる非常に長い余韻が続くエレガントな1本です。
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マスカヴィネ・ブラン・ド・ブラン
ドメーヌ･ピエール･シャヴァンは、南フランスで古くから栄えたワイン産地、ベジエという町の近郊にあり、若手醸造家として今フランスで注目を集めるファビアン・グロス氏が設立した新しいワイナリーです。
フランスでも最大手のワイン生産会社の一つ、「グラン・シェ」で醸造家として、若くして頭角を現したグロス氏は、ボルドーや南仏をはじめいくつかのブドウ畑を見て回り、このベジエ近郊のポテンシャルの高さに注目し、ワイナリーを設立しました。
ドメーヌ名の「ピエール」は、「石」を意味しており、ベジエのブドウ畑の特徴で、ごろごろと石が表面を覆っている、痩せた土地を表現しています。
畑の石は、昼間は太陽の光を照り返し、夜はブドウ畑の熱を保ち、ブドウの完熟を助けてくれます。
そんな、ドメーヌ・ピエールが手掛けるブラン・ド・ブランは、シャンパーニュ地方と同じシャルドネ100％で造るスパークリングワイン。
ライムや青リンゴ、青梅の実のような爽やかなアロマの辛口で、中性的な特徴を持つシャルドネ種で造られているので、癖がなく飲みやすくてハムやマリネ、テリーヌなどの前菜と気軽に楽しめるスパークリングワインです。
ラシーヌ・ヴァン・ド・ペイ・コンテ・トロサン・ブラン ヴィニュロン・ド・ラバスタン
ボルドーの南東トゥールーズ近郊、ＡＯＣ 地区で言えばガイヤックに位置している協同組合 ヴィニュロン・ド・ラバスタンは、1953年創業で畑の総面積は1290ha、年産42万ケースの大規模生産者です。
パリやマコンのワインコ ンクールで数多くの受賞歴があり、ギ・ド・ アシェットにも紹介される実力派のワイナリーで、このラシーヌ・シリーズは、ワインショップソムリエの古株の一つで、もう 4年間の間売れ筋ワイン、人気の隠れたベストセラーワインなのです。
ラシーヌの白ワインは、ソーヴィニョンブランらしい華やかな香りですがしつこくなく、あとから柑橘系のフルーツやハーブなどのグリーンノート、爽やかな後味があり、味わいも香りからくる華やかさはあるもののスッキリとした印象の辛口の白ワイン。
生ハムやパテなどのおつまみと相性抜群です！
ラシーヌ・ヴァン・ド・ペイ・コンテ・トロサン・ブラン ヴィニュロン・ド・ラバスタンのご注文はこちら
