ラトリエ・デュ・パンの一番の特徴は、その製法にあります。
美味しい生地を追求して辿り着いたのは、「高加水・低温長時間発酵」。 パンにとって醗酵は欠かせないものですが、短時間での急な生地の醗酵は、焼き上げた時のパサつきを招き、スカスカした旨味のない生地になってしまうことがあります。そこで、低温でゆっくり時間をかけて発酵させることで、酵母の急な発酵を抑え、生地のパサつきを防ぎ、風味豊かなパンを焼きあげることができるのです。 また、加水の高い生地は、とてもデリケートで扱いが大変ですが、焼き上げた時にもっちりとした食感を楽しめます。さらに、醗酵の具合は、その日の気温や湿度によって異なります。
毎日生地に触れ、醗酵具合を確かめながら、微調整を行う、まさに職人の技量が必要とされます。

美味しさを追求するラトリエ・デュ・パンのパンは、冷凍生地を使用せず、捏ね上げから焼き上げまでを店内で一貫して行う、「オールスクラッチ製法」で作られます。オールスクラッチは、手間と時間がとてもかかりますが、パンの風味や食感を守るためには欠かせません。ラトリエ・デュ・パンは、2Fに工房を構え、職人たちが心を込めてパンを作っている姿がいつでも見えるようになっています。

美2F工房に上がると、すぐにみなさんの目の前に見えるのが、ラトリエ･デュ･パン自慢の石窯です。パンを焼く機械にもいろいろな種類があり、それぞれのパンに適したオーブンがあるのですが、石窯の魅力はなんといってもその「遠赤外線効果」

石窯で焼いたパンは、外側の皮は薄くパリッと焼き上がり、ハード系のパンに適しています?

本来であれば、焼きたてをお店でお求めいただきたいのですが、ご自宅へ最良の状態でお届けするために、冷凍便でのご配送をおすすめしております。
ラトリエ・デュ・パンでは、冷凍保存に最適なショックフリーザーを採用しています。

＜ショックフリーザーって？＞
通常、食品を冷凍する場合、食品を形成する物質の「細胞」と食品に含まれる「水分」の凍る温度が違うため、先に凍る「水」が大きな氷の塊となって細胞を破壊してしまいます。 凍らせた食品が、食感や風味が損なわれてしまうのはこのためです。
ショックフリーザーは、食品に含まれる水分が凍結する、＜0～ー5℃＞の温度帯を、高い凍結力で一気に素早く通過させることにより、氷結晶の肥大化を防ぎ、食品を傷めることなく凍結することが可能です。

こうして、パンの食感や風味を損なうことなく、最良の状態で保存しています。

現シニフィアン・シニフィエの志賀勝英氏の元で研鑽を積んだ職人たちが、2012年、新しいパン屋の理想を求めてオープンしたのがはじまりです。 自家製天然酵母を使用し、低温長時間発酵で仕上げた、水分量の多い「ハード系」のパンが特徴的ですが、現在は、その遺伝子を引き継ぎつつ、新たな可能性を求めて、常にオリジナリティのある商品づくりを追求しています。 職人たちは「パンは生き物」と考え、日々、粉のコンディション、酵母の状態、窯の温度を細かく確認し、微調整を行っています。 朝から行列の絶えない六本木の人気店です。

何が違うの？
一言で「シュトーレン」といっても、パウンドケーキに近いものから、ビスケットに近いものまで、お店によってバリエーションはさまざま。 生地の配合や醗酵具合、生地とフィリングとのバランスによって、その食感は大きく変わってしまいます。

フィリングには、カリフォルニアレーズン、クランベリー、くるみ、マカダミアナッツをふんだんに使いました。 これらをカシス・赤ワイン・グラッパを合わせたものに、半年前からしっかりと漬けこみ、さらにジューシーなプルーンの赤ワイン煮を加えました。 これらのフィリングは、時間がたつほど、より生地となじんできます。 時間をかけて、味の変化を楽しみながら食べれるのもシュトーレンの魅力の一つです。

しっかりとお酒に漬け込んだフルーツやナッツを使うシュトーレンには、 フィリングの味に負けない「生地」が必要です。 そこで、生地にルヴァン種の中種を使用し、寝かせて発酵させることで、 香りが芳醇で、しっかりと味わい深い生地が出来上がりました。 また、たくさん練りこんだフルーツやナッツを焦がさないために、成形した生地をさらに一枚の皮生地で優しく包んで焼き上げています。