ピエール・オテイザ
PIERRE OTEIZA
| 希少なバスク豚を使用！深い旨味の贅沢サラミ 希少豚を使った、噛みしめるほどに味わい深い旨味を楽しめるサラミ |
ピレネー山脈を吹き下ろす山風によって1か月間自然乾燥熟成させて仕上げたサラミは、キントア豚の特徴でもある脂の甘さがあり、風味豊かで濃厚な赤身の味わいが感じられます。 細長い形状のこのサラミは、キントア豚の美味しさが際立った逸品です。
| アルデュードで最高のシャルキュティエのひとつ「ピエール・オテイザ」 |
ピエール・オテイザは豚の飼育から生産までを行うシャルキュティエ(肉の加工職人)です。ペイバスクの中心であるバイヨンヌから60kmに位置するアルデュード村(人口350人)で農家の子として生まれ、現在も、ピレネーの山々に囲まれたアルデュードを拠点として活動しています。
彼が15歳の時、肉屋のCAP(職業教育修行) の為、ピエールは叔父のルイが営んでいる肉屋で見習いをするためパリへ上京しました。そこで5年間、彼は仕事を覚え資格を習得し、その修行を経てアルデュード村へ戻り、小さな家族経営の農家を始めました。
その活動を補う為、彼は近所の伝統的なシャルキュトリでも働きました。そして1987年、村の重要人物を説得し、妻であるカトリーヌと共に愛する故郷で事業を立ち上げる決意をしました。その時の豚、羊、ニジマス、チーズなどの地元の生産者達と共に仕事をするという彼の信念は今も変わりません。
起業したばかりの頃は、１つのアトリエの中で生ハムとサラミだけでしたが、ビン、缶詰製造を始め、アルデュードとサン・ジャン・ピエ・ド・ポーにブティックを構えました。
こうしてピエールは3人の従業員と共に冒険を始めました。
1989年、ピエールはパリ農業博覧会（SALON DE LʼAGRICULTURE)で、後に彼の最高傑作となる、地元の豚の品種で、当時絶滅の危機にさらされていたLE PORC PIE NOIR DU PAYS BASQUE 、つまりバスク豚を発見します。
ピエールは2頭のバスク豚を飼いました。地元のアルデュードへ連れて帰り、山での様子を観察し地元のバスク豚の飼育を復活させる事に意欲を燃やします。
1990年 数名の熱意に燃える農家と共にLE PORC BASQUE EN VALLÉE DES ALDUDES (アルデュード渓谷バスク豚協会)を立ち上げます。
1992年、ピエール・オテイザはアトリエにヨーロッパの1つの規準であるCEE(ヨーロッパ経済共同体)の認可を得る為の投資をし、FR.64.016.001 CEを取得しました。従業員は8人に増えました。
1年後の1993年、社名をSARL Pierre OTEIZA (有限会社ピエール・オテイザ) と改め、ブティックをカプブルトン、オスゴール、アイノア、サン・ジャン・ド・リュズ、ボルドー 、パリに次々とオープンしました。
その時期に平行して1999年から、ピエールと4人のバスクのシャルキュトリ職人で力を合わせ、2000年に LE SÉCHOIR COLLECTIF DE LA VALLÉE DES ALDUDES (アルデュード渓谷共同熟成庫)を創設。3名の従業員を雇用し、レストラン、地元の農家、個人等のためにも生ハム作りを始めました。
2001年10月、SARL PIERRE OTEIZA は従業員が30人以上に増え、この頃から会社、生産者達は精肉、生ハムの商品保証するために、原産地名称権(A.O.C)の承認を得ようと決めました。
新しく2004年、SARL Pierre OTEIZA は施設をより現代的に増築する投資をし、2004年10月に完成。それから生産が効率良く進むようになりました。
2007年パリで認知を上げるため11月にブルバード サンミッシェルでブティックをオープンし、続いてビアリッツにもブティックをオープンしました。
2008年8月、アルデュード渓谷共同熟成庫とサン・ジャン・ピエ・ド・ポーのト畜場に対し、日本向けの輸出許可を所得。それにより、豚肉の日本への輸出が可能になりました。フランスだけでなく日本のレストランへ生ハム、サラミ、精肉を輸出することが可能になったのです。
2009年の春、アルデュード渓谷共同熟成庫は拡大工事を行い、これまでの2倍の生ハムが製造できる場所を確保し、それと同時に屋根に400m2の太陽光発電を2つ設置しました。
2010年には従業員は5名に増やします。
2009年に SARL Pierre OTEIZA とアルデュード渓谷共同熟成庫はカナダへの輸出認可を得ました。
さらに、ピエール・オテイザ社は知識の強化と技術向上のため、「目的、発展、継続」というスローガンを決定。地元の結束、環境の保全、調和のとれた全体の発展を目指します。
2010年ピエール・オテイザ社とバスク豚協会はAOC 所得への更なる働きかけとして、キントアの生ハムと精肉のロゴマークに王冠を付け加えました。
2016年8月17日、2つの原産地呼称統制(AOC)、Kintoa AOC (精肉)と Jambon du Kintoa AOC (生ハム)を正式に取得しました。
2017年10月、精肉のヨーロッパ規準の(lʼAOP)を所得しました。 2019年1月、Jambon du Kintoa(生ハム）もA.O.P.を取得しました。
| バスク豚 |
ピー・ノワール・デュ・ペイ・バスクと呼ばれるバスク豚は、フランスに存在する6つの地種豚のひとつです（他に、ガスコン豚、リムーザン豚、ヌストラル･コルス豚、西部ホワイト豚、バイヨー豚）。
かつてはペイ・バスクとピレネー、一部のベアルヌ、オートピレネーでもバスク豚は生息していました。しかし1981年には山村で農業を営むほんの一握りの農家でしか飼育しておらず、農業省がこの品種を保護するためのプログラムを組みました。
バスク豚の飼育
バスク豚の特徴は、黒と白の2色の模様です。頭とお尻、鼻まで届く長い耳は黒色です。
そして山の中の森林で綺麗な空気を吸い、天候の悪い時は木製の小屋でシダの葉で覆った屋根の家の中で体を休めます。
食べ物は主に草と栗、どんぐり、ブナの実、(9月から初雪まで)のなど季節ごとの実ですが、AOCの仕様書で決められた通り、バスク豚の生息地から収穫したものを70%以上使用した穀物（遺伝子組み換えでない）をとり、栄養バランスを保っています。
生後2ヶ月
シダの葉の小屋の下で母豚は、6から10匹の仔豚が離乳するまで育て、この間に、20kg程に成長します。
生後2ヶ月から約14ヶ月
耳輪、刻印で識別された豚は、グループごとに草の豊富な森や山の中で育ちます。資源保護のため、1ヘクタールにつき、35頭を超えることはありません。
両ももと背中の両サイドの刻印で、最終製品までのトレサビリティが守られます。
鼻輪をしているのは、飼育に大切な山の資源を傷つけないためです。
生後12ヶ月から14ヶ月
成豚の年齢に達すると、体重が140kgから 160kgになっています(生きたままの体重)。
| バスク豚協会 |
バスク豚協会は1990年、バスク種の保護を目的に設置され、バスク種の豚から作られる商品の改善や技術向上を図っています。
現在では協会に属する農家は76名になります。
•育種家:12農家
•育種家-肥育家:9農家
•肥育家:36農家
•19の農家は直接飼育、販売まで行っています。
4社のシャルキュティエ :LA MAISON PIERRE OTEIZA. LA COOPÉRATIVE BELAUN . LA CHARCUTERIE AUBARD .LA BOUCHERIE DE SARE はサンジャンピエドポーのと殺場、アルデュード共同熟成庫と協力して仕事を行っています。
精肉のバスク豚AOPとジャンボンキントアAOC
2001年10月、バスク豚協会はAOC の認可を得るため、LʼINAO(INSTITUT NATIONAL DES APPELLATIONS DʼORIGINE)へ申請を始めました。
AOC認定により、商品の独自性や地域らしさ、受け継がれたノウハウ、限定地区で飼育された地豚であること、その歴史、などが保証されます。詐称や偽造品からの保護にも有効です。
2015年11月24日、LʼINAO はキントア精肉と生ハムの 、AOC 仕様書を認可。
2016年8月17日、LʼAOCを公式に取得。さらに2017年10月には、精肉はヨーロッパ基準である、LʼAOP(LʼAPPELLATION DʼORIGINE PROTÉGÉE )を取得。
長い歴史を鑑みて、バスク豚協会は
ピー・ノワール・デュ・ペイ・バスク種、通称バスク豚にキントアの名を
与え、JAMBON DU KINTOA AOC とKINTOA 豚AOP を取得しました。
| キントアの名前の由来 |
バスク語でKINTOA キントアとはフランス語でPAYS DE QUINT 、スペイン語ではQUINTO REALと言い、キントの国という意味です。ち ょうどフランスとスペインの間で、アルデュード渓谷
の先端に位置します。現在は1856年にバイヨンヌで締結されたピレネー条約により国境が決まっていますが、かつては2500ヘクタールあるナヴァールと言う国で、サンテティエンヌドバイゴリーの教会から、アルデュード渓谷を全て覆う大きな森と草原の生い茂った国でした。
この地で農家を営んでいた人々は、豚を放牧する際に、山への入山料として群れの5番目の豚を王様へ税金として納めていました。これをフランス語でLE DOIT DE QUINT スペイン語ではQUINTA と表現し、キントを払う国(キントア)と呼ばれていました。
こういった歴史があるように、バスク豚はかつて豊かの象徴であり、バスク豚の生ハム、精肉にキントアと言う名前をつけました。アルデュード渓谷はバスク豚を育てるには最高の環境であり、現在も2500ヘクタールの豊かな森、牧草のなかで自由に動き回りながら生活をしています。
中世の名残のひとつがウルペル村のLE MARQUE というお祭りで、毎年5月の第3土曜日に行っています。動物たちを自由にこの牧草の豊かなキントアの草原へ放ちますが、どこの農家のものか識別できるよう、放つ前にそれぞれの農家の刻印を入れる行事で、毎年フランスのピレネーアトランティックと、スペインのナヴァールの知事と同伴のもと行っています。
NEWS::
2024年6/28 UP
||交流会レポート
ピエール・オテイザはフランス南西部、バスク地方の美しいアルデュード渓谷にある小さな山村に、当時絶滅の危機にあった「バスク豚」を復活させ、シャルキュトリ(食肉加工肉)の事業を立ち上げました。
＜立地について＞
ピレネー山脈と大西洋に挟まれた、フランスとスペインにまたがる、かつてひとつの国だったバスク地方。
＜かつてフランス政府より「絶滅危惧種」を宣言されていたバスク豚＞
1989年、パリの農業博覧会でバスク豚に出会ったオテイザさんは、この貴重な豚を2頭バスクに連れて帰りました。
豚が眠るためのシダの小屋を作り、豚が大好きな栗や果物を植え、山間に水をひきました。
広大な敷地の中を自由に走り回り、、気ままに牧草や木の実を食べ、たっぷり睡眠をとって過ごすオテイザさんの豚たちは、常にバカンス気分。
1990年には250頭にまで増えました。
中でも、バスク豚キントア種は頭とお尻が黒く、長い垂れ耳が特徴。
1ヘクタールにつき35頭までの広々とした自然の中、大好きな栗やどんぐり、季節ごとの果物を食べて育ちます。
不思議と５キロくらい食べるとその場で寝落ちしてしまうとか…
＜製品加工のこだわり＞
ストレスフリーで健康的に育ったバスク豚は、上質な脂と、牛肉と見間違うほどの赤味をおびた肉色が特徴。
4、5センチの脂を残すことを規定としており、生肉を焼いたり、加工肉が熟成される過程で、じわじわと脂が肉に染み込んで、まろやかな甘みがひろがり、仕上がりに差が出ます。
生ハムやサラミは、ピレネー山脈の岩塩でしっかり漬け込み、水分を抜きます。
熟成期間は製品により異なり12-18ヶ月熟成させるものも！
ピレネー山脈から吹き下ろす風とスペインからの温かい風がサラミや生ハムの熟成に良い影響を与えます。
おまじないの言葉はIaisser le temps…au temps!（時間をかけて！)
急がず、じっくり時間をかけて熟成させます。
生ハムを熟成する蔵には木の枠を使用。
木の枠を使用するのは湿度の調整を木枠がしてくれるため、程よい調整をしてくれます。
上質な脂をまとった、ピエール・オテイザのサラミはまろやかな甘みがあり、香り高いのが特徴。
食べるときは少し常温に戻していただくと、脂がとけて味わい深くなります。
食べきれずに残ったサラミは、乾いたキッチンペーパーで包み、ジップロックなどの保存袋に入れて冷蔵庫で保存する事で長持ちします。
＜もっと美味しくするおまじないっ＞
最後にピエールさんと同行して来日された営業担当のアレックスさんに、バスク地方に伝わる歌と踊りを教えてもらいました。
楽器がなくても、老若男女問わず楽しく口づさんで踊れる歌。
言葉はわからなくても、トゥレトゥレトゥレと言いながら、指を鳴らしてくるくる回る踊りは、食事のシーンをより楽しくさせるおまじない。
参加者全員、笑顔でイベント終了となりました。
ソシース・セッシェ
■ソムリエおすすめマリアージュ:
ほどよい塩気と甘味のある脂身と濃厚な赤身の味わいのソシース・セッシュには、ベリーの中にタバコや革製品などの複雑なニュアンスも感じられるほどよいコクと果実味のあるテンプラニーリョがおすすめです。
白ワインであれば、スペイン・バスクの地酒チャコリもよく合います。
⇒ おすすめテンプラニーリョの赤ワイン
⇒ おすすめスペイン・バスクの地酒チャコリ
