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日に日に寒さが増して、本格的な冬到来という感じですね。
冬といえば鍋がおいしい季節。
鍋料理の中でも豪華なカニ鍋は、年末年始など人が集まる席で振舞われることが多いですよね。
そこで、本日はカニとワインのペアリングについてお話します。
生でも焼いても蒸しても美味しいカニとワインの相性
みなさんはカニを食べるとき、どんな調理法で食べられますか？
カニは、刺身としても生で食べても、焼いて食べても、鍋に入れて食べてもおいしいですよね。
カニを食べる際に合わせるお酒は、日本酒という方も多いと思いますが、
ぜひワインとのペアリングもおすすめします。
カニの淡白で繊細な旨みと強い甘み、そして濃厚なカニ味噌は、
ワインの味わいを引き立て、またワインもカニの旨みを引き立ててくれます。
ただし、合わせ方によってはカニもワインも双方の良さをつぶしてしまうことになりますので、
カニの調理法と合わせるワインに注意することが大事です。
カニそのものを味わうなら白ワインで決まり！
カニの旨みが100％味わえる刺身を食べる際には、ミネラル感が豊富な辛口の白ワインをおすすめします。
白ワインの特徴でもあるレモン、ライム、グレープフルーツなどの柑橘系のアロマに、
土や石のような鉱物のニュアンスである上質なミネラル感がバランスよくまとまっているワインは、
フレッシュなカニの繊細な旨みと噛むほどに広がる甘味と見事に調和し、
互いの旨みをより引き立ててくれます。
イタリア・ピエモンテのアレッサンドリア県原産の白ブドウ品種コルテーゼで造られるガヴィや、
フランス・ブルゴーニュの中でももっとも北に位置するシャブリ地区で造られるシャブリワイン、
コート・ド・ボーヌのピュリニー・モンラッシェ、
また、若いうちからバターとヘーゼルナッツの香りに、
しっかりとしたミネラル感とオイリーな肉厚のある味わいが特徴のムルソーなどがよく合います。
カニを他の材料と一緒に楽しむなら赤・ロゼ・スパークリングもあり！
また、カニの楽しみ方は素材の味をそのまま食べるだけではなく、
他の食材と合わせることで、よりカニの風味が引き立つことがあります。
たとえば、カニのグラタン、カニクリームコロッケなど。
濃厚なクリームやチーズとカニを合わせることで、
カニの旨みと甘味がより増してボリューム感のある味わいになります。
こうしたカニ料理には、白ワインだけではなく、スパークリングワインやロゼワインもよく合います。
カニのグラタンには、プロヴァンスのロゼワイン、
カニクリームコロッケには、しっかりとしたコクのあるシャンパンがおすすめです。
カニ味噌を使った濃厚なパスタには、ミディアムボディで酸味、渋み、甘味のバランスがとれた
イタリアワインの顔ともいえるサンジョベーゼを主体とした赤ワインのキャンティが合います。
今回ご紹介したワインはこちら
ムルソー マルシャン・トーズ
パスカル・マルシャンは国をまたいで活躍するワインメーカーで、
その活躍の舞台はブルゴーニュをはじめ、オーストラリア、チリなど
南半球にまで及んでおり、醸造化としてキャリアをスタートさせたのは1985年、
ポマールにあるコントアルマンでのこと。
1999年にはドメーヌ・ド・ラ・ヴージュレの
チーフワインメーカーとして勤め、７年間醸造長を務め、
その後、農家から買い入れた葡萄で醸造するネゴシアンブランド
であるマルシャン・トーズ（旧パスカル・マルシャン）と、
自社畑のブドウを使うドメーヌ・トーズです。
ネゴシアンと言っても、パスカル・マルシャンは
マイクロネゴス（マイクロ・ネゴシアン）と呼ばれる小規模のネゴシアン。
買付から醸造まで一貫して行い、ブドウを購入する畑は
彼のポリシーに賛同する人のみで、
定期的に本人が畑を訪ね、ビオディナミ農法含め、
木の管理など細かい部分まで直接見ています。
『ドメーヌは小規模でなければならない。
なぜなら、一つ一つの樽やボトルがユニークであり、
注意深く扱はなければならないからだ』と語り、
ボトルの１本１本にまで強いこだわりを持ったワイン造りをおこなっています。
そんなマルシャン・トーズがビオディナミで造るムルソーは、
柑橘にパイナップルやハチミツなどの芳醇な果実味とアロマがあり、
しっかりとした骨格に、キレのある酸が感じられ、
複雑味と凝縮感のある１本に仕上がっています。
キャンティ ヴォルペット
イタリアで唯一人パーカーポイント100点を2度獲得した凄腕の醸造家
ステファノ・キオッチョリ氏がコンサルタントを務めるキャンティ ヴォルペット。
フィレンツェ近くの海抜200~400メートルの地域の畑で造られたブドウを、
サンジョベーゼ95％、カナイオーロ5％のブレンド比率で、
25度にコントロールされたステンレスタンクに入れ、酸素を供給しながら12日間おきます。この間果汁を循環させることで、果皮に含まれる色素などの成分をしっかり抽出し、
タンニンをまろやかにしたりします。
マロラクティック発酵で酸味を和らげ、香りと味わいに複雑さを加えました。
このキャンティは黒ブドウ主体のため、一般的なキャンティより、
味わいにもより厚みが出ており、構造のしっかりとしたボディの肉厚なタイプです。
活き活きとした果実味のパワフルな味わいで、合わせる料理も牛の赤身肉など、
肉料理との相性が抜群です。
