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私は調理師学校を卒業後、外資系ホテルの調理場という戦場へ就職しました。
そのため、二十歳くらいのときから血のソースや生肉、カエルや鳩、鹿などめずらしい食材を食べさせてもらえる機会が多く、常に食の新しい発見があり、世界の食文化を学ぶことが出来ました。
ということで、本日は世界の面白い郷土料理とワインをご紹介します。
ボルドーの郷土料理「ランプロワ・ア・ラ・ボルドレーズ」
今回は偉大なワインの生産地、ボルドーの郷土料理をご紹介します！
その名も『ランプロワ・ア・ラ・ボルドレーズ』ヤツメウナギの赤ワイン煮込みです。
（ランプロワ:ヤツメウナギ、ボルドレーズ:ボルドー風という意味。）
食感や味わいも鰻とは異なり、厚く弾力があります。
もつなどのホルモンをイメージしていただくのが近いです。
その味わいはとてもおいしくフランスのレストランでもあっという間に売り切れてしまうほど。
スーパーでは缶詰になってよく売られています。
もつなどのホルモンをイメージしていただくのが近いです。
ランプロワ・ア・ラ・ボルドレーズの作り方は、ヤツメウナギを筒切りに大ぶりに切ります。
（脊髄のない軟骨動物のため、真ん中にゼラチン状のひものようなものが通っているだけなので、大ぶりに切っても食べやすいんです）
エシャロット、ニンニク、ハーブなどを入れたボルドーの赤ワインでこってりと煮込むだけ。
合わせるワインは、ソースに使うワインと同じものが理想的で、サンテミリオンのワインを使うのが正しいとされているそうです。
一般的には、サンテミリオンやポムロールの赤ワインに合います。
美味しいけど食べ過ぎると死に至る？！「生きた化石」の名をもつヤツメウナギ
ヤツメウナギは見た目がウナギに似ていますが、鰻とは生物学的にも全く異なる生き物で見た目がかなりグロテスク…
古代生物の脊椎動物「生きた化石」と呼ばれているんですよ。
興味のある方だけ、画像検索してみてください♪
ヤツメウナギは2月～5月が旬で、ビタミンAがたっぷりで、滋養強壮によく非常に高価な食材です。
ヤツメウナギは左右に7つのエラがあり、目を合わせると8つの目を持つように見えることからヤツメウナギといわれます。
日本ではなかなか見ることが出来ないナツメウナギは、脂肪に富み、ビタミンAの一種であるレチノールを8200μg/100g以上含むなど、栄養価がとても高いです。
ビタミンAの摂取のし過ぎは、時に死に至ることがあります。
イギリスでは、イングランド王ヘンリー1世がヤツメウナギ料理の食べ過ぎで死亡したといわれる伝説も…！
日本では秋田でカワヤツメという種が取れるらしく、濃い目のつゆで煮込む「かやき」という料理があります。
是非、ヤツメウナギにお目にかかる機会があれば、サン・テミリオンやポムロールのワインと一緒に楽しんでみてください。
ウナギと合わせたい！おすすめのボルドーワイン
サン・テミリオンのワイン
シャトー・オー・モンティル UDPサン・テミリオン
シャトー・オー・モンティルの畑は、粘土質の土壌にメルロ、砂質土壌にカベルネ･フランと、それぞれの畑の条件に合わせて、最適なブドウ品種を栽培します。
収穫する畑ごとに、ブドウはしっかり選別し、アルコール発酵の前に低温で醸しと呼ばれる過程を7日間行い、その後ステンレスタンクで発酵させます。
タンクは全て重力の自然落下で行うためブドウに負荷がかからないことで繊細な味わいを引き出すことができます。
発酵後はフレンチオーク樽（新樽比率は20～40％程度）に入れて熟成させます。
プラムなどの黒系果実のアロマに、スミレのエレガントな香りが加わり、熟成ごとにキノコなどの複雑なアロマも加わり、トーストやバニラのブーケも感じられます。
口に含むと、濃密で凝縮した果実味とともに、洗練されたタンニンが感じられ、非常に滑らかでバランスが取れた味わいの素晴らしいストラクチャーのあるやや重めのワインです。
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シャトー・デュ・バスク
正式名称はUNION DE PRODUCTEURS SAINT-EMILION、フランスで最も古い協同組合の一つです。
世界大恐慌の余波を受け、多くの生産者たちが苦境に陥ったとき、彼がこの危機を乗り越えるため、6つのワイナリーと共に立ち上げたのが、このUDPサンテミリオンでした。
加盟するシャトーが次第に増えていき、現在AOCサン･テミリオンのワインの12％以上がここで造られています。
オーナーのジュリアン・ラファイエ(Julien Lafaye)夫婦は、粘土質の土壌にメルロ、砂質土壌にカベルネ･フランとカベルネ･ソーヴィニョンと、それぞれの畑の条件に合わせて、最適なブドウ品種を栽培しており、ブドウの平均樹齢は35～40年と比較的高めで、ブドウ畑での仕事に強い情熱を注いでいます。
収穫する畑ごとにブドウはしっかり選別し、タンクは全て重力の自然落下で行い、発酵中は上下に攪拌し、果皮からポリフェノールや香りがよく抽出されるようにします。
発酵後、新樽比率は20～40％程度のフレンチオーク樽に入れて熟成させ、その年の味わいによって調整します。
プラムやブラックベリー、ブルーベリーの黒系果実のアロマに、クローブやミントのスパイス、ハーブの香りがあり、口に含むと果実の生き生きとした味わい、果実の甘みと酸味がバランスよく感じられます。
口当たりはとても滑らかで、するりと喉へ抜けていくようなシルキーさがありますが、次第に渋みも感じられます。
シャトー・フルール・バドン
最近グラン･クリュに昇格した、今まさにのぼり調子の注目シャトーです。
このシャトーの粘土質の畑は、下層に酸化鉄のある重粘土土壌、ポムロールに通じる条件を持っており、メルロ栽培に最適の選ばれたテロワールといえます。
砂質土壌ではカベルネ系を植え、アッサンブラージュ（ブレンド）してワインを造ります。収穫する畑ごとに、ブドウはしっかり選別し、他と混ぜないよう注意します。
アルコール発酵の前に醸しと呼ばれる過程を7日間行います。
発酵中は上下に攪拌し、果皮からポリフェノールや香りがよく抽出されるようにします。発酵後、ワインはフレンチオーク樽に入れて熟成させます。
完熟プラムやブラックベリーを思わせる黒い果実の香りに、カルダモンやクローブを思わせるエキゾチックな香り。
口当たりはスムースでクリーミーな質感を感じますが、徐々に渋みのあるがっしりとした構成を感じられます。
肉料理全般によく合いますが、せっかく個性の強いワインなので、カルダモンやローリエなど、香りの強いスパイスやハーブを使った肉料理がおすすめです。
シャトー・キャップ・サン・ジョルジュ
シャトー・キャップ・サン・ジョルジュは、ボルドー右岸のサン・テミリオンの北部、AOCサン・ジョルジュ・サン・テミリオンに19haの畑を所有します。
サン・ジョルジュ・サン・テミリオンは、サン・テミリオンの衛星地区の一つですが、サン・テミリオンに隣接しておりとても小さなAOCで、現在20ほどのシャトーしかありませんがの一つがこのシャトーです。
当主のジャンJeanは、ボルドーに他にも多数のシャトーを所有していますが、サン・テミリオン・グラン・クリュやポムロールに近い高品質のボルドーワインに仕上がっているとしています。
ベリー系の果実の香りが豊かでトリュフやキノコなどの土っぽさとジューシーな果実味。口に含むと色調よりもずっとしなやかなタンニンで滑らかな口当たりと後から豊かな果実味があり、フルボディのしっかりとした赤ワインですが、飲み口は柔らかく若いヴィンテージでも美味しく飲めるポテンシャルの高いボルドーワイン。
豊かな果実味は熟成の可能性もあり、今後数年が楽しみなワインです。
ポムロールのワイン
スイユ・マゼイル
地元フランスのワイン評価誌『ギ・ド・アシェット』で、最高評価クー・ド・クール（心に残る衝撃的なワイン）を受賞したスイユ・マゼイル。
この賞は、神話とも称されるペトリュスやトロタノワなどのそうそうたるシャトーが受賞する凄い賞なのです！！
それもそのはず、このシャトーのオーナーは、ペトリュスのオーナーであるムエックス一族のアラン・ムエックス氏が1992年から管理しており、ブドウは、必要最低限に抑えた減農薬で手間暇かけて育てられ、醸造では、タンクから樽へ移し替える際は重力だけを利用しポンプは使わず、ノン・フィルターで、 徹底した妥協なき方法で造られます
アラン・ムエックス氏は、ボルドー右岸の偉大な立役者一族「ムエックス・ファミリー」の一人で、ヴィンテージによっては「ペトリュス」を超える評価を与えられるポムロールの希少シャトー『トロタノワ』を造る人でもあるのです！
これこそまさに『ムエックス社』秘蔵ワインともいうべきお買い得な極上ポムロール！
プレジール・ド・シオラック
シャトー・シオラックは、1753年から200年以上にわたってワイン造りを行ってきた、歴史的なシャトーです。
ネアックという地、ラランド・ド・ポムロールとして知られるエリアにあるシャトーで、ポムロールから伸びる重粘土と砂質の土壌を持つ優れたテロワールのもと、代々安定した品質のワインを生み出してきました。
2014年、シャトー・ラトゥールのオーナーであり、フランス有数の実業家フランソワ・ピノー率いるアルテミス・グループが、株の一部を取得。
五大シャトーのラトゥールのチームがワイン造りに合流するようになりました。
「ボルドー左岸の雄、シャトー・ラトゥールのチームが右岸を代表するペトリュスのムエックス社とタッグを組んだ」というこのニュースは瞬く間にワイン業界へ広がりました。
今後入手困難になっていくであろう希少ワインです。
セカンドラベルであるプレジール・ド・シオラックは、すぐ飲んでも美味しく味わえますが、数年寝かせることで、深みのある味わいとなり、熟成させる楽しみもあります。
重粘土質土壌のメルロ種を主体に、最終的にバランスをチェックしながらアッサンブラージュをする、伝統的なワイン造りで、メルロ主体にすることにより、若いうちからでも十分楽しめる味わいになっており、複雑で凝縮した味わいの中にも、エレガントな趣を感じさせるワインに仕上がっています。
シャトー・デュ・ドメーヌ・ド・レグリーズ
シャトー・デュ・ドメーヌ・ド・レグリーズは、7haの畑を所有する歴史のあるポムロール最古のシャトー。
近年ではカステジャ家の所有となり、 同家の所有するサンテミリオンの格付けシャトー シャトー・トロットヴィエイユと同様に、 今後のますますの品質向上が期待されているシャトーとなっています。
ロバート・パーカー氏も『長いことぱっとしないポムロールだったが、 ドメーヌ・ド・レグリーズは1990年代から目に見えて良くなった。』（ボルドー第４版）と近年の品質向上を評価しています。
プラムやブラックチェリーなどの黒系果実の香りが豊かでトリュフやキノコなどの土っぽさの複雑なアロマも加わり、ジューシーな果実味と濃密で凝縮した味わいを楽しむ重厚なワインです。
シャトー・サン・ピエール・ポムロール
シャトー・サン・ピエール・ポムロールは、まだ知名度は低いものの、評論家やワイン愛好家の間では高く評価されている、お値打ちポムロールの一つです。
畑はポムロール中心地に近く、ル・パンとヴュー・シャトー・セルタンに挟まれる絶好のテロワール、さらに醸造家はサンテミリオンのシャトー・パヴィ・マッカンや、シャトー・カノン・ ラ・ガフリエール、ラ・モンドットの評価を劇的に高めたことで、一躍ボルドーで有名なった銘醸造家のステファン・ドゥルノンクールとあっては、その評価も不思議ではありません。
プラムなどの黒系果実の香りに、スミレのエレガントなフローラル香と、トリュフやキノコなどの土っぽさの複雑なアロマも加わり、ジューシーな果実味と濃密で凝縮した味わいを楽しむ重厚なワインです。
