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ワインに凝れば凝るほど、合わせる料理のペアリングにこだわりがでてきて、さらに、調味料に凝る人も結構いらっしゃいますよね。
そんな調味料の中でも、同じブドウを原料とするワインビネガーは、種類も多くて、一度はまると色々と試したくなる調味料かもしれません。
そこで、本日はワインビネガーについてお話します。
ワインビネガーとは
お酢には、お米などの穀物から造られる穀物酢と、ブドウやリンゴなどの果実から造られる果実酢の２つに分けられ、ワインビネガーは、ブドウを原材料とする果実酢に分類されます。
果実酢は、穀物酢に比べ原料が果物のため、フルーティーな香りと味わいがあり、米酢などにくらべると糖質が少なく、カロリーも低いことからヘルシーなお酢としても人気です。
ワインビネガーには、白ワインから造られる白ワインビネガーと、赤ワインから造られる赤ワインビネガーがあり、この２種類が一般的ですが、主にシャンパーニュ地方で造られるシャンパンビネガーや、スペインで多く造られるシェリー酒から造るシェリービネガーなどもあり、原料となるワインの味わいによりそれぞれ特徴をもっています。
ワインビネガーの原料・製造方法
ワインビネガーの原料は、ワインと同じブドウです。
搾汁したブドウをアルコール発酵させた後、酢酸菌を加え、樽内の空気に触れさせながら発酵させることで、お酢に代わります。
お酢は、世界各国でその国特産のアルコールから造られており、ヨーロッパではワインからワインビネガーが造られ、日本では日本酒から造られた米酢が一般的です。
そのため、良いワインビネガーはワインの銘醸地から生まれています。
アルコール分のある液体からお酢が造られると聞くと、アルコールが残っているのでは、と気にされる方もいらっしゃいますが、たしかに、厳密に言えばビネガーの中にはアルコールが多少含まれています。
でも、そのアルコール濃度は何と0.2％ほどです。
中には、1.5％ほど含まれるものもありますが、きわめて低い値のアルコール分です。
また、ワインビネガーと同じブドウを原料として造られるビネガーに、バルサミコ酢がありますが、バルサミコ酢の製造方法はワインビネガーと異なります。
バルサミコ酢は、北イタリアのエミリア・ロマーニャ州のモデナ地方で獲れるトレビアーノ種というブドウを使い、ブドウ果汁を漉した液を煮詰めて濃縮させ、濃縮した果汁にワインビネガーを加え、木樽で長期間発酵熟成させます。
バルサミコ酢の熟成期間は、3～5年熟成の短いものから、10～20年以上熟成されたものまでさまざまです。
熟成期間が長いほどワインと同様味わいがまろやかになりコクが増します。
ワインビネガーの特徴
ワインビネガーは前述の通り、穀物酢に比べ原料がブドウのため、フルーティーな香りと味わいがあり、糖質が少なく、カロリーも低いことからヘルシーなお酢で、ワイン同様、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、酢酸、コハク酸などの有機酸が含まれているため、殺菌効果とともに悪玉菌の増加をおさえる整腸成分や、疲労回復などの効果もあります。
赤ワインと白ワインから造られていることもあり、種類により味わいも少し異なり、赤ワインビネガーは赤ワイン同様ブドウの果皮なども原料として使われているので、コクがあり深みのある芳醇な香りとまろやかな味わいです。
一方白ワインビネガーは、果皮など使わずブドウ果汁のみで造られているので、苦味や渋みも少なくすっきりとした後味が特徴です。
ワインビネガーを使ったおすすめレシピ
白ワインビネガードレッシングと真鯛のカルパッチョ
■材料
真鯛(刺身用) 150g
エクストラバージンオリーブオイル 適量
にんにく 1片 （半分にカット）
ディル 適量
ピンクペッパー 適量
A オリーブオイル 大さじ１
A 白ワインビネガー 大さじ１/２
A 塩 適量
■作り方
1お皿にオリーブオイルを垂らし、半分にカットしたにんにくの切り口をあて、オイルをのばすようにしてにんにくをすりこみます。
2オイルの上に真鯛を盛り付け、塩を軽くふり、ラップをかけて冷蔵庫で15分ほど冷やします。
3ボウルにAの材料をすべていれ、泡立て器でよく混ぜます。
4冷蔵庫から取り出した真鯛にドレッシングをまんべんなく回しかけ、ディルとピンクペッパーをあしらったら完成です。
鶏肉の赤ワインビネガー煮込み
■材料
鶏もも肉 2枚（500g)
塩こしょう 少々
小麦粉 適量
ローズマリー 2本
赤ワインビネガー 大さじ4
顆粒コンソメ 大さじ4
はちみつ 大さじ1
バター 25g
オリーブオイル 25g
■作り方
1鶏肉は下処理をしたら、厚みを均一にして半分に切り、塩こしょうをふってしばらく置きます。
2鶏肉に小麦粉をうすくまぶして、オリーブオイルを熱したフライパンに皮目を下にして入れ、ローズマリーも加えて焼き色がつくまで焼きます。
裏返して焼いたらワインビネガーを加えてふたをし、蒸し焼きにして中まで火を通します。
3鶏肉に火が通ったら器に盛りつけ、ローズマリーは取り除きます。
4空いたフライパンは洗わずそのまま少し煮詰め、コンソメとはちみつを加えて混ぜて火を止め、バターを入れたら余熱で溶かします。
5鶏肉をお皿に盛り付け、ソースをかけて完成です。
豚肉のイチジクロールバルサミコソテー
■材料
豚ロース肉(薄切り)8枚分ほど
イチジク１個（8等分にカット）
ベビーリーフ 適量
粉チーズ 適量
塩コショウ 少々
小麦粉 適量
オリーブオイル 小さじ2
A バルサミコ酢 大さじ1
A ハチミツ 小さじ2/3
A しょうゆ 小さじ1
■作り方
1豚肉に塩コショウをして、イチジクを巻き、小麦粉を軽くまぶします。
2フライパンにオリーブオイルをひいて中火で熱し、両面焼きます。
3火が通ったらAの材料をすべて加え、とろみがつくまで煮絡めます。
4器に盛り、粉チーズをふり、ベビーリーフを添えたら完成です。
おすすめレシピに合うワイン
■白ワインビネガードレッシングと真鯛のカルパッチョに合うワイン
ル・ソーヴィニョン・ブラン・ド・ラ・シャペル
ボルドー左岸のクリュ・ブルジョワのシャトーの中でも常に上位に位置するといわれるシャトー・シサックの当主であるダニエル・ヴィアラールと、エリック・オスタンが、2000年に南フランス、アニアンヌ村に設立した、ドメーヌ・サン・ドミニク。
アニアンヌ村は、カリフォルニアワインの父ロバート・モンダヴィが惚れこんで、一時ワイナリーを設立しようと考えたこともある最良のテロワール。
古い地層で、多彩な土壌によって形成されており、年間300日にも及ぶ高い晴天率で、強い風によって病害虫が少なく、素晴らしいワインを生み出すのに最適なテロワールでは、デイリーワインから高級ワインまで、ブドウ個々の味わいを存分に表現した、素晴らしいワインが生み出されています。
この南フランス最良のテロワールで造られるソーヴィニョン・ブラン100％のこのワインは、淡いレモン色の色調で、夏草、青りんご、ライムなどのさわやかな植物系のアロマがあり、口に含むととろりとした舌触りで、程良い酸と様々なスパイスに、フレッシュなシトラスのような味わいが口中に広がります。
香り高く、シャープな辛口で、ハーブをたっぷり使った前菜やシーフードの料理ととても相性がいいです。
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フリウラーノ ヴェンドラーメ
ヴェネツィア共和国最後のドージェ（総督）が代々受け継いできた土地をヴェンドラーメ家は4代にわたって継承してきました。
品種ごとの個性を最大限に生かしたヴェンドラーメのワイン造りは、瞬く間に高い評価を受け、James Sucklingのテイスティングでは、ピノ・グリージョは90点、赤ワインのモーロは93点を獲得した実力派ワイナリーです。
フリウリ＝ヴェネツィア・ジューリア州は、アドリア海から吹く温かい風の影響で比較的温暖ですが、アルプスから吹き下ろす冷たい風が流れ込むため、凝縮感のある果実味としっかりとした酸の両方を兼ね備えた高品質な白ワインを生み出す産地として有名です。
ヴェンドラーメが手掛けるフリウラーノは、黄色い桃、アプリコット、パイン、レモネード、マーマレード、ハーブ、かりん、果実味は香りと同じく黄色いフルーツのフルーティーな味わいに、ほどよい酸味とアフターにほんのりと苦味を感じるすっきりとした辛口スタイル。
魚介のカルパッチョやサラダ、レモンやグレープフルーツの効いたドレッシングのサラダ、オリーブオイルベースのパスタ、水菜やハーブを乗せた春や夏の爽やかな野菜を使ったお料理などと相性が良いです。
■鶏肉の赤ワインビネガー煮込みに合うワイン
フォグ・マウンテン・シャルドネ ジャン・クロード・ボワセ
ブルゴーニュのワイン界の代表的な生産者でもあるボワセ・グループが、カリフォルニアで立ち上げた新ブランド「フォグ・マウンテン」環境問題を一番に意識したワイン造りの理念を持ち、所有するすべてのワイナリーがオーガニック栽培とビオディナミ栽培を実践。
ネイティブアメリカンに伝わる「大地は借り物である」という言葉に感銘を受け、サスティナブルなワイン造りをアメリカで実践したいと思い、フランス・ブルゴーニュの技術とカリフォルニアのテロワールが生み出す極上ワイン。
トロピカルフルーツのアロマ、レモンなどの柑橘類、完熟したリンゴ、アーモンドなどナッツを思わせる香ばしい香りも後から感じられ、口に含むと、アロマ同様に華やかなパイナップルなどの果実味にナッツの香ばしいニュアンス、そして滑らかな質感が感じられます。
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コート・デュ・ローヌ・ブラン ドメーヌ・ド・クリスティア
ドメーヌ・ド・クリスティアは、あの世界的評論家であるロバート・パーカー氏が「ローヌのニュースター」と呼ぶ実力派生産者。
グランドハイアットでもグラスワインとしてオンリストされており、価格は確かに手頃ですが、他のデイリーワインとは明らかに異なる味わい。
気軽に試せる1000円台価格帯で相当な高品質ワインで、自身の特徴をしっかり表現してきているところが、非凡な実力を感じさせます。
ジャスミンやメロン、白いネクタリン、レモン、マンゴーやパイナップルのようなトロピカルフルーツのアロマがあり、ボリュームがあって鷹揚な雰囲気の辛口白ワインで、時間と共に香りが広がり、柔らかく丸みを帯びた味へと変わってゆきます。
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■豚肉のイチジクロールバルサミコソテーに合うワイン
ビフェルノ・ロッソ・リゼルヴァ カミッロ・デ・レッリス
イタリアワインのすばらしさを世界に広めるため、ワイン醸造のエキスパートとマーケティングのエキスパートたちが設立したＩ.Ｅ.Ｉは、イタリアのソアヴェ（ヴェローナ）に本拠地を構え、北はピエモンテ、アルト・アディジェから、トスカーナに プーリア、モリーゼ、そしてシチリアにサルデーニャとイタリア全土でファインワインを生産しています。
そんなＩ.Ｅ.Ｉが手掛けるモリーゼ州で造られる赤ワイン。
地方料理としては海のものは少なく羊・仔羊やヤギなどを使用した素朴な料理が多く、このワインもそんなお肉料理にピッタリなワイン。
オークの大樽で18カ月の熟成後、タンクにてさらに12ヶ月熟成したリゼルヴァクラスのこのワインは、ガーネットの色調で、香りはドライフルーツやジャムのような凝縮したベリー系の果実の香りに、スパイス香が加わった奥行のある複雑なアロマ。
口当たり滑らかで程よいボリュームがあり、主張しすぎず、料理を引き立ててくれるスタイルのワインです。
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ネロ・オロ・リゼルヴァ ワイン・ピープル
イタリア人で唯一、パーカーポイント100点を2回獲得した醸造家ステファノ・キオッチョリ氏の手掛ける新作、「NeroOro ネロ・オロ」。
イタリア語で「ネロ」は黒、「オロ」は黄金を意味しており、シチリアを代表するネロ・タヴォラ種を主体にフラッパートとシラーをわずかにブレンドしたこのワインは、完熟したブラックベリーやプラム、黒イチジクの甘い香り、アニスなど甘く漂うオリエンタルスパイスの香り。
味わいは非常に濃密な果実味が感じられますが、タンニンは非常にソフトで飲んでいて引っかかるところがない滑らかな質感。
余韻にオークの香ばしく甘い香りが残り、とても豊潤でリッチな味わいの赤ワインです。
おすすめのワインビネガー
ガーデニー ワインビネガー
2006 年に5代目に受け継がれ、流通ネットワークの拡大により海外への販売を開始し、現在世界14か国以上に輸出されています。
一流シェフやデリカテッセンショップに優れたビネガーとして選ばれています。
バディアビネガーのモットーである「良い酢は、良いワインから生まれる」この前提に基づいて、ワインサプライヤーと信頼関係を築き、最高の原材料を通じてヴィンテージを重ねるごとに、新しいトレンドや市場の需要の変化に適応させ、最高の製品を食卓に提供しています。
シャルドネ、メルロ、ドイツのリースリングや、マカベオ、パレリャーダ、チャレッロから造られるスペインの代表的なスパークリングワインのカヴァなど、ブドウの品種を活かしたビネガーのラインナップで、ワイン同様それぞれのブドウの品種の個性があるので、それぞれに合った料理とのマリアージュが楽しめます。
カベルネ・ソーヴィニョン
こちらは、フランス・ボルドーのカベルネ・ソーヴィニョンを使用したワインビネガー。
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シャルドネ
こちらのワインビネガーは、フランス・ボルドーのシャルドネを使用。
メルロー
こちらは、フランス・ボルドーのメルローを使用したワインビネガー。
カヴァ ロゼ
こちらは、スペインの代表的なスパークリングワインのカヴァのロゼを使用したワインビネガー。
