料理部ラボ～秋の味覚！きのことワインを合わせてみよう～

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料理部ラボ　第3回

今回は秋の味覚とワインということで、【きのこ料理に合うワイン】を探ってみたいと思います。

きのこといえば、種類も多く、調理方法もさまざま。
世界各国で食べられている食材。

そんなきのこをソムリエ料理部メンバーがワインに合うように、少し手を加えてメニューを考え、それぞれにどんなワインが合うか、アンケートに答えてもらいました。

【ワイン×きのこマリネ】
今回は当店で自社輸入している、バルサミコを使用して、バルサミコ酢の味比べもしつつ、ワインとペアリングしてみました。
カバ、シャルドネ、リースリングなど、品種毎の味の違いを楽しめる️️バルサミコ酢。
ほんのり甘さも感じるものの、オリーブオイルで軽く炒め塩コショウで味付けしたきのこに回しがけし、少し時間を置くだけで酢のツンとくる酸が落ち着き、マイルドな酸味に。
酸っぱいものが苦手という方でも食べやすいきのこマリネになりました。

マリネのレシピはこちら

▼ペアリングの結果
マリネはアペタイザーで提供されることの多いお料理ということで、シャンパンやスパークリングワインに合わせたいという意見が多かったです。
中でも当店の一押しシャンパン、ダンジャンフェイに合わせたいという意見も。
赤白泡何でも合いそうですが、白ワインなら樽香のない軽めのもの、赤ならピノノワールがピッタリです。

▼おすすめのワインはこちら

【ワイン×きのこのパテ】
形状の残らないようにペースト状にしたパテは、他のきのこ料理とは見た目も味わいも一味違ったものに。
オリーブオイル、ニンニク、塩コショウのシンプルな味付けですが、きのこの旨みが凝縮され、そのままバケットやクラッカーに塗って食べても、パスタソースとしても美味しくいただけます。
今回はカシューナッツも加えコクを出し、マイルドに仕上げ、バケットやジャガイモに付けて試食しました。
お好みでトリュフバダーを少し加えて。

きのこパテのレシピはこちら

▼ ペアリングの結果
コクのあるパテは白ワインなら樽のきいたシャルドネ。
赤ワインなら軽めのピノノワール。パテもマリネ同様アペタイザーで気軽に食される料理なので、スパークリングワインもよく合います。

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【ワイン×アヒージョ】
胃が刺激されてどんどんお腹が空いてきたところにアヒージョです。
きのこは好きなものをどんどん入れて、アンチョビ、すりおろしたニンニクをアクセントに。
今回はトースターで作ったのですが、温まるにつれ、食欲を唆る香りが立ち込めます。

アヒージョのレシピはこちら

▼ ペアリングの結果
きのこ料理は赤白泡と合わないものがないくらい万能ですが、オイリーなアヒージョは口の中をサッパリとリセットしてくれるスパークリングか、シャブリのようなすっきりとした白ワインが良い感じです。

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【ワイン×ピザトースト】

パンは当店の姉妹店、ラトリエデュパンのもちもち食パン。
少し炒めてしんなりさせたバターしょうゆで味付けしたきのことベーコン、当店で取扱いのある「ウマミチーズ」をふんだんにすりおろしてふりかけオーブンへ。
焼き上がったピザトーストに刻みのりで少しアクセント。
きのことチーズの食感も楽しめる一品に。

きのこピザトーストのレシピはこちら

▼ ペアリングの結果
きのこに少ししょうゆで味付けしているので、赤ワインにも合います。
今回ペアリング用に用意したボディホは爽やかな酸味が効いた、食中にピッタリな赤ワイン。チーズやパンなどずっしりと胃にくる食材にもマッチします。
白ワインはオイルに負けない重めのものか、樽のきいたものがお勧めです。

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【ワイン×きのこパスタ】
最後はきのこパスタ。
きのこパスタはトマトベースでも、和風テイストでも色々な味付けで楽しめますが、今回はクリームベースにしました。
クリームに負けないように、トリュフオイルで風味をプラス。
レストランの味で満足感アップです。

きのこパスタのレシピはこちら

▼ ペアリングの結果
しっかり味付けされたきのこクリームパスタには重めの白ワインか、ボリュームのあるシャンパンが相性◎
樽香の効いたカリフォルニアのシャルドネや、当店でも人気の日本酒酵母を使ったぎんの雫もお互いを引き立て合い、ベストマッチします。

▼おすすめのワインはこちら

如何でしたでしょうか？
きのこ料理はワインに合わせやすいものか多いですが、飲みたいワインを決めてからきのこの調理方法を考えてみるのも良いですね

ぜひお試しください！