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ミモレットは、フランス語で半分柔らかいという意味のmi-mollet（ミ・モレ）という言葉からつけられており、その名の通り、できたばかりのミモレットはまだ柔らかくフレッシュな味わいで、クセのないチーズですが、熟成するにしたがい水分が抜け固くなり、長期熟成されたものは、カラスミに例えられるほど濃厚な味わいになります。
熟成と変化というワインと同じ共通点を持つミモレットはワインともちろん相性がよく、熟成にともなって合わせるワインを変えるのがおすすめです。
そこで、本日はミモレットとワインのペアリングについてお話します。
ミモレットの特徴
ミモレットの原産は、フランス北部のフランドル地方で、オランダを代表的するチーズのエダムのまねをして作り始めたのが起源と言われています。
大きさは20cmほどで上下がつぶれた球体の形をしており、表面にはクレーターのように穴が開いていて表面は粉がふいた状態で、切ると断面が明るいオレンジ色をしており、店頭ではカットした状態で売られていることが多いため、ミモレットというと、オレンジ色のチーズをすぐに思い浮かべる方も多いでしょう。
このオレンジ色は、アナトーと言われる、ベニノキの種子から抽出される植物の色素でつけられており、熟成が進むにつれ水分も減りだんだんと固くなり、セミハードからハードタイプのチーズに変化していきます。
ミモレットの癖のある熟成方法
ミモレットの熟成方法は少し変わっており、表面にシロンというコナダニを繁殖させて熟成させます。
シロンがカビを食べて脂肪分を守ることで水分をコントロールし、チーズ自体が熟成するにつれ水分が抜け、硬く締まった生地が形成されます。
チーズの表面のクレーターのような穴は、シロンがチーズの外皮を食べることで外皮に穴があき、熟成が進みます。
ごつごつとしていて粉がしっかりついた状態のミモレットは、シロンが活性化している証拠です。
また、シロンによって特有の香味成分が分泌されチーズに複雑さが増します。
ダニと聞くとちょっと怖いイメージを持たれる方も多いと思いますが、シロンは人を刺すダニとは違い、食べてもアレルギーや害を引き起こすことはありません。
ミモレットの味わい
熟成期間に応じて名前が異なり、2～6ヶ月熟成はジュンヌ（jeune）、6～12ヶ月熟成はドゥミ・ヴィエイユ（Demi Vieille）、12～18ヶ月熟成はヴィエイユ（Vieille）、18～24ヶ月熟成はエクストラ・ヴィエイユ（Extra Vieille）と呼ばれています。
味わいは、ジュンヌはあまりクセがなくマイルドですが、熟成するにつれ水分が抜けて味が凝縮し、ヴィエイユくらいになるとバターやナッツといった、濃厚なクリーミーさが現れてきます。
エクストラ・ヴィエイユは、その見た目からもよくカラスミに例えられることもあり、濃厚な味わいでキャラメルのような香ばしさもあり複雑味も増してワインとよく合います。
ミモレットに合うワイン
ミモレットは熟成により合わせるワインを変えると互いの味わいが引き立ちます。
2～6ヶ月熟成のジュンヌは、まだ味わいも若々しくマイルドでクセがないので、合わせるワインは、軽快な味わいのフルーティーな白ワインがおすすめです。
中でも、穏やかな酸と濃厚な果実味があるアルザスのピノグリが合います。
6～12ヶ月熟成のドゥミ・ヴィエイユから12～18ヶ月熟成のヴィエイユは、少しずつ水分が抜けて味わいが凝縮し、バターやナッツなどのクリーミーでクリスピーな味わいが増してくるので、樽熟成したシャルドネがよく合います。
18～24ヶ月熟成のエクストラ・ヴィエイユは、カラスミに例えられるほど濃厚な味わいがあるので、ブルゴーニュのピノ・ノワールのように、フルーティーなベリーのアロマにエレガントさと複雑味を兼ね備えた熟成したワインがよく合います。
おすすめのミモレット
クール便限定！ミモレット・コート・ド・パール 約250g
フロマジュリー・フレール・ベルナールはイギリス海峡に面し、古くからフランス貴族達にも保養地として愛されているオパール海岸の海岸線を拠点に、1990年にベルナール兄弟がフランスのチーズ熟成士で有名なフィリップ・オリビエと供に立ち上げた地元のミルクにこだわってチーズを生産しているクラフトチーズ工房です。
フロマジュリー・フレール・ベルナールのミモレットは、一般的なミモレットと比べて中心部分がしんなりと柔らかく仕上がっています。
また、海岸線に近いこともあり、程よい塩味も感じることができます。
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ミモレットと相性のいいワインおすすめ5選
モンテ・アラヤ・ヴィウラ ボデガス・メディエーヴォ
ボデガス・メディエーヴォは、2002年に設立された若いワイナリーで、リオハの伝統的なワイン造りをよく知るからこそ、それまでの伝統だけに頼らない新たなワイン造りにもチャレンジし、一風変わったユニークなワインで注目されました。
モンテ・アラヤ・ヴィウラは、樹齢35年以上の樹から収穫したもので、自然と収穫量が抑制され、結果ブドウの木1本あたりから凝縮感のあるブドウを収穫されます。
ヴィウラ100％から造られるこのワインは、フルーティでフローラルな香りを最大限に活かすため、夜明けとともにブドウを収穫し、ほんの数時間のうちに果汁を絞り果汁の温度が上がらないよう管理します。
ワイン造りの工程では、独自開発の窒素を使った方法によって、酸素を遮断した環境で作業を行うことで、柑橘や桃などの果実のフレッシュなアロマと果実味がワインボトルを開けて飲む瞬間までしっかり残っているように造られたワインです。
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エーデルツヴィッカー・コレクション カーヴ・ド・リボヴィレ
シャトー・シュヴァル・ブランや、貴腐ワインの最高峰であるシャトー・ディケムを手がけたカリスマ醸造コンサルタントのデュブルデュー氏が手掛けたアルザスのリースリングワイン。
カーヴ・ド・リボヴィレは、アルザスでも屈指のブドウ産地にある「リボヴィレ」の町の栽培家たちによって、1895年に設立された協同組合で、さまざまなワイン評価誌で「最もすばらしい協同組合」と絶賛される今注目の自然派生産者です。
リースリングを主体に、ゲヴルツトラミネール、ピノグリといった高貴品種をアッサンブラージュして造る、アルザスワインでも珍しいワイン。
香り高くバランスの良い味わいの白ワインなので、さまざまな食事に合わせるデイリーワインとしても楽します。
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ブルゴーニュ・ピノ・ノワール ヴィニュロン・デ・テル・スクレット
ブルゴーニュ南部、ソリュットレ、プイィ、ヴェルジッソンの栽培家たちが集まる、Vignerons des Terres Secretes（ヴィニュロン・デ・テル・スクレット）。
Terres Secretes は、秘密の土地、隠されていた土地、という意味があり、その名の通りブルゴーニュ地方でありながら、まだあまり知られていない宝物のようなこの地域をもっと発展させたいと願う、情熱溢れるブドウ栽培家たちが集まって生まれた協同組合です。
1928年に設立されたヴィニュロン・デ・テル・スクレットは、現在120家族が参加し、栽培面積は960ヘクタールに及びます。
この地域のシンボルは、ソリュットレという、大きな石灰岩の山。
真っ白な石灰質土壌がベースの土地は、引き締まった酸や華やかなアロマをワインに与えます。
ヴィニュロン・デ・テル・スクレットが手掛けるピノ・ノワールは、フランボワーズ、チェリーといったフレッシュな赤系果実のアロマに、スミレなどのエレガントなフローラルなアロマがあり、口に含むと穏やかな酸味、リコリスを思わせる穏やかな甘みがあり、僅かな渋みも感じられる適度なコクとフレッシュなエレガントさのある非常にバランスのとれた味わいです。
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カナイオーロ マレンキーニ
マレンキーニは、100年以上も続く歴史あるワイナリーで、「サンジョベーゼを扱わせたら 右に出るものはいない」と言われた天才醸造家の今は亡き巨匠ジュリオ・ガンベッリ氏が築きました。
そんなマレンキーニが手掛けるカナイオーロ種100％のこのワインは、28～30度でステンレスタンク内で発酵し、果皮とともに7日間かけてアルコール発酵を行います。
その後20ヘクトリットルのスロヴェニアンオーク大樽へ移し熟成させます。
カナイオーロは、古代エトルリア時代まで遡るといわれる古い品種ですが、 現在ではサンジョヴェーゼ種などと共に、イタリアを代表するワイン「キャンティ」に使われたり、補助品種として混醸されることが多く、カナイオーロ単一でワインが造られるのは非常にめずらしいです。
ほろ苦い野バラ（Canina Rosa)という名前の由来のとおり、このブドウ品種単体では、豊かな果実味と瑞々しい伸びやかな酸味、そして名前の由来となるほろ苦さやきめ細かいタンニンなど、繊細な味わいに仕上がります。
コーヒーやタバコの様なスモーキーな香りに干しプラム、 ブラックチェリーなどのフルーツの香りに、錆釘などのしっとりとした鉱物的な香りが少し感じられ、 すっきりとした酸味に厚みのあるドライなタンニン。
ビターチョコやうなぎの肝焼きのようなほのかな苦味も感じられます。
クロワ・サン・タデール ソーヴィニョン・ブラン アルマ・セルシウス
アルマ・セルシウスはベジエを本拠地とするワイナリーで、南仏の厳しい自然と共生するように、こだわりの自然派栽培を行い、高品質なワインだけを作り続けている注目の作り手です。
ヴィルヌーヴ・レ・ベジエ、セール、ポルティラーニュの3つの村にブドウ畑を所有し、ブドウ畑には全部で24の品種が植えられ 、ブドウ品種ごとの特徴を生かしたワイン造りに取り組んでいます。
そんなアルマ・セルシウスが手掛けるソーヴィニョン・ブランは、ハーブやパッションフルーツの華やかな香りと味わいで、きりりとした酸味を口に感じますが、果実自体の甘み、アクセントの苦みと華やかな香りが混じり合う、飲み飽きないすっきり白ワインです。
フレッシュで活き活きとした味わいは、食前酒として、または野菜の前菜と合わせるのがお薦めです。
