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極甘口から辛口まで多様な味わいが楽しめるシェリー。
シェリーの熟成された深い味わいを出すために必要な醸成方法のソレラシステム。
伝統的な味わいと高い品質を保つために受け継がれてきた技法です。
そこで本日は、ソレラシステムについてお話します。
ソレラシステムとは
三大酒精強化ワインの1つであるシェリーを造る際に用いられる独自の伝統的なブレンド技術であるソレラシステムは、それぞれの古さに従って整理されたワイン樽が、３～４段に積み上げられ、一番下の段の樽が、一番年数の古いワインが入った樽になっており、
この樽を床（スエロsuelo）近くにあるため「ソレラsolera」と呼びます。
ソレラのすぐ上の段の樽には、ソレラよりもいくらか新しいワインが入っており、「第１クリアデラ」と呼びます。
そして、その上に第２クリアデラが積み重ねられ、上に上がるにしたがって若いワインが入っています。
ソレラシステムでは、一番古いワインの入ったソレラからボトリングしていき、ソレラの樽の減った分を、二段目の第１クリアデラの樽から継ぎ足し、さらにその目減りした分を第２クリアデラからつぎ足すという具合に順次足していくこの技法をソレラシステムといいます。
この一連のつぎ足し作業を「ロシオ」と言い、一番上の樽には常に新しいワインを足していきます。
現在では、このつぎ足し作業は電動のポンプでおこなうのが主流になりましたが、高級なシェリーや小さなワイナリーでは、伝統的な技法で手作業を行う場合もあります。
ソレラシステムの目的
なぜ、このようなつぎ足し作業をするのかというと、古いものから新しいものまで違う年式のワインがブレンドされることで、伝統的な味を守ることができ、毎年安定した品質や個性のシェリーを生み出すことができるからです。
また、シェリーの製造方法の特徴の一つに、産膜酵母による熟成があり、この産膜酵母は、樽の中にワインを目一杯まで詰めずわざと隙間を空けておくことで、液体の表面にできる白い膜のことで、「フロール」とも呼びます。
フロールは、ワインの劣化を防ぐと共に、ワインに独特の風味を与えます。
このフロールは、ワインに含まれる残糖を食べて生きているため、ワインが古くなるにしたがい残糖が減り、フロールが活性化できなくなってしまいます。
そこで、新しいワインをつぎ足すことで、フロールを活性化するという目的もあるのです。
