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赤ワインが苦手な方の中には「渋い味が苦手」という方が多いですよね。
タンニンという渋みの成分が赤ワインには多く含まれているため、ワインによっては渋みを強く感じることがあります。
でも、タンニンは赤ワインの味わいを造るのになくてはならない成分。
そこで、本日はワインに含まれるタンニンについてお話します。
渋味の元となるタンニンとは
タンニンとは、植物に由来するポリフェノールの一種で、「皮をなめす」という意味の「tanning」という言葉からきています。
ワインの原料となるブドウだけではなく、さまざまな植物に含まれています。
たとえば、茶葉に含まれるタンニンはカテキンと呼ばれ、渋柿にはカキタンニンというタンニンが含まれており、タンニンは口に含むと強い渋味が感じられます。
これは舌や口腔粘膜のタンパク質とタンニンが結合して口の中が引き締められたりする「収れん作用」によっておこる感覚で、渋味は厳密には味覚の一種というよりも、この収れん作用による触覚に近い感覚です。
ブドウの種や皮に含まれるタンニンと樽熟成で生成されるタンニン
ワインには2つのタンニンが含まれており、ブドウ由来のタンニンと樽由来のタンニンがあります。
1つ目のブドウ由来のタンニンは、ブドウの皮や種、茎の部分に多く含まれており、果皮のタンニンは心地良い渋味を与え、種のタンニンは荒々しさを感じさせるという研究結果もあります。
確かに、ブドウを皮ごと食べたとき、皮を噛めば噛むほど渋みが出てきて、ずっと噛み続けると口の内側がキューっと締め付けられる感じがしますよね。
種を間違えて噛んだときには、小さな種から驚くほどの渋みがでてきます。
そして、もう1つの樽由来のタンニンが、木樽で熟成する時にタンニンが生成されます。
ワインを熟成する際に使われるオーク材の樽には、タンニンが多く含まれており、ワインが樽内で熟成される過程で、ワインのタンニンが増えていくのです。
ワインにおけるタンニンの効果・役割
タンニンはさまざまな成分と結合して複雑な風味をつくり出し、ワインの味わいに奥行きと深みを与えてくれます。
ワインの味わいや深さを表現する言葉のボディは、具体的な数値などの定義はありませんが、目安としてアルコール度数やタンニンの量があります。
アルコール度数が高く、タンニンが豊富なワインは、より重さと複雑さを感じやすくわかりやすいためです。
豊富なタンニンは、重たさを感じます。
口に含んだ時に、肉厚でボリューム感のある重たさを与えてくれているのがタンニンです。
タンニンにはワインの熟成に欠かせない役割もあります。
それが、熟成時に酸化を防ぐ効果です。
タンニン（ポリフェノール）量が多いワインは抗酸化作用などが豊富のため酸化がしにくく、白ワインにくらべ、赤ワインの方が長期の熟成に耐えるワインが多いのもこのためです。
年代物の赤ワイン、特にボルドー産のフルボディタイプのものは、ボトルの底部分にオリ（澱）と呼ばれる沈殿物が溜まっているものがよくあります。
澱は、渋み成分のタンニンと、赤い色素成分のアントシアニンといったポリフェノールやたんぱく質が熟成（ワインが緩やかに酸化）していく中で結合し、結晶化したものです。
この澱は、タンニンとポリフェノールが豊富な熟成した良質な赤ワインに多くみられます。
ワインのタンニンは健康効果もある
ワインにおけるタンニンの効果は、ワインを飲む人間の体にとってもうれしい作用をたくさん含んでいます。
タンニンは、悪玉菌を減らす働きがあり下痢止めにも効果があります。
ワインの効能でもよく出てくる話ですが、抗酸化作用を持ち老化防止や発がん抑制の効果もあるといわれています。
最近注目を集めているのが、ポリフェノールに含まれるレスベラトロール。
このレスベラトロールは、抗酸化物質でストレスへの耐性効果が強く、運動機能向上の効果が期待できるとされていて、夢の長寿薬かも⁈と注目を集めています。
そんなうれしい効果がたくさんあるタンニンですが、実は摂りすぎると鉄分不足を招くおそれもあるんです。
タンニンは鉄イオンと結びつく性質があり、タンニンを摂り過ぎることで、体内でタンニンが鉄の吸収を妨げて、貧血を誘発する原因となることもあります。
ワインは1日1～2杯が理想的な量ですが、赤ワインをしっかり飲みたいという時には鉄分を多く含む、ひじきやレバーなどの食材と合わせて飲むのをおすすめします。
タンニンはワインの味をまろやかにする
先ほどもお話した通り、タンニンはさまざまな成分と結合する性質を持っているため、時間の経過とともに、アントシアニンやたんぱく質と結合し、渋みの成分が澱として沈殿していくことで、ワイン自体の味わいは、渋みが減少することでまろやかな味わいに変化します。
中国のある研究グループが調べた実験で、赤ワインに含まれる成分が酸化によってどのように変化するか、どのように増減するかを調べたものがあり、分析したのは、赤ワインに含まれる4種の有機酸と、16種のポリフェノールで、デキャンタに入れた赤ワインの「酸味」の成分である有機酸と、「渋み」の成分であるポリフェノールを時間の経過とともに、どのように変化するか観察した結果、ほとんどの有機酸・ポリフェノールが減少していくことが確認され、酸味と渋味が減って味がまろやかになる効果が裏付けられました。
豊かなタンニンを感じるフルボディおすすめ6選
ル・ブラゾン
ラフィット、ムートン、ラトゥールの五大シャトーのうち3つを擁し、その優れたテロワールから、ボルドー最高峰のワインを生み出すポイヤック村。
そのポイヤックでシャトー・バタイエとシャトー・ランシュ・ムーサを所有するのが、ボルドーでも五指に入るネゴシアン、ボリ＝マヌ社を統括する名門カステジャ家。
カステジャ家の幅広い人脈を通して、ポイヤック村から厳選されたカベルネ・ソーヴィニョンとメルロをアッサンブラージュし、造られたのがこのワインです。
ブラックベリーにカシス、ミント、ナツメグ、カルダモンの爽やかな芳香と、ペッパーや乾いた土のような香り。
非常に凝縮したジャムのようなベリーの果実味があり、カカオ、マカダミアナッツを思わせる樽のニュアンス。
タンニンもしっかりとアフターまで残り、あとから樽のようなスモーキーな香りと味わいのあるポイヤックらしい厚みのある赤ワインです。
セルナ・インペリアル・レセルヴァ ボデガス・エスクデロ
赤ワインの最高産地として世界的にも名高いリオハ。
現在スペインでD.O.C.として認められているのはリオハとプリオラトの2つで、伝統的なリオハ地方のワインは、フランス式のオーク樽熟成させた赤ワインを造る点が特徴。
そんなリオハで150年以上の歴史を持つ、歴史的なボデガ（醸造所）が、ボデガス・エスクデロ。
コスパの高いデイリーワインからとっておきの日に楽しみたい高品質なワインまで幅広く手掛けており、ブドウ栽培から醸造まで一貫して丹精こめてゆっくりとワインを育てるのをポリシーとしています。
レセルヴァは出荷まで最低36カ月熟成が必要で、そのうち12ケ月は小樽による熟成が義務付けられているため、市場に出てきた時には、すでに熟成した飲みごろともいえる味わいが楽しめるのが魅力です。
セルナ・インペリアル・レセルヴァは、クランベリーやラズベリーのような赤い果実のアロマに、樹液、黒こしょうのようなスパイス、葉巻の香り、レザーの複雑な香りも加わり、酸味や甘み、苦みといった要素が密にまとまって、香りとともに調和がとれた味わいがとても心地よいワインです。
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コラゾン・デル・インディオ ヴィニャ・マーティ
5大シャトー「ムートン」、カリフォルニアの「オーパス・ワン」の後に、チリを代表するプレミアムワインの「アルマヴィーヴァ」を手掛けたパスカル・マーティ氏がフランス式伝統製法と、マウレ・ヴァレーでも特に優れたテロワールを持つ、ペンカウエ・ヴァレーの３つのブドウ品種、カベルネ・ソーヴィニョン、シラー、カルメネールを使用し、ボルドーを彷彿させる、フルボディの赤ワインに仕上げました。
カベルネ・ソーヴィニョンしっかりとした骨格のあるボリューム感に、ふくよかな果実味を持つカルメネールが肉付きを与え、スパイシーな要素を持つシラーが個性を与えます。
ブラックベリーのコンポートに、スミレやスパイス、ロースト香やビターチョコレートのアロマが感じられ、まろやかで膨らみのある果実味からしっかりとしたタンニンに、スパイシーさのある余韻が楽しめる１本です。
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カベルネ・ソーヴィニョン・レゼルヴ・バレル・セレクション フィンカ・パタゴニア
「地球で最も過酷な辺境の一つ」と呼ばれる南米最南端エリアで、その自然環境から農業には不向きな土地ですが、一部地域はぶどう造り、ワイン造りにとても適した条件を備えたワイン造りの新天地ともいうべき場所。
チリワインと言えば、ボリューム感のあるフルボディの旨安ワインという印象が強いですが、冷涼な南部のワインはフランス北部、ボルドーやブルゴーニュを彷彿とさせる緻密でエレガントなスタイル。
フィンカ・パタゴニアは、ブドウ栽培からワイン造りまで一貫して行うワイナリーで、サンティアゴより南に位置するクリコ県、サグラダ・ファミリアという町にあります。
畑は、農薬、化学肥料などを使わない極力自然なままの栽培「リュット・レゾネ」を行います。
醸造設備はもちろん、使用する樽にも拘り、フレンチオークはフランスのものを取り寄せて使用し、バニラ香が強いリッチな味わいを醸すアメリカンオーク樽も使用し、ワインに合わせて使い分けています。
そんなフィンカ・パタゴニアが手掛けるカベルネ・ソーヴィニョンは、カシスやブラックベリー、黒イチジク、プラムのジューシーな香りと、香木のような清涼感のあるスパイシーなアロマがあり、タンニンがしっかり溶け込んでおり、渋みは穏やかですが、ボリューム感があって飲みごたえもあります。
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ラス・ロカス ガルナッチャ ボデガス・サン・アレハンドロ
あの著名なワイン評論家ロバート・パーカーが「私の最も好むワインの1つ」というラス・ロカス。
夏は40度を超え、冬は強烈な北風吹き荒れるスペイン北部のカラタユ。
ここで育つ作物はないと言われるほどの不毛の土地ですが、唯一ブドウのガルナッチャだけがこの過酷な土地でも悠々と根を張りブドウを実らせることができます。
ボデガス・サン・アレハンドロは、共同組合として発足し、現在は、このカラタユ特有の品種と地中海性の品種からワインを造っています。
10か月間アメリカンオークとフレンチオークの樽で熟成させたラス・ロカスは、グラスに注ぐと、ダークチェリーやブラックベリーのアロマが芳醇に香り、果実味とともにオーク樽のニュアンスがしっかりと感じられ、タンニンは丸みがあり、リッチで果実味に溢れた、芯のある味わいです。
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ラピス・ルナ・カベルネ・ソーヴィニョン
神秘的なラベルが印象的なこのワインは、Once in a Blue Moonという「ごく稀なこと」「滅多に起こらないこと」を 意味する青い月（憧れ、理想、チャンス）を手に入れようと手を延ばす人物たちが描かれており、ラピス・ルナのワインシリーズは、7つのストーリーで構成されています。
ラピス・ルナ・ワインズのワインは、カリフォルニア州メンドシーノにあるUkiah（ユカイア）にてワイン造りがおこなわれており、ラピス・ルナシリーズのワインメーカーはDave Rosenthal氏が務めています。
彼はロバート・モンダヴィや、スタッグス・リープ・ワインセラーズをはじめ、多くの著名な醸造家やワイナリーが師と仰ぐAndre Tchelistcheff氏のチームで働いたという特筆すべきキャリアを持つカリフォルニアワインを表現する術を身に着けた優れた醸造家です。
ラピス・ルナのカベルネ・ソーヴィニョンは、カシスやブラックベリー、プラムを思わせる黒系果実の深い香りにスパイシーで、完熟ダークチェリーを思わせる果実味と長い余韻があり、ベルベットを思わせるリッチで滑らかな質感と重厚なタンニンの凝縮感のある1本。
