最強のワインのパートナー！生ハム＆チーズ

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材料

つくりかた

生ハムやサラミ、チーズは切り方や盛り付けにこだわると、高級レストランの逸品に！
お好みで季節のフルーツも添えて

この料理に合うワイン＝スパークリングワイン

おすすめのシャルキュトリ

ソシース・セッシェ
ピエール・オテイザ社は、フランス・バスク地方のピレネーの山々に囲まれたアルデュート渓谷にあるハムやサラミを生産するシャルキュトリで、オーナーであるピエール・オテイザ氏は、豚の飼育から生産までを行うシャルキュティエ(肉の加工職人)です。
1921年当時、約14万頭もいたとされるバスク豚は度重なる交配によって激減しましたが、ピエール・オテイザ氏の地道な飼育活動により見事復活させ、オテイザ氏の長年の功績が認められ2006年にはフランスで最も権威ある「レジオン・ドヌール勲章」が授与されました。
ソシース・セッシェは、ピレネー山脈を吹き下ろす山風によって1か月間自然乾燥熟成させて仕上げたサラミは、キントア豚の特徴でもある脂の甘さがあり、風味豊かで濃厚な赤身の味わいが感じられます。 細長い形状のこのサラミは、キントア豚の美味しさが際立った逸品です。
ほどよい塩気と甘味のある脂身と濃厚な赤身の味わいのソシース・セッシュには、ベリーの中にタバコや革製品などの複雑なニュアンスも感じられるほどよいコクと果実味のあるテンプラニーリョがおすすめです。
白ワインであれば、スペイン・バスクの地酒チャコリもよく合います。

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ジャンボン・アルデュード
ピエール・オテイザ社は、フランス・バスク地方のハムやサラミを生産するシャルキュトリです。
1999年からピエールと4人のバスクのシャルキュトリ職人で力を合わせ、2000年に LE SÉCHOIR COLLECTIF DE LA VALLÉE DES ALDUDES (アルデュード渓谷共同熟成庫)を創設。
3名の従業員を雇用し、レストラン、地元の農家、個人等のためにも生ハム作りを始めました。
バスクの山の中で放し飼いにして育てたマニッシュ豚を原料として、山から谷を通って吹き降ろす風によって自然乾燥熟成させた生ハムは、凝縮感のある肉の旨味と芳香を兼ね備えたバスクの逸品です。
熟成させた凝縮感のある味わいのあるジャンボン・アルデュードには、ほどよいコクと酸味のあるサンジョヴェーゼのキャンティや、フルーティーで生き生きした軽快な味わいのプロセッコがおすすめです。

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ソシソン・セック・ド・アルティザナル
メゾン・ラボリー社の信念は「塩漬け」という工程によって、貴重な肉をより高い品質へと高めることです。
メゾン・ラボリー社の熟成庫はロット県で一番標高が高い村 Labastide-du-Haut-Mont(ラバスティド・デュ・オー・モン)に位置し、フランスでも数えるほどしかない自然の風を取り入れるシステムを使用しています。
生ハムはオーヴェルニュの山々の穏やかな風に触れ、ゆっくりと熟成させより複雑で深い味わいを生み出しています。 使用されている豚は、LWD三元豚でカンタル県、ロット県、コレーズ県に囲まれた栗林の中で生まれ、3.5 ヵ月～１年ほど放牧されてのびのびと育てられています。
大麦メインのシリアルと採油植物のブレンドされた飼料を季節や月齢に応じて調整して与え、100％ナチュラルな駆虫薬を使用し、抗生物質は使用しません。
できるだけストレスのない状態で飼育し、すべての工程に携わり一つ一つの輪がつながった取り組みが昔からの風味と味わいを大切にするメゾン・ラボリーのシャルキュトリに欠かせないしまりのある脂の乗った高品質な豚肉を生み出しています。
ぎゅっと凝縮した旨みと、しっかりとした脂のあるソシソン・セック・ド・アルティザナルには、赤ワインでは珍しい微発泡の甘口ワインのランブルスコや、スペインの瓶内二次発酵で造られるカヴァがおすすめです。

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ソシソン・アルデュード
フランス・バスク地方のピレネーの山々に囲まれたアルデュート渓谷にあるハムやサラミを生産するシャルキュトリのピエール・オテイザ社が手掛けるソシソン・アルデュードは、ソシース・セッシュよりさらに1か月長い2か月間自然乾燥熟成させて仕上げたソシソン・アルデュードは、ピレネー山脈からの適度な湿気を持った山風が入りこむため、この蔵ならではの熟成香が強く表れ、旨みのある濃厚な味わいと合わせて香りも楽しめるサラミです。
上質な熟成香のあるソシソン・アルデュードには、ベリーの中になめし革、ドライフルーツといったアロマに、成熟された凝縮感を感じさせる力強いニューワールドのピノ・ノワールがおすすめです。
また、グルナッシュやシラー、サンソーといった力強くスパイシーな味わいのブレンドのローヌワインも肉の旨味を引き立ててくれます。

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