パンの特性に合わせ、それぞれに合った小麦を使用しています。吟味を重ね、扱いは難しくても味の良い小麦を選びました。「小麦粉」といえば、とても身近なものですが、他の食材と同様、鮮度がとても大切です。 どんなに良い小麦を使ったとしても、「小麦」から「小麦粉」へ製粉した瞬間から風味は損なわれていき、温度や湿度の高い場所に置いておくと、小麦本来の味はほとんど感じられなくなってしまいます。

ラトリエ・デュ・パンでは、可能な限り小麦を玄麦から仕入れ、店内にある石臼で製粉しています。 挽きたてのフレッシュな粉を使うことで、小麦本来の風味を損なうことなく、美味しいパンを焼きあげることができるのです。

小麦の「ふすま」とよばれる種皮部分ごと製粉した小麦粉のこと。通常の小麦粉は真っ白ですが、全粒粉は茶色がかっていて、風味も豊かです。小麦の「ふすま」部分には、食物繊維だけでなく、ビタミンやミネラルが豊富に含まれているので、栄養価も高く、健康、美容にも良いんです。お米でいう玄米と同じですね。ラトリエ・デュ・パンでも、全粒粉を使った風味豊かなパンをご用意しています。

酵母は、水・小麦と同様、パンを作るうえで必要不可欠なもの。 みなさんがよく耳にする「イースト」も酵母の一種なんです。
では「天然酵母」とは？酵母はもともと自然界に無数に存在しています。麦などの穀物や、果実などについている酵母菌を培養したものが、一般的に「天然酵母」と呼ばれるものです。天然酵母は、イーストに比べて発酵力は弱く、またデリケートなため、慎重に扱わなければなりませんが、酵母によって独特の風味があり、パンの旨味をより引き出すことができます。

一方イーストは、酵母の中でも、パンの発酵に適した酵母だけを純粋培養したもので、安定してパンを発酵させることができますが、生地を一気に発酵させるため、焼きあがったパンがパサついてしまったり、イースト臭が残ってしまったりします。ラトリエ・デュ・パンでは、風味や発酵力など、それぞれの特性に合わせて酵母を使い分けています。

ラトリエ・デュ・パンの一番の特徴は、その製法にあります。
美味しい生地を追求して辿り着いたのは、「高加水・低温長時間発酵」。 パンにとって醗酵は欠かせないものですが、短時間での急な生地の醗酵は、焼き上げた時のパサつきを招き、スカスカした旨味のない生地になってしまうことがあります。そこで、低温でゆっくり時間をかけて発酵させることで、酵母の急な発酵を抑え、生地のパサつきを防ぎ、風味豊かなパンを焼きあげることができるのです。

また、加水の高い生地は、とてもデリケートで扱いが大変ですが、焼き上げた時にもっちりとした食感を楽しめます。さらに、醗酵の具合は、その日の気温や湿度によって異なります。毎日生地に触れ、醗酵具合を確かめながら、微調整を行う、まさに職人の技量が必要とされます。

美味しさを追求するラトリエ・デュ・パンのパンは、冷凍生地を使用せず、捏ね上げから焼き上げまでを店内で一貫して行う、「オールスクラッチ製法」で作られます。オールスクラッチは、手間と時間がとてもかかりますが、パンの風味や食感を守るためには欠かせません。ラトリエ・デュ・パンは、2Fに工房を構え、職人たちが心を込めてパンを作っている姿がいつでも見えるようになっています。

2F工房に上がると、すぐにみなさんの目の前に見えるのが、ラトリエ･デュ･パン自慢の石窯です。パンを焼く機械にもいろいろな種類があり、それぞれのパンに適したオーブンがあるのですが、石窯の魅力はなんといってもその「遠赤外線効果」

石窯で焼いたパンは、外側の皮は薄くパリッと焼き上がり、ハード系のパンに適しています 。

本来であれば、焼きたてをお店でお求めいただきたいのですが、ご自宅へ最良の状態でお届けするために、冷凍便でのご配送をおすすめしております。 ラトリエ・デュ・パンでは、冷凍保存に最適なショックフリーザーを採用しています。

＜ショックフリーザーって？＞
通常、食品を冷凍する場合、食品を形成する物質の「細胞」と食品に含まれる「水分」の凍る温度が違うため、先に凍る「水」が大きな氷の塊となって細胞を破壊してしまいます。 凍らせた食品が、食感や風味が損なわれてしまうのはこのためです。 ショックフリーザーは、食品に含まれる水分が凍結する、＜0〜!important;ー5℃＞の温度帯を、高い凍結力で一気に素早く通過させることにより、氷結晶の肥大化を防ぎ、食品を傷めることなく凍結することが可能です。 こうして、パンの食感や風味を損なうことなく、最良の状態で保存しています。

現シニフィアン・シニフィエの志賀勝英氏の元で研鑽を積んだ職人たちが、2012年、新しいパン屋の理想を求めてオープンしたのがはじまりです。

自家製天然酵母を使用し、低温長時間発酵で仕上げた、水分量の多い「ハード系」のパンが特徴的ですが、現在は、その遺伝子を引き継ぎつつ、新たな可能性を求めて、常にオリジナリティのある商品づくりを追求しています。

職人たちは「パンは生き物」と考え、日々、粉のコンディション、酵母の状態、窯の温度を細かく確認し、微調整を行っています。
朝から行列の絶えない六本木の人気店です。

ラトリエ･デュ･パンのパンはうま味と甘みが特徴です。小麦にはもともと糖分が含まれています。「発酵」とは、この「糖分」を「酵母」が分解して行われるのですが、通常、小麦粉を発酵力の強い酵母（イースト）で発酵すると、小麦の糖分はすべて分解されてしまうのです。そこで、天然酵母を併用し、低温でゆっくり発酵させることで、小麦粉に含まれる糖分を残したまま生地を熟成することができます。この糖分が、この糖分が焼き上げたパンの甘みとなるのです。ラトリエ･デュ･パンのバゲットをご覧になった方は「あれ？色が濃い！」と思われるかもしれません。それは、生地に残された自然な糖分が、香ばしく焼けた証です。

味わい深く、そのままでも楽しめますが、オリーブオイルを付けて食べるのがオススメ。オリーブオイルに岩塩と粗挽きのブラックペッパーを少し散らして、思い切ってバゲットを浸しても美味しいです。
常温解凍の目安・・・２～３時間